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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24)
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电影《喜欢你》里有一句著名台词：“火锅在情色食物排行榜里排第一，因为它和情人间的某种亲密行为实在太像。两个人不断要交换口水，还会面红耳赤，心跳加速，唇干舌燥，没醉也醉。”但在小编看来，这个“情色食物排行榜”，火锅只能排第二，真正的第一名，当属鸭舌。至于原因……想必不用多说。先是肥美而富有弹性的软肉，嚼着嚼着，脆骨与唇齿激烈碰撞，最后是长长的两根叉骨，一点点肉丝都不放过，吃完回味无穷，恨不得再嗦一遍拿过鸭舌的手指。真·舌尖上的诱惑。这种奇妙的口感为鸭舌的鉴赏筑起了一道鲜明的分水岭，爱得人沉迷其中不能自拔，不爱的人光是想想，就唯恐避之不及，像脑花、大肠、腰子，“甲之蜜糖、乙之砒霜”。不过，鸭舌却又与它们不同。其他的“下水”，扑面而来的都是浓重江湖气，非重油重辣、路边脏摊不能降服。而鸭舌从某种程度上，却带着一种“文艺气质”，上得厅堂下得厨房。中国吃鸭舌的历史并不长，或者说，是有明确记录的时间不长。但每次出现，都跟文人、贵族分不开。想来也有道理，一只鸭子就一根舌头，长不过寸、重不过两，小小的一块肉实在是撑不起一盘菜，普通人家往往随手就丢了，非得有些财力的大户人家，才有功夫仔细研究它的做法。清人童岳荐的《调鼎集》中曾经记载过一道“煨鸭舌”的做法：以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿，文火煨制。主角是小小的鸭舌，却要用“火腿”这种重量级食材作配，忍不住让人想刘姥姥附身，感叹一句：“要多少东西来配它”。巧的是，《红楼梦》里也出现了鸭舌。第八回里，贾宝玉探望薛宝钗，和薛姨妈闲谈时说起：“前日在宁国府里珍大嫂子做的鹅掌、鸭信好吃”，薛姨妈听，也忙把自己糟的取了些来让宝玉尝。这里说的“鸭信”，就是鸭舌。© 87版《红楼梦》 江苏仪征李斗在清乾隆六十年所著的《扬州画舫录》里描述的满汉全席菜单，鸭舌也名列其中。慈禧同样是鸭舌的重度爱好者。据说她最喜欢的一道清炖鸭舌，要用精挑细选的几十道鸭舌与鸭肉一起，放入高汤中慢炖。煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面，盛在一个特备的杏黄色大碗里，“甚合太后心意”。再往后进入民国，张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里回忆自己童年时在天津吃到的各种美味，其中有一道是鸭舌小萝卜汤：“咬住鸭子舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到上海后再没吃过这样的菜。”“清腴嫩滑”，光这四个字，就已经销魂得让人浮想联翩。▲冬瓜鸭舌汤北京烤鸭店兴起，最初流行“烩鸭舌”。后来越做越精致，一本出版于1982年的《北京全聚德名菜谱》记录当时的菜谱：水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。“全聚德全鸭席”中还有一道必点菜叫“芙蓉梅花鸭舌”。▲珍珠舌耳汤此时的鸭舌，简直已经进化成了一道艺术品。论吃鸭舌，中国人绝对是专业的。“没有一只鸭子可以活着离开南京/广西/四川/武汉……”，不同的城市有着不同的吃鸭方法，也有着不同的鸭舌打开方式，红烧、腌卤、酱香、烧烤、直接涮火锅等等等等。然而要说哪个地方最爱鸭舌？小编最佩服的还是两个城市：江苏苏州与浙江温州。别看它们同属江浙地区，风格却非常不同。苏州偏文雅，所谓“入口之物，皆可糟之”，一道糟鸭舌配上两瓶冰镇啤酒，是夏天的续命神器。糟鸭舌长得白净，威力却不容小视。鸭舌经过糟卤的浸泡，油脂完全散去，吃起来肥美细腻、Q弹够味，一口咬下去，卤汁在口腔内爆开，糟香中透着咸鲜，回味又有淡淡的酒香。小编友情提示，酒量不好的朋友们不能多吃，不然小心会醉哦。温州浓墨重彩，一根酱鸭舌是餐桌上“家乡的味道”。温州人将“鸭舌”称为“鸭赚”，因为温州话中，“舌”的发音跟“亏”一样，“吃鸭舌”听起来像“吃鸭亏”，在人人都是生意人的温州，为了图吉利，干脆直接改名，成为过年过节必备的吉祥零食。▲鸭舌，温州人的指定年货温州人有多爱吃鸭舌？有句话叫，只有鸭舌能让温州人停下赚钱的脚步。在外打拼的时候，很多温州人都习惯带上一些家乡的鸭舌，左嚼嚼、右嚼嚼，连骨头都咬碎，也将乡愁都咬碎。听小编讲了这么久，你是不是已经口水流下三千尺，跃跃欲试，恨不得马上安排。但是，请允许我先小小的泼一下冷水，一根好吃的鸭舌并不是轻易就能拥有。一是因为它对鸭舌的品质要求非常高。鸭舌吃得就是那种骨肉相连的绝妙口感，品质稍微差点意思，都会在制作之后变得干柴，分分钟吃了个寂寞。二是因为好的鸭舌，价格往往也相当辣手。知乎有个提问：“有哪些东西你知道很贵，却不知道居然这么贵”，说得就是鸭舌。本身鸭舌数量就少，再加上在处理过程中，生鸭舌的清洗去膜环节需要人工一只一只手洗，才能够防止成品口感不佳有异味，成本就很高。所以平常想要实现“鸭舌自由”，并不是那么容易。2022的新年，不放过任何一根鸭舌，是我对一只鸭子最深的Respect。
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