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 澳门，在很多人印象里不过是“弹丸之地”。33平方公里土地，还没有一座秦皇陵大，这很容易让人误会澳门的美食江湖，也很“小”。但看完前段日子上映的央视纪录片《澳门之味》才惊觉：若以“饮食”论，澳门可能是最大的江湖。这里从来不是狭隘的“一言堂”，反倒是中西合璧、博采众长，粤菜、川菜、京菜、淮扬菜、土生葡菜、日韩料理、泰国菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩，吃上一遍，仿佛就能逛上半个地球。 △澳门很“小”，美食江湖却很“大” / 《澳门之味》从吃的维度上，你最容易读懂一座城。《风味人间》里早就强调过澳门：“交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的口味，连同它的血缘、语言，宗教、建筑，无一不诉说着复杂的历史和身份。”老艺术家也曾经写过澳门，但始终觉得，以“饮食”的角度切入，才最能观察一座城市的“食色性也”，它的味蕾，最是不会骗人。 葡国没有葡国鸡了解澳门的第一道菜，一定是土生葡菜。《风味人间》一语点出：“葡萄牙也找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真正的精彩。”土生葡菜，在英文里译作“Macanese Cuisine（澳门菜）”，从更宽泛的定义来讲，这是一种兼具中西特色，独长于澳门这片土地的菜肴。 △葡萄牙没有葡国菜，才是澳门精髓/ 《风味人间》吃土生葡菜，就像吃一场航海地理大发现。16世纪，葡萄牙人携带着故乡的腊肠、橄榄油和葡萄酒出发，开启航海时代，途经西非、好望角、印度和马六甲时，也一并带上了当地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、姜黄粉等香料和食材，最终落脚澳门。于是，加上澳门当时疍家渔民、粤人和东南沿海移民的饮食习惯和风俗，才碰撞出这一场澳门土生菜盛宴。 △澳门，把大航海时代的食材勾兑在一起 / wiki葡国鸡虽然有“葡国”二字，跟葡萄牙的关系却不大。用大蒜和洋葱爆香镬气，加入来自印度的姜黄粉来提色增香，倒入鸡块爆炒，再加入来自马六甲的椰浆、咖喱和葡萄牙的腊肠和橄榄，还有水煮蛋和土豆块一起焖煮，就完成这场舌尖上的航海旅行。独生于澳门的葡国鸡，调和了筷子和刀叉，浸润了米饭和面包。把浓郁的葡汁淋在米饭之上，一口嚼下，满腔椰香。 △葡国鸡/《澳门之味》同理可证的还有非洲鸡。正如那句话：“葡国没有鸡，非洲没有非洲鸡。”非洲鸡的航行，或许比葡国鸡更彻底。用姜黄、柠檬、胡椒、咖喱等十多种香料腌制鸡肉一整天，烤熟，然后再用姜黄粉、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝和椰浆调和酱汁，淋至鸡块上炙烧，便完成了这道囊括了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚食材的菜肴。吃非洲鸡，一口下去，正如澳门的文化，是重叠不重样的。葡萄牙、好望角、马六甲、东南亚的味蕾一并在口腔中炸裂开来，像放了一场从西半球到东半球的烟花，噼里啪啦，一个调接着一个调。 △非洲鸡 /《风味人间》或许你已经发现土生葡菜的精髓：香料。食神梁文韬早就说过：“做澳葡菜有两样东西是最重要的，一是黄姜粉（误，应作“姜黄粉”），二是咸虾叶。”姜黄粉来自印度，而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱组成，月桂叶产自南欧，常见于葡萄牙的餐桌上，而咸虾酱则是地地道道的中国渔民酱料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。 △做澳葡菜最重要的两样 / bilibili其中一道最典型的，便是咸虾酸子肉。不同于中国东南沿海的虾酱蒸五花肉，虽然虾酱是虾酱，五花肉是五花肉，但做法却是葡式的：用红葱头碎和虾酱爆香，加入泰国罗望子酱（这就是所谓的“酸子”），再放入炒好的五花肉，直至每一片都裹上汁水，便成了这道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。 △咸虾酸子肉还有很多土生葡菜是用来自世界各地的香料+中国食材熬制而成的。比如葡式杂烩，必不可少的是广东特有的干猪皮。《土生葡人的饮食文化》一书中提到这种菜肴的做法：“本地版的大杂烩用芋头和白萝卜代替马铃薯，不放红腰豆，取代各种葡式肠，统一采用中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。” △葡式杂烩 / 《澳门食光》类似的还有葡式烤猪、葡式烩牛尾等等，都是典型的中国食材葡式化。你不可否认的是，吃一顿澳葡菜，仿佛就是一场文化交叠的奇妙之旅。 在澳门，吃遍半个地球前段日子，扬州和淮安荣登“世界美食之都”的新闻还沸沸扬扬，但别忘了，澳门也是纯正的“世界美食之都”，重点在“世界”二字。在这片小小的土地上，澳门可谓是“全世界米其林餐厅最密集的地方”。不大的地方，竟挤着3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星（截至2021年数据），更别提数十家米其林推荐餐厅。 △澳门是全世界米其林餐厅最密集的地方 /《澳门之味》更神奇的是，这些米其林餐厅，竟然包含了川菜、粤菜、湘菜、京菜、法国菜、意大利菜和印度菜等等，范围之大，叹为观止。是的，在澳门，好吃的远不止澳葡菜。你可能还会尝到令人意想不到的川菜。传统川菜里不辣的一面，被澳门发挥得淋漓尽致。川菜师傅在《澳门之味》里说道：“川菜一菜一格，百菜百味，传统川菜是24个味型，辣椒菜不过是占了其中三分之一。”一道甜烧白，既传统又革新。三肥两瘦的猪五花，以红糖透皮入味，再夹刀切片，用黑芝麻馅代替传统的豆沙馅，减少甜腻，再盖上以熟猪油和红糖调和的糯米饭蒸煮，肉香、米香和甜香仿佛“桃园三结义”，在蒸锅里翻腾相遇，便一见如故。 △甜烧白 /《澳门之味》要想吃到传统川菜，在澳门也不难。在这片海纳百川之地，水煮鱼、回锅肉、灯影鱼片、蜀味辣炒龙趸鱼、神仙鸭子等早就被一个个川菜师傅练就得炉火纯青。吃北京烤鸭最正宗的地方，一个是北京，另一个就是澳门。澳门满堂彩，就完全复刻了北京的长安一号。从北京空运过来的新鲜填鸭，砌上砖窑，以枣木、杏仁木为原材料烤制，果木的香气渗透到鸭子的肌理，鸭皮开始变得酥脆，而皮下脂肪跑进肉里，更显滑嫩。再配上北京甜面酱，连老北京都不得不叹一句：“地道”。 △澳门的烤鸭而在澳门，若你看到粤菜师傅和意大利厨师在交流厨艺心得，也不是什么新鲜事了。在意大利料理中，讲究低温慢煮。就是要用恒温热水长时间浸泡已经封锁汁水的肉类。这样做出来的肉类，不仅能让料汁更入味，而且会带来均匀滑嫩的口感。已有20多年粤菜经验的老师傅受此启发，吸纳意大利料理中“低温慢煮”和日本“天妇罗”的做法，做出了令人惊艳的“黄金雪花牛”。 △经过低温慢煮的雪花牛肉 /《澳门之味》先按广东的传统技法，用滚油浸炸锁住牛肉汁水，然后用粤菜里的卤水汁腌制，放入炉中低温慢煮，这样的牛肉熟而不烂，汁水丰盈，既有西餐的口感，又有粤菜的精髓。不囿于传统，兼收并蓄，开放包容永远是澳门这片土地上饮食文化的内核。 △澳门美食，百花齐放 /《澳门之味》淮扬菜的精雕细琢、鲁菜的大开大合、川菜的热情似火、意大利菜的讲究正经、日本菜的原味纯粹都能在澳门得到释放，你不怕吃不到中国的八大菜系，也不怕吃不到十几个国家和地区的料理。在澳门，不必被传统束手束脚，也无人批判食材的混搭，好吃，才是这里唯一的通行证。在饮食江湖里，澳门永远百花齐放。 澳门本味：海鲜与粤菜在澳门数百年间的移民史里，不同血统的人混居于此，诞生了眼花缭乱的各种菜系，但别忘了，海洋里的食材才是澳门本味。在数个世纪前，澳门还是个名不见经传的小渔村，由澳门半岛、氹仔岛、路环岛三个岛屿组成，向海索食，是澳门人的本能。 △向海索食，是澳门人的本能 / 图虫明末清初学者屈大均就记录下当时澳门的饮食风俗：“咫尺沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”澳门青洲一带曾盛产螃蟹。《食相》里赞叹过这种蟹“蟹到青洲识酒香”，《香山县乡土志》详细记载了青洲黄油蟹的做法：“黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入内里，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至浓郁，不能致远，耐久则味变，近出产渐稀。” △澳门螃蟹 /《澳门之味》古人好醉蟹，而今人则好用另一种吃法诠释螃蟹——水蟹粥。熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脱壳不久，蟹肉尚未成形，体内汁水丰盈时取下；蟹肉则选用正值青春期的母蟹“奄仔”，才蟹膏丰硕，肉质饱满，把这两样依次放入熬了4小时的粥底中，白粥的黏稠马上与蟹的清甜混合在一起，体现青蟹不同时期的精髓，回味无穷。 △澳门水蟹粥 /《风味人间》除却产蟹，澳门旧时产蚝也是出了名的。先不论澳门旧称就叫“蚝镜”，就连内港河道也被称为“蚝江”，可知当时澳门产蚝之多。当地渔民还用蚝制作蚝油。《澳门杂诗》有云：“独有蚝油腴且隽”，陈澧在《香山县志》中亦道 ：“蚝油 ，煎蚝汁为油 ，味胜盐豉。”不论是硕大肥美的生蚝，还是用于调味的蚝油，对澳门人来说都是老朋友。 △澳门盛产生蚝在繁华的澳门，还保留着一条古老而传统的黑沙村。这里的村民世代逐水而居，鲮鱼肉饼、清蒸鲩鱼、白焯河虾等都已经是他们烂熟于心的粤式菜肴。澳门人讲粤语的占了80%，他们的祖先大多是从广东、福建过来的移民，这便决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。澳门人吃饭讲究“意头（吉利）”，过年要吃发菜蚝豉，寓意着“发财好事”，年货、年糕和嫁女饼，也一应依广东习俗。珠三角有嫁女备礼饼的习俗，糕饼的制作也由此移居澳门。《香山县志》记载：“炊笼糕，大者至数斗，其以糖炊者曰甜糕。” △澳门人过年也要吃大盆菜时至今日，澳门的饼业异常发达。杏仁饼、蛋卷、核桃酥等成了澳门特产招牌。而走在澳门街头，茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所，也串联起澳门最浓的烟火气。 △澳门街头 /《澳门之味》作为基调的粤菜、融合了半个地球的澳葡菜、不用出门就吃到的各国菜肴，让澳门的饮食江湖体系异常丰富。唯有吃过澳门，你才明白，美食的范畴可以如此之大，大到可以容下世界。在澳门吃一趟，舌头便逛完半个地球。
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