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[饮食常识]一年吃一回！苏州新鲜采摘鸡头米，水灵弹牙又软糯  [23P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-08-15
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

要说最不能错过的时令风味，当属这Q弹软糯的鸡头米。
作为江南水八仙之首，苏州人民每年翘首以盼，终于等来了这一口。

每年此时，鸡头米就是苏州街头的顶流时鲜，每家每户都在等这一口“鲜”。
三分清甜七分软糯，QQ弹弹，嚼起来让人停不下来！

鸡头米一年四季都能卖，但新鲜采摘的仅有每年的8-9月左右。
吃到软糯的鸡头米， 你才会明白，苏州人为何如此钟爱鸡头米。
自带一股水生植物的清香，吃法多样，最传统的做法是桂花鸡头米。

也是自然界的甜品小料，炖银耳、煮糖水、冲奶茶。

不爱甜口的还可以熬粥、炒菜，怎么吃都可以。
甚至还能做美式咖啡！👇🏻爱喝咖啡的朋友也可以试试。

不夸张，吃过的都说好吃！仙气飘飘，粒粒圆润，婉婉累积在碗底，恍惚以为是珍珠之山。

《风味人间》第二季第1集，镜头下的鸡头米
洁白弹韧，富有溏心



但这鸡头米，到底是个什么米？

鸡头米全国各地都有种植， 但苏州产的鸡头米（又叫苏芡），跟别的地方不一样！
大江南北的地沼、湖泊都有种植，但以苏州地产的尤为出名，北芡种子较小，呈浅啡色，口感厚实，通常晒作干货出售；
苏州鸡头米讲究鲜，鲜嫩、清香、软糯，要求快采、快煮、快食，外观莹润白嫩，生吃都好吃，入口香甜弹糯。

往年是以苏州南塘为核心产区，后来被政府征地，现苏州又以吴中区为核心产区，也是地理标志产品。
鸡头米的生长环境，得益于优越的地理条件，苏州吴中地处长江下游,气候温和，雨量充沛，河荡密布，太湖、吴淞江流域及澄湖水质优良，非常适合水生蔬菜的种植，特别有利是芡实的生长发育。

（图源风味人间）
一年仅有一次采摘期，每年5月播种，8月初采摘，苏州夏季多雨，在一个多月的采摘期内，工人们要跟随鸡头米的成熟节律，风雨无阻。

采摘相当不易，凌晨四五点，一采就是几个小时，工人们就得穿着高达大腿根处胶鞋，弯着腰在水田里劳作了。

鸡头米叶子和果实都长得奇怪，果实浑圆，顶端的花萼形似鸡喙，因此也叫鸡头米。

鸡头米的养殖要比普通的水生植物娇贵很多，生长习性还贼特殊，其他水生作物都是按区域收割的，鸡头米就不一样了，即使是同一块田地，每一株鸡头米成熟周期都不一样。
也就是说，农户必须记住每一块田甚至每一排是在哪天下种的，然后每天按照顺序一点点分批采完！

水下的鸡头米成熟后，像睡莲一般的花朵会从厚实的叶片下探出头来。

工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗下的尖刺，仔细摸索，小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面，再轻轻一拽，那酷似莲蓬，只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。

鸡头米的结构有点像石榴，剥开之后，松软的海绵组织包裹着一粒粒的鸡头米。

经过加工后才能得到这糯糯叽叽的鸡头米。




鸡头米为什么那么贵？
新鲜鸡头米贵，一是跟时间争分夺秒，二是人工。
凌晨采摘鸡头米，一是因为夏季实在过于炎热，二是新鲜鸡头米过于娇嫩，出水后几小时就要赶着处理好，不然香味就不好了。
而且上市的时间短，鸡头太嫩，只有浆水，太晚了又硬又没香味。

每年鸡头米上市时，苏州人民都会多买几斤放冰箱冷冻保存，随时吃。
吃一口，比龙虾鲍鱼来得矜贵清雅。
也能理解汪曾祺说:鸡头米老了，夏天就过去了。

这次我们精选100g小袋分装，一次吃一包，2-3人份。
吃的时候，常温解冻，才能入锅煮，一定要注意快进快出，煮得太老，口感就不好了。
鸡头米下锅要及时捞出，趁热吃，煮老了、凉了，口感会减半。

桂花鸡头米
食材：干桂花、冰糖、鸡头米
苏州人最常见的吃法，冷水放入冰糖，水开后放入鸡头米煮30～60秒，撒入桂花。
鸡头米软糯q弹，还能尝到水生植物的清幽气息，是千金不换的小甜点。

银耳鸡头米
食材：鲜银耳、冰糖、鸡头米
银耳下锅，小火炖得缠缠绵绵，闪闪发光。
再下一把刚断生的鸡头米，两种软糯的口感在齿间交织，美妙无比。

虾仁鸡头米
食材：虾仁、鸡头米、食用油、盐
虾仁过油炒熟，鸡头米下锅迅速翻炒几下，下淡淡盐搅拌均匀即可。
如果想好看一些，可以勾一个薄芡。

奶茶鸡头米
作为甜品小料，喜欢喝奶茶的，也可以加一把，和奶茶混合，绝对是点睛之笔。

除了常见的做甜汤外，还可搭配白果、菱角、百合、芹菜等清鲜之物炒了当菜吃。
还可以煲汤，自有一股独特的水泽气息。
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chn001 金币 +14 - 2022-08-23
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只看该作者 沙发  发表于: 2022-08-15
最早听到鸡头米是在京剧沙家浜，后来才知道鸡头米就是芡实
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