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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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先由菜菜给大家复刻一道“美国老字号”肯德基出品的——港式烧味脆皮大鸡腿饭。你们可别笑，肯德基诞生于1952年，可不就是老字号么。大鸡腿饭虽然2019年才出道，但路人缘出奇得好，被评为肯德基最好吃的饭。它还是豆瓣“K记M记新品交流”小组（有25万组员）的组饭，有人一周吃三次，有人为它举办“大鸡腿比赛”。我们家小助理也是这道饭的忠实粉丝。不过最近她在减肥，可不敢吃油炸食品，便求我用空气炸锅复刻，好让她解解馋。这还不好说，安排！鸡腿饭是港式茶餐厅、烧味店常见的碟头饭，浓郁的烧鸡腿配上米饭，本来就很黯然销魂。肯德基还在传统烧味的基础上，多加了一层炸烤物的酥脆，皮脆肉滑，咬下去口口到肉，确实让人上瘾！咱在家复刻，核心是不用油炸，达到外脆里嫩的效果。里嫩很好解决，提前冷藏腌制3小时，让肉质慢慢松弛、入味。传统的腌料比较复杂，需要多种香辛料，我图省事就直接用了叉烧酱，比较推荐李锦记的。要想做出油亮偏红、薄如蝉翼的灵魂脆皮，则要靠脆皮水：麦芽糖+白醋+酒。麦芽糖甜味比白砂糖低，甜而不腻，稠度比蜂蜜高，锁水性好，保证肉嫩多汁。最关键的是，能通过后续高温烤制产生的美拉德反应，带来迷人的焦香、诱人的色泽。白醋和酒都具有一定挥发性，能加速带走水分，使得鸡皮紧实，皮脆色亮。酒可以用白酒、黄酒、米酒，我更喜欢玫瑰露酒，酒精度数适中，能最大程度保留肉质的鲜美。还带有一种淡淡的玫瑰芳香，闻着清爽怡人，胃口大开。刷了脆皮水，咱们再动动小手用风扇吹干鸡皮，干爽加倍，挂浆更牢。脆皮水+风扇吹干的操作，你们学会之后还能用来做脆皮烧鸡、脆皮烧鸭、脆皮烧鹅……脆皮的一切，入手不亏。后续就好办了，不用入油锅炸，也不用淋油烤。直接扔空气炸锅，让鸡腿自己炸自己，省得看火，热量也低了许多。再搭配米饭、西兰花，那不妥妥健康减肥餐~- 肯德基港式烧味脆皮大鸡腿 -[ 食材 ]鸡全腿2只 叉烧酱2大勺 葱2根 姜丝1大勺 料酒1大勺 生抽1大勺 白糖1小勺 麦芽糖15g 白醋50g 玫瑰露酒8g此配方为2人份1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.鸡全腿洗净，放入2大勺叉烧酱、2根香葱、1大勺姜丝、1大勺料酒、1大勺生抽、1小勺白糖抓匀，冰箱冷藏腌制3小时以上2.腌好的鸡腿用凉水冲洗掉表面的腌料，再用厨房纸吸干水分3.碗中放入15g麦芽糖、50g白醋、8g玫瑰露酒搅拌至麦芽糖融化，脆皮水完成4.把脆皮水均匀地刷在鸡皮上，用吹风机吹干鸡皮表面不会粘手。吹干后再刷一层脆皮水，继续吹干，重复2-3次挂脆皮水的操作用风扇或者烤箱60摄氏度热风功能均可5.把处理好的鸡腿放入空气炸锅中，鸡皮朝上200℃烤20-25分钟即可我还搭配了土豆泥、炸鸡腿、芙蓉蛋花汤，让肯德基来得更彻底一点。虽说是复刻快餐，倒也算得上营养均衡。大鸡腿浓郁的酱香味、肉香味、焦香味悉数灌入鼻腔。鸡皮薄得跟纸片似的，用手轻轻一撩，伴随着咔哧咔哧的声音，皮身完整地剥离开。空气炸锅逼出多余油脂，将酱汁牢牢地锁在鸡肉纤维里。趁热来上一口，酥皮炸裂，肉汁、酱汁奔涌入嘴，唇齿间香得化不开，这也太哇塞了！胃口小的女孩子，消灭完大鸡腿也就饱了。我嘛，把剩余的烧汁浇进米饭，软糯粘的东北大米特别吸汁，香喷喷、甜丝丝，好吃到忘词。吃完这个肯德基套餐，拍拍滚圆的小肚子，打个幸福的饱嗝。
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