-
UID: 1569053
-
- 注册时间2012-06-21
- 最后登录2024-11-29
- 在线时间10681小时
-
- 发帖114278
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币35686
- 道行18937
- 原创750
- 奖券336
- 斑龄0
- 道券27
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1569053
- 发帖
- 114278
- 金币
- 35686
- 道行
- 18937
- 原创
- 750
- 奖券
- 336
- 斑龄
- 0
- 道券
- 27
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 10681(小时)
注册时间: 2012-06-21
最后登录: 2024-11-29
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
—
南京人爱吃野菜,是出了名的。他们不仅对春季各类野蔬如数家珍,还要列出不同名目,如“春八鲜”、“旱八鲜”、“七头一脑”等,以示郑重。在南京生活十余载后,总结了一份金陵野菜指南。既有芦蒿、春笋、蚕豆等八鲜食蔬,也有如菊花脑、马兰头等抽出嫩芽的“头脑菜”。今天,跟我们去南京吃一口春鲜。芦蒿春天菜市场里,能看见很多卖菜的老板坐在堆如小山的菜摊后面,一点一点掐去蒿叶,把芦蒿掰断放进小篓子里。芦蒿是生于水边的野草,滋味鲜嫩最宜清炒,仅以盐糖调味,就能吃到特有的清香脆嫩。搭配肉丝、香干、香肠,同样相得益彰。老南京人常说“一月芦二月蒿,三月四月当柴烧。”在南京,人们从开春一直吃到暮春,直到芦蒿茎老方才作罢。春笋蔬菜摊里也不难寻得春笋的踪迹,常和冬笋摆在一起。冬笋厚硕,圆墩墩,几棵便占据大部分空间;春笋纤细,瘦挑挑,钻着空子卧在冬笋间,相互作伴。春笋最妙的吃法是挖出后立马烤着吃。笋根部带有泥土和雨露的气息,剥开外壳,嫩芽爽脆多汁。火烤沁出春笋的鲜香,闭上眼睛,仿佛春姑娘在远远地召唤你。杭州人好得一口油焖笋,浓油赤酱;上海人吃腌笃鲜,咸肉片与春笋搭配一绝;南京人除了清炒,还将腌笃鲜里加入河蚌,把春日山水之味融于一体。蚕豆蚕豆是春八鲜中最低调的,菜场里大多是剥好的,新翠满筐,绿意融融。去荚水煮,佐以盐花,无需过多修饰。蚕豆内心还甜嫩,在盐水的衬托下,甜鲜得让人欲罢不能。夫子庙有一道著名的小食茴香豆,用干蚕豆,即罗汉豆泡浸后沥干,与茴香、桂皮、盐同煮。煮到表皮起皱,豆肉韧软耐嚼,清香味甘,下酒一流。菊花脑南京人拥有一套完备的“吃草”体系,除了春八鲜,还有旱八鲜。其中,旱八鲜之一的菊花脑是南京人的专属“野味”。“南京人爱吃草”,这句谚语形容的便是南京人对菊花脑的热爱。许多老南京回忆,小时候每到开春,房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑,叶脉上还是毛茸茸的,青翠欲滴,甚是可爱。随手掐一把嫩芽,打只鸡蛋便是一锅清热去火的好汤。菊叶汤包是是属于南京人的独特巧思,点心现点现蒸。下单之后,只见玻璃橱窗里的厨师们迅速拈起面皮,用小勺子舀起拌好的菊花脑馅料,眨眼之间,几只包子进入笼屉,云雾缭绕之间,闻到淡淡青草香。香椿春天的餐桌上,香椿是少不了的,以谷雨前的为佳,讲究的是吃早、吃鲜、吃嫩。黑色的枝干上长出的紫红嫩芽,收割下来便成了南京人春天里的盛宴。据说全世界只有中国人把香椿当蔬菜食用。香椿有种奇怪的芳香,嚼之令人难忘。椿芽沸水焯一下拌豆腐,或椿芽炒鸡蛋,别有风味。汪曾祺就很喜欢香椿拌豆腐,认为是上上品。马兰头关于马兰头,记得幼时的儿歌“小皮球,驾脚踢,马兰开花二十一。”马兰头有青梗和红梗两种,以野生青梗食用为佳。叶子上有一层细毛,像蒲公英一样。最经典的莫过于香干麻油凉拌。焯水后的马兰头变得清润可口,再细细切碎,拌豆腐干,入口脆嫩清香,略带一丝麻味。荠菜荠菜长于冬季,先春而萌,是返青最早的报春菜。浓郁的年味之后,荠菜带着它的清新和朝气,令食客们眼前一亮。南京人钟情于荠菜大馄饨,剁碎的荠菜和肉末混合,入锅后在沸水里接连打滚。在馄饨里加入应季的刀鱼,荠菜的香裹挟刀鱼的鲜,将馄饨的美味大幅度升华。母杞头母杞头也叫苜蓿,南京人对这道野菜不会陌生,城中有个地方就叫苜蓿园,据说明代是种植马草的地方。以前苜蓿是喂马的饲料,如今已端上人们的餐桌。南京人的吃法大多是用油炒,放点糖,吃起来甘中带点苦涩,兼有野菜的清香。往东边走,母杞头到了扬中变成了秧草,是红烧河豚的不二搭档;苏州称之为金花菜,炒蚌肉俘获了无数人胃口;到了上海变成草头,与大肠头同炒,化身名菜草头圈子。艾草南京人素来善于运用春菜,总能想到法子在最短的时间里将它们的美味留住。年刚过,尚在正月里,南京人已经垂涎春天的那一口香。青团,特别季节性的草根美食。将艾草捣出汁,和入糯米粉中,散发出药香、草木香和野菜的混合香气。里面的豆沙馅要用猪油来拌。经过油脂和淀粉的驯化,艾草的野性被恰到好处地压制。青色凝固,成为一种绚丽的翠青,分外诱人。动手撕开,馅料软塌塌,将泄未泄,香气扑鼻袭人,送入口中,绵绵缠绕,唇齿留香。更多春鲜
|