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[美食文化]“切”咖啡，吃炸猪排，喝罗宋汤——上海人的美味神话[22P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-13

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

没想到，在这年末年初，一部中年人的爱情电影竟然杀出重围，上海人的吃穿用度在里面体现得淋漓尽致。上海作为中国最早开埠的城市之一，不仅人们的穿衣打扮很潮，连各种美食也是融合得相当“灵”。

颇有些上海饮食男女的意思 |《爱情神话》剧照
01
咖啡那些事
/ 拥有全球数量最多的咖啡馆 /
从随处可见的咖啡馆，到街边修鞋铺里端着咖啡的修鞋匠，咖啡仿佛已经深深融入了上海这座城市的血脉。
据不完全统计，截至2021年，上海共有6913家咖啡馆，是全球排行榜第一名，远超伦敦、东京、纽约等城市，每万人拥有2.85家咖啡馆，每平方公里就有0.86家咖啡馆。

上海有着浓厚的咖啡氛围 | 图虫创意
1853年，英国药剂师劳惠霖开了一家名为“老德记”的西药房，自此开启了上海的咖啡之旅。咖啡进入上海后不仅成为了一种潮流，也成为了海派文化的象征。
在上海的所有咖啡店中，独立咖啡馆占大头，在永康路、安福路、五原路、愚园路等地都聚集着大量的独立咖啡店。这些咖啡店提供的不再是标准配置咖啡，而是1v1的个性化定制服务，从咖啡豆的产地到烘焙的深浅，与咖啡师交流后都可以得到满足。各种创意咖啡更是层出不穷，有的甚至还会为老顾客设置隐藏菜单。
用一句话来形容这些咖啡馆，只能说，老灵了。

独立咖啡馆相比商业连锁咖啡更有个性 | 图虫创意
02
蝴蝶酥
/ 上海标志性点心 /
除了咖啡，电影里还出现了上海的标志性点心——蝴蝶酥。
蝴蝶酥这个点心，在上海已经火了一百多年。与海外版不同，上海的蝴蝶酥降低了甜度，现在还与时俱进地推出了巧克力、抹茶等各种口味。

上海的蝴蝶酥 | 作者拍摄
电影中买的是芈庆铺子的蝴蝶酥，除此之外，国际饭店、上海哈尔滨食品厂、红房子西菜馆、老香斋、白玉兰等也都有蝴蝶酥售卖。除了传统的西点店，主打法国菜的卢布松餐厅推出的蝴蝶酥也非常有人气。

卢布松的蝴蝶酥 | 作者拍摄
这么多蝴蝶酥，你要问哪家最强？自己多吃几家，对比之下就会有答案啦。就我个人喜好而言，还是更青睐国际饭店。

国际饭店门口排队的人多半是为了买蝴蝶酥 | 作者拍摄
03
海派西餐
/ 改良后的上海style /
海派西餐是上海特有的，一种中西合璧的流行菜式，它在海外流传过来的西餐基础上，根据上海本地的食材和口味量身定制，吸收成为了上海人自己的味道。海派西餐可以分为俄式、英式、法式等几大流派，其中俄式因为性价比高而备受推崇。
罗宋汤、炸猪排和土豆沙拉，可以算作是海派西餐的标准三件套了。
■ 罗宋汤
罗宋汤是许多上海人从小吃到大的一道家常菜，也是海派西餐中极具代表性的一道。
俄国十月革命后，大批俄罗斯人来到上海，罗宋汤正是被他们带来上海的。罗宋汤中的“罗宋”，是上海人对英文“Russian”的音译。

上海版罗宋汤| flickr Giftzyx
罗宋汤俄语为“борщ”，英语为“Borscht”，其源头到底是俄罗斯还是乌克兰，这两个国家也对此吵得不可开交，至今尚无定论。但不管怎么说，来到上海的罗宋汤应该是脱胎于俄罗斯人带过来的红菜汤。
俄罗斯版本的红菜汤（有时也翻译成甜菜汤），以甜菜根为主，甜菜根也叫红菜头、火焰菜，原产于地中海沿岸，生的很脆爽，口感类似萝卜但比萝卜略甜，熟的软而甜。甜菜根加入卷心菜、胡萝卜等熬煮成汤，最后上桌时再放上点睛之笔酸奶油，一道俄式红菜汤就大功告成了。

俄式红菜汤 | flickr Geoff Peters
传统版本的红菜汤虽然听起来洋腔洋调比较正统，但要想得到上海本地人的喜欢，还需要根据上海人的舌头来因地制宜。
改良后的红菜汤，也就是海派的罗宋汤，去掉不太常吃的甜菜根，转而以符合上海人口味的西红柿为主料，再加入牛肉、高汤、洋葱、卷心菜等来熬煮，最后再用面粉替代酸奶油，以增加罗宋汤的粘稠度。更有一些餐厅，还会用上海特产的大白兔奶糖来代替蔗糖，添加风味。

家庭版的罗宋汤 | 豆果美食@jun沙巴上海囡
当然，对于小朋友来说，罗宋汤那么好吃，也可能是因为家里自己做时，会放入大量小朋友们都很喜欢的番茄沙司来提味。
■ 炸猪排
不论是街边小吃店，还是正经餐厅，炸猪排都是在上海常见的一道特色菜。
炸猪排改良自奥地利国菜维也纳炸肉排（Wiener schnitzel），“Wiener”是维也纳的意思，而“Schnitzel”是肉片的意思。维也纳炸肉排的做法，就是将肉片裹上面包屑油炸，肉片可以选用猪肉、牛肉、火鸡等等。整道肉排炸好后非常多汁，仅靠粉浆就能锁住肉排的汁水和鲜味。

维也纳炸肉排 | flickr NKCPhoto
上海的炸猪排是在这道菜上进行了改良（日式炸猪排的发明也跟它离不开关系）。在物资紧缺的年代，上海人会将苏打饼干碾碎来代替面包屑，保持肉排的油气又不会显得油腻。
上海炸猪排与维也纳炸肉排最大的区别，不在于做法，而是在于蘸料。传统的维也纳炸肉排仅用柠檬和欧芹做配菜，而上海炸猪排，那是一定要搭配黄牌辣酱油的（泰康黄牌上海辣酱油风味调味料）。如果上海的炸猪排少了辣酱油，它就成了一个行尸走肉的僵尸，没有自己的灵魂。

辣酱油是炸猪排的点睛之笔 | flickr LF Zhang
上海的黄牌辣酱油，是在英国伍斯特酱（Worcestershire sauce）的基础上演变过来的。19世纪30年代，英国药剂师约翰·李和威廉·派林，在伍斯特市制造了一种符合欧洲人口味的酱汁，也就是伍斯特酱。在西方，它常常被用来搭配牛肉、猪肉和炖菜。

伍斯特酱 | flickr Chris C
上海的辣酱油在此基础上略做改良，突出了它的酸味。虽然叫辣酱油，但吃起来却并不辣，反而是咸甜口中带着些酸，更像是醋，和炸猪排配在一起，非常解腻。有在国外的上海朋友曾经说，有时候会直接买伍斯特酱，吃起来和辣酱油也差不了太多。

上海的经典黄牌辣酱油 | flickr 老壶嚼早
■ 土豆沙拉
说完了罗宋汤和炸猪排，三件套的最后一件，土豆沙拉，那也少不了。
与罗宋汤类似，这道菜的源头或许也来自俄罗斯。上海的土豆沙拉与俄罗斯的奥利维耶沙拉颇为相似。这个沙拉的原始版本在19世纪60年代由比利时厨师西安·奥利维尔发明，做法非常繁复且酱料受到了绝对保密。后来，这道菜逐渐发展成由熟土豆丁、豌豆、腌黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡蛋等混合后放入蛋黄酱、黄芥末等制作而成的沙拉。

俄式的利维耶色拉 | flickr RanRanZima
上海的土豆沙拉，也被叫做拌沙拉、洋山芋沙拉或上海沙拉。做法极其简单，只需将煮熟的土豆切丁，放入红肠丁、豌豆、苹果等，再加入蛋黄酱搅拌均匀即可。

上海土豆沙拉 | 豆果美食@霖的吃货铺
做法虽然简单，但上海人家总能有些讲究的地方。例如在蛋清或蛋黄里加点油、白醋和盐，顺着一个方向搅动，自制成独具家庭特色的色拉酱；或是在拌色拉的最后，放入半块“光明”牌冰砖，以此来增加色拉的甜美风味。色拉还是那个色拉，但就这一点点的改变，让它变得精致了起来。

光明冰砖也是上海人的集体回忆了 | flickr 孙嘉若雨
如果说上面的海派西餐三件套比较家常，那下面的这些大半只能去餐厅里享用了。
烙蛤蜊改良自法国菜——法式焗蜗牛。当时因食材短缺，上海人多次试验后，最终选择了用蛤蜊来代替蜗牛，其做法为将蛤蜊从壳里挑出清洗干净，用红酒、芹菜、蒜泥、油等调味后再放回蛤蜊壳里，放入烤箱烘烤至熟。

烙蛤蜊 | wikipedia/N509FZ
金必多浓汤，这个汤最大的噱头，源自它的来历。据传这道汤是当时的名妓，“富春楼老六”为了讨好恩客所创，最原始版本是奶油汤+鱼翅，如今在西餐厅也能吃到复刻版。
奶油葡国鸡与澳门的葡国鸡做法不太同，上海的做法是会在鸡肉块上加奶油和芝士焗烤，奶香浓郁。
而烙蟹斗，则是把上海人喜欢吃的大闸蟹的蟹黄和蟹肉拆好，在拆好的蟹肉上放上奶油、芝士等，放进烤箱里焗烤。因为在上海话里“焗”就是“烙”，因此这道菜因为这个做法被称为烙蟹斗。

烙蟹斗其实就是芝士焗蟹斗 | 豆果美食@流光舞
04
海派西餐店
/ 现在还能去吃到 /
既然都说了这么多海派西餐，那也得说一说在哪里才能吃到它们。
上海曾经有大批的海派西餐厅，但随着越来越多的正宗西餐厅开设，目前出名的海派西餐厅仅剩德大西菜社、红房子西菜馆、新利查西菜馆、天鹅申阁西菜社等几家了。
■ 德大西菜社
德大西菜社可以算作许多老上海人的美好回忆了，建立于1897年，是上海最老的一家西餐厅。德大至今还保持着老式的装修风格，一大早到这来喝杯咖啡是许多老客的习惯。喝着咖啡，谈天说地，似乎时光又回到了上个世纪。