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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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鸡蛋作为常见的优质蛋白来源，因为售价低、易烹饪而深受喜爱。近期，市场上刮起了一股无菌蛋风，这种鸡蛋以“更安全、更好吃、更营养”的宣传口号占据了货架“C”位。号称15天内可生食的无菌蛋到底有什么神奇之处？新江苏进行了探访。价格虽贵，消费者情有独钟在不少大型超市的货架上，一排排包装精美、规格一致的无菌蛋占据了“半壁江山”，部分超市单独设置了无菌蛋专柜，还有的超市甚至都找不到普通鸡蛋，蛋类区的商品完全被不同品牌的无菌蛋取代。新江苏走访发现，相比较普通鸡蛋的价格，无菌蛋价格普遍贵3-4倍，例如，某品牌一盒15枚装的无菌蛋售价为39.8元。整体来看，市场上平均单枚无菌蛋价格在2-3元左右。价格虽贵，但并不影响它的吸引力。超市专柜前的销售人员告诉新江苏，这种鸡蛋卖的很好，一般不到晚上9点，冷柜里的货就销售一空。是什么让消费者对它情有独钟？新江苏看到，“可生食”“无腥味”“更营养”是目前市场上无菌蛋主打的宣传点。不少无菌蛋标注不含沙门氏菌、大肠杆菌，如此承诺带给消费者不少安全感。“我很喜欢溏心蛋滑嫩的口感，买无菌蛋感觉吃起来更放心。”95后小伙张立平表示，这种鸡蛋即使在生的情况下也没有腥味，个人感觉更好吃。不仅如此，部分无菌蛋商家宣传的“富硒、含多种维生素、含叶黄素”，也让不少消费者心动。宝妈王晓燕表示，相比较“洋鸡蛋”，无菌蛋感觉更适合小宝宝食用。如何保障“无菌”？无统一执行标准生鲜鸡蛋极容易被沙门氏菌和大肠杆菌感染，商家所宣传的“无菌”究竟是怎么做到的呢？新江苏了解到，目前市场上的无菌蛋大多以巴氏杀菌处理和系统性养殖生产管理两种方式为主。“沙门氏菌通过感染鸡群进入鸡蛋中。对鸡场来说，禽类的羽毛、粪便等是主要传染源。”上海大鹤蛋品有限公司相关负责人介绍，自家的无菌蛋是从育苗、饲料、饮水、养殖环境等生产初期就开始严格管控，生产出的鸡蛋还会通过专用流水线进行清洗、风干、紫外线灭菌，最终流向市场。“鸡蛋中的沙门氏菌只能在蛋黄中存活，确保鸡蛋中没有沙门氏菌是可生食的关键。”新江苏在另一家无菌蛋主流品牌公布出的检测报告中看到，鸡蛋中的大肠杆菌小于0.3MPN/g，未检测出沙门氏菌，菌落总数为10种。然而，我国目前的蛋与蛋制品的标准里并没有对鲜蛋的沙门氏菌和其他致病菌有明确的规定，国内大多数可生食鸡蛋品类与“土鸡蛋”等细分蛋类产品一样，采用的还是我国现行的《蛋与蛋制品的食品安全标准（GB2749）》。2020年3月，国家动物健康与食品安全创新联盟印发了《关于成立可生食鸡蛋研发与应用工作组的通知》，但目前，尚未发布专门针对可生食鸡蛋的国家及行业标准。没有国家出台的“无菌”“可生食”生产检验标准，市场上品类繁多的无菌蛋该如何检验衡量？缺乏监管，相应的质量问题不禁让人打个问号。专家：可生食未必好吸收那么，严格标准下生产出来的鸡蛋就真的能做到“无菌”吗？“即使产品中微生物能保持在相对无菌的情况，产品在运输、储藏、销售等环节也会面临微生物的挑战。”南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师吴学友介绍，因为鸡蛋外壳是一种多孔性材料，后续的环节中一旦管理不得当，鸡蛋内微生物就会爆发。此外，除了沙门氏菌和大肠杆菌外，鸡蛋还会携带其他的微生物，如同样有致病性的李斯特菌。“李斯特菌有‘冰箱杀手’的称号，即使在4摄氏度的冷藏环境里它仍可生长繁殖。”不仅如此，从营养角度来看，生食鸡蛋还存在消化问题。“生食对于老人、孕妇、幼儿等人群来说很难消化。”吴学友介绍，生鲜食品中一般含有抵抗人体消化的酶，此时消化率只有30%-50%，而水煮后鸡蛋的蛋白质吸收率可以达到100%。而对于不少商家宣称无菌蛋更有营养，吴学友表示也有夸大之嫌。“鸡蛋中本身的维生素含量就很丰富，尤其是B族元素含量相对来说就很全面。”虽然维生素在加热环境下确实会存在一定损失，但研究表明损失一般在百分之十几左右。因此，吴学友建议，常规情况下，最好还是烹饪熟后食用，让鸡蛋的营养吸收率达到最佳。
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