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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2022-02-27)
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核心提示：“剩饭剩菜隔夜了，最好少吃，含有亚硝酸盐会致癌！”春节期间，小张回到老家和家人过年，在家里吃吃喝喝，鸡、鸭、鱼肉，海鲜等各种美食轮番登场，总免不了有剩饭剩菜。小张总是劝家里的老人，尽量不要吃剩饭剩菜了
“剩饭剩菜隔夜了，最好少吃，含有亚硝酸盐会致癌！”
春节期间，小张回到老家和家人过年，在家里吃吃喝喝，鸡、鸭、鱼肉，海鲜等各种美食轮番登场，总免不了有剩饭剩菜。小张总是劝家里的老人，尽量不要吃剩饭剩菜了，可是家里的长辈却觉得不以为然，过去吃了那么多年的剩饭剩菜都没事。
大年初三中午，小张的妈妈又热了一些前几天剩下来的菜，不料一家人吃完后，腹痛不已，急忙赶到医院看病，最终被诊断为急性肠炎。
常常听到网上说隔夜菜有致癌物亚硝酸盐，而吃剩饭剩菜中毒的案件也时有发生，难道隔夜菜真的不能吃吗？
一、隔夜菜含有亚硝酸盐会致癌？央视实验告诉你真相
亚硝酸盐还是一种有毒物质，大量摄入会导致血液内的红细胞氧气运输受到影响，严重时甚至会引起脑部缺氧，最终导致死亡。另外，进入体内的亚硝酸盐有部分会在一定条件下转换成亚硝胺，该物质具有一定的致癌作用。
那么，隔夜菜有多少亚硝酸盐？
央视《走进科学》频道曾对不同食物加工后的亚硝酸盐含量进行过实验，实验中用到的食材主要分为蔬菜类和肉类两种。
蔬菜选取的是绿叶蔬菜菠菜，分别测量经过烹饪的菠菜、烹饪后放置隔夜的菠菜以及未经烹饪的菠菜内的亚硝酸盐含量。并分别将隔夜蔬菜分成两份，一份放置在室温30℃环境下，一份放置在冰箱内冷藏保存。肉类则选择了新鲜猪肉、超市内正规厂家生产的腌制猪肉以及市场上未经任何包装的熏肉，分别检测这三种肉类购买时以及隔夜后的亚硝酸盐含量。
进行检测后，部分数据如下：
1、室温保存的炒菠菜亚硝酸盐含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：119mg/kg
第三天：140mg/kg
2、冰箱保存的炒菠菜亚硝酸盐含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：2.0mg/kg
第三天：2.0mg/kg
3、肉类的亚硝酸盐含量
腊肉：第一天为0.88mg/kg，第三天降至0.39mg/kg
熏肉：第一天为0.65mg/kg，第三天降至0.1mg/kg
鲜肉：第一天为0.14mg/kg，第三天降至0.05mg/kg
（图源：央视网）
在国家食品安全标准中规定，熟肉内的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg、蔬菜不得超过20mg/kg，此次实验中的所有初始样本都符合国家规定的限定标准。
即便是在室温下放置48小时后的炒菠菜，其中所含有的亚硝酸盐含量也仅有140mg/kg，可引起人中毒的亚硝酸盐含量为200mg、引起死亡的数值则在3000mg。正常情况下摄入菠菜不会超过这个量，再加上日常放置蔬菜多会在冰箱内，所以吃隔夜菜几乎不会引起亚硝酸盐中毒发生。
既然吃隔夜菜亚硝酸盐的风险不大，那么是否说明隔夜菜可以放心吃了？对于健康没有威胁？
二、吃隔夜菜真的没有健康隐患吗？
当然不是！经常吃隔夜菜可能会给健康带来两个风险：
1、保存不当，有食物中毒的风险
宁医大总院急诊科主任杨立山教授表示，剩菜保存不当或时间过长的话，会成为各种细菌微生物繁殖的温床。摄入变质的食物，会导致细菌进入体内，引起疾病发生。常见的包括拉芽孢杆菌、志贺菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠道感染，一旦感染这些病菌，轻则呕吐腹泻，重则休克死亡。
2、长期吃，不利于营养吸收
新鲜蔬菜内含有丰富的维生素C，而维生素C是非常“怕热”的一种营养元素。在炒制时会流失3~4成，第二遍第三遍烹饪流失的量会不断增加，导致食物内的营养成分大打折扣。除了维生素C以外，叶酸、维生素E也是同理。
虽然隔夜菜对于健康会带来一些隐患，但是日常难免会有做菜做多了的情况。关于剩菜的保存、加热等，都是有学问的，做好这几件事可最大程度的减少健康隐患。
三、隔夜菜不是热一下就能吃，4个处理步骤要牢记
1、及时保存放冰箱
不少人在日常喜欢等饭菜完全放凉了之后再放入冰箱，这个做法是不推荐的。因为细菌在4~60℃下最容易繁殖，在食物放凉的过程中会有大量细菌繁殖，在这个温度区间外细菌则很难繁殖。
所以日常饭菜吃不完的情况下，要及时放入冰箱，这样做可避免细菌繁殖。只会少许增加冰箱负担，增加一定耗电量，但是都在正常运行范围内。
2、分门别类保存
如肉类和蔬菜类食物要分开储存放入冰箱内，这样做可避免交叉污染。
3、尽量用玻璃、陶瓷、保鲜盒等容器保存
在保存剩菜时，最好选择玻璃、陶瓷或保鲜盒等容器，在放入时注意保持容器的密封性。
4、吃之前需彻底煮熟
剩菜在再次食用之前，一定要高温加热，保持100℃以上的温度沸腾3分钟及以上，这样做可以彻底杀死细菌。
最后建议大家，剩菜最好在2天内吃完，超过3天的不建议再食用。一些放置在冰柜内冷冻层的剩菜，也建议在一周内食用完。
通过上文我们不难看出，隔夜菜在保存得当、加热彻底的情况下，食用后并不会给健康带来中毒等安全隐患。即便如此，日常还是建议尽量不吃隔夜菜，最好当天做当天吃完。
参考资料：
[1]《隔夜菜能吃吗》.走进科学.2014-06-16
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