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现代人喜欢拿穿越说事儿，就美食而论，宋代大约能划作一道分界线——穿越回此时开始不会吃得太不习惯。首先不会跪着进餐难受，习以为常围坐一桌的合餐制也成主流，煎、炒、烹、炸越发普及完善，在各地饮食风味差异基础上形成的菜系渐成气候；除了土豆、玉米、辣椒、番茄、红薯、洋葱等尚未引进，那么不点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁等等就是了，其他今日有的差不多都齐备够吃；倘若有幸落到汴梁或临安这样的一线大城市，食物种类之琳琅满目恐怕引发选择困难症，夜市通宵敞开，如果是懒宅人士，亦有外卖可送；素食主义者也不必发愁，宋代发达的素馔使蔬果不再甘作配菜，而做得精致绝伦，现在素菜馆子里的仿荤食品也在此时遍地开花；甚至想边吃边坐而论道，探讨饮食玄妙哲学，也有喜谈性理的文人雅士作陪，所谓“人间有味是清欢”，吃出淡泊超脱的流风余韵。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代，翻开众多中国饮食文化史，往往也把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌，政权南迁带来南北饮食交流融合，民间饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆涉饮食……学者葛兆光提出过，“唐文化是古典文化的巅峰，而宋文化则是近代文化的滥觞”，放到饮食文化上，这点同样成立。从分食制和合食制《文会图》（ 局部），北宋，赵佶，绢本设色，纵184.4 厘米，横123.9 厘米，现藏台北故宫博物院。描绘文人雅士在一片绿草如茵、树木扶疏的园林中雅集宴饮的场景。围坐一桌的合餐制在宋代已成主流，士大夫的旨趣也引导了全民的品位，带来了宋代市井饮食与隐逸品味和谐并存的美食盛世中国人口在宋代大幅度增长，从3000 万翻了两番首次破亿。这与粮产量的稳定充足莫不相关。宋代主粮仍为粟、麦、稻，占城稻即在此时被引种推广，占城即今天越南中南部，历史上盛产水稻。据《湘山野录》，宋真宗重视农业生产，取得占城稻种后，亲自在皇宫后苑中种植，并将收获之稻米让王公大臣品尝。占城稻具有耐旱、早熟的特点，对宋以后稻麦两熟和双季稻的发展产生了深远影响。南方食稻，北方多食麦，宋代北方小麦生产消费已远超小米，以小麦为特征的中国面食体系基本成型，馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类，沿承至今。从宋代的食谱史料来看，这一时期的烹饪技法变化多端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺（即“汆”）、拌、泡、涮等二三十种，现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人最常见的炒，大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制之食物屡见不鲜，炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。首先是燃料上的改进，宋代煤炭业相当发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧柴薪确是先进不少。另外在宋代，植物油使用比例大大提高。宋人用植物油时通常不会特指，用到动物油时，一般称肉脂、羊脂、猪油等专门予以说明。动物油甘香美味，但不适应高温爆炒，容易糊。宋以前，芝麻油在植物油中长期占据主导地位，但生产成本太高（原料为白芝麻，黑芝麻通常直接吃），宋人一般用麻油来凉拌。产量高成本低的菜籽油在大众油料占据主角，大规模压榨豆油的工艺还得再等等。皇家常用紫苏籽压榨的荏油，也就是亚麻油，油料大家族中还包括蔓菁油和莱菔油等成员。莱菔就是萝卜，用萝卜种子榨油是宋朝人的发明。植物油的不饱和脂肪酸和甘油酯，使之优于动物油脂，这已为营养学家所公认，有助于提升健康水平。三彩陶厨炊俑，宋，现藏三星堆博物馆。宋代煤炭业发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧柴薪确是先进不少唐代中后期，古老的分食制开始向众人围坐进餐的合食制转变。分餐制虽然卫生，但主要是显示等级差别，地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步，生活丰富以及观念的转变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，都促成共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式，延续至今。分餐制在宋朝有一点遗留，一是寺院里和尚仍坚持分餐，现在依然如此；二是皇帝大宴群臣，臣子们共餐，但皇帝本人还是独据一张餐桌。市井饮食的盛世据学者考据，北宋东京与南宋临安人口最盛时都在百万以上，是当时世界上最大的城市。不同于唐代，宋代都城废除了坊市分割，“开封成了中国古代第一个敞开型的城市”，热闹的夜市有时持续通宵。在东京开封，无论贵胄还是平民，都能各得所需。著名的酒楼有72座，号称“七十二正店”。中型店铺虽无大饭庄那般气派，但专攻单一类型，也能凭独当一面的美食招徕顾客。如曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等等，像武成王庙前“海州张家饼店”一家就有五十只烤炉同时运转，也是规模惊人了。若觉囊中羞涩，还可去“打碗头”的散酒店消费，一些小店“专卖家常”，如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐，“欲求粗饱者可往”。《清明上河图》 （ 局部），北宋，张择端，绢本设色，宽24.8厘米，长528.7厘米，现藏故宫博物院。展现了北宋汴梁街道人头攒动，商铺鳞次栉比的繁华景象，画中挂着“正店”招牌的正是汴梁最高档的酒店，共有72 家宋代饮食平民化的倾向，还表现在正餐之外极为繁荣的点心果子。面条、馄饨、饺子之类的小食，茯苓饼、桂花糕等糕点，酥、酪、乳团、乳饼等各式乳制品，契合不同时令季节。宋代民间藏冰兴起，一度曾是奢侈品的冷饮，走入寻常百姓家。发达的商业文化，使得社会分工很细。在汴梁、临安若是想自办宴席，也有“四司六局”可选。包括专掌布置打扫事项的“帐设司”，专掌切配烹调的“厨司”，专掌送菜及清洗盘碗的“台盘司”，专掌送迎招待的“茶酒司”；以及果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局，掌管桌椅和洒扫、擦抹、插花挂画的排办局，掌管醒酒药的香药局。这种一条龙服务，就是如今请客吃饭也没有这般完善的。北宋都城汴梁已出现三大菜系：北食、南食、川饭。宋初朝中以北人为多，中叶以后，南人大量增加，不少还官至宰相。汴梁开设的南食店，就为南方人服务，后成饮食风尚，主要经营“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等。川饭即川菜，则有“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等。川饭当然与现在的川菜大异其趣了，辣椒明清时才传入，但也是当时的麻辣厚重风味。宋代人如何吃辣？主要靠生姜、胡椒、芥末和芥菜。北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说“食无定味，适口者珍”，然后揭秘对他来说的无上美味“齑汁”——把姜、蒜、韭菜切碎捣泥，再兑上水，加胡椒、盐混合。这有点像喝作料汤了，苏易简也是四川德阳人。士大夫雅俗共赏的饮食两宋时偃武修文，一批出身低微的“寒俊”通过科举制，占据世袭贵族留下的真空，比如范仲淹、欧阳修等人，既是一流学者，也是出色政治家。士大夫阶层的崛起，将他们的人生修养、美学趣味，注入饮食文化中。君子不用远庖厨，饮食同样无小事。厨事画像砖，宋，现藏中国国家博物馆。描绘厨娘束发、斫脍、烹茶、洗碗的全套流程，干练形象呼之欲出。宋代的知名大厨不少都是女性，“京师厨娘”就代表着技艺精湛的美名宋代的知名大厨不少都是女性。“京师厨娘”的美名一度让民众不重生男重生女，技艺精湛的厨娘都是高收入人群。宋人笔记《江行杂录》中写道，某离休郡守一心聘回一位京师厨娘，厨娘气质容貌俱佳，带来的厨具全由贵重白金制成，试厨宴会上做了家常菜羊头签和葱齑，味道跳脱不凡，宾客一致称好。但第二天郡守却借故将她辞退了，只因用料太精，昨儿两道菜共耗费十只羊头、五斤细葱，每次大宴后还要索取一笔“绢帛百匹或二三贯钱”的赏金，他掂量了一下，长此以往，实在是吃不起。不少人将火锅的诞生追溯到宋朝，与《山家清供》的作者林洪联系起来。他自称是“梅妻鹤子”林逋的后人，受士林圈排挤索性隐逸山林。《山家清供》堪称一本文人雅士的饮食指南，技术性的煎炒烹煮菜谱前，要讲诗文、掌故和做菜故事，让人清楚每道菜的来历。话说林洪某年冬天到访大雪后的武夷山，有人捕到一只野兔，六曲峰的道人止止师建议，不妨因地就简，用山野之法烹制：野兔剥皮去骨，肉批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；同时燃起小风炉，炉上置少半锅水烧沸，围聚桌旁，夹肉浸入沸汤烫熟，各自蘸酱汁佐味，果然味道令人叹绝。五六年后，林洪又邂逅了这种别致吃法，唤醒了曾经的美味记忆，在酬唱娱乐环节，忍不住吟道：“浪涌晴江雪，风翻晩照霞。”——正是后来菜肴“拨霞供”名字的起源。热汤翻滚如雪白浪头，短短几秒，殷红肉片便化作晩霞般的浅粉色，可以说将涮肉片形容得很是诗意了。“拨霞供”和今天的涮锅异曲同工，确能保证食材鲜嫩的口感，只是今天肉片往往不作前期处理，一烫一蘸而已。在宋代，饮食还有一大变化，便是重视素食，是宋代士大夫饮食生活的重要特点。爱吃肉的苏轼也写过《菜羹赋》，把素食写得非常富于诗意，并与安贫乐道、好仁不杀联系起来，“不用鱼肉五味，有自然之甘”。他还有一道用新鲜蔓菁、萝卜混合白米煮的“东坡羹”传世。唐代士人饮食古风犹存，粗犷豪放，“以肉食为美，也有赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的，苏轼、黄庭坚、陈师道、洪适、韩驹、朱熹、陆游、杨万里、范成大无不如此”。宋代士人把食素提到修身从政的高度，黄庭坚画蔬菜题词云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色”，还有宋儒进一步发挥说：“咬得菜根则百事可做。”宋人还将素食吃出理论水平，所谓“自然之味”就是蔬菜的本味，现代人追慕返璞归真的“本味论”，就是在宋代产生的，后被清代的李渔在《闲情偶寄》中发扬光大。这一时期传入的瓜果有西瓜，大约在南宋时推广种植，诗人范成大出使金国时写过两句诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。”比较主流的说法是，西瓜最早从埃及传入希腊，再到中亚细亚，而后传入新疆、内蒙古，最后从内蒙古传到中原。水果种类丰富了，鲜花同样走上餐桌，宋代出现了十来样花卉入菜，比现在常见的茉莉花炒蛋更精致，皆为文雅趣味的精制餐点。宋高宗的吴皇后喜吃牡丹花，生菜拌和现捋的牡丹花瓣生食，相当于在吃牡丹沙拉了。如果评选美食代表，北宋首推苏轼，南宋则遑让陆游。翻开陆游的《剑南诗稿》，写饮食的诗为数不少，其中讲素食的占了大部分。这当然与他官运不济，晚年生活清贫有关，76 岁时连常用的银酒杯都变卖了，日食二餐，“始知天地有穷人”。一写起吃素，陆游笔下就活络起来，“生菜入盘随冷饼，朱樱上市伴青梅”、“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三昊”、“黄瓜翠苣最相宜，新春上市登盘时。莫拟将军青荠句，两京名价有谁知”，皆脍炙人口。陆游最喜欢吃荠菜，曾作《食荠》《食荠十韵》等诗，称颂备至。“荠糁”，是陆游的厨艺绝活，其“烹饪有秘方”，“候火地炉暖，加糁沙钵香”，“啜来恍若在峨岷”。陆游亦推崇食粥，有诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他最后也确实长寿，活了85岁高寿，据说晚年依然耳聪目明。药食同源的理念在宋代盛行，药典中益精明目的枸杞、健脾润肺的黄精、和胃安神的茯苓、滋阴补肾的熟地黄，都以普通食材的形式现身餐桌，现在这类食物统称为养生药膳。清人绘陆游画像。宋代素食发达，讲究“自然之味”，诗人陆游是推崇素食的代表人物对宋代的评价观点常常两极，有传统的“积贫积弱”说，也有不少外国学者认为宋代是中国历史上最辉煌的时期，许多近代城市文明的特征“比西方提早500年”。宋代确是一个亦俗亦雅的时代，“平民化、世俗化、人文化”，世俗文化大放异彩，升斗小民也能有温热丰富的食物慰藉劳生，士大夫的旨趣引导全民的品位。市井饮食与隐逸品味和谐并存。追溯如今中国人审美与生活通融的美学源头，也许都要回到宋朝。《撵茶图》（局部），南宋，刘松年，绢本设色，纵66.9 厘米，横44.2 厘米，现藏台北故宫博物院。此画以工笔白描手法，细致描绘了宋代磨茶、点茶、挥翰、赏画的文人茶会场景。唐人喝的是“煎茶”，今人多喝“泡茶”，宋人喝的是“点茶”，将茶饼碾成末，用茶粉冲茶汤，由此延伸出的一整套茶事美学，最能体现宋代士大夫的风雅情致（参考资料：王学泰《中国饮食文化史》、徐鲤 郑亚胜 卢冉《宋宴》、李开周《食在宋朝》《宋朝饭局》《宋茶》、朱振藩《食家列传》、史泠歌《宋代皇帝的疾病、医疗与政治》、维舟《人间有味是清欢》等）【“国家人文历史”公号授权转载 ID：gjrwls】书名：《中国是从哪里来的：历史文化篇》 作者：《国家人文历史》编著；周斌、詹茜卉主编 出版：岳麓书社&中南博集天卷文化传媒有限公司
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