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[美食文化]冬天了，好想喝鸡汤哦……[25P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

作为身在魔都的广州人，最近的幸福来源之一，就是发现了一只非常懂事、非常好吃的鸡！
只需要30分钟，就能炖出一锅金黄灿烂，醇香鲜美的鸡汤，肉眼可见的美味！👇

皮滑肉嫩，连最容易干柴的鸡胸，都嫩到几乎没有纤维感。不需要什么香料，直接清炖，香气也足够丰厚。轻轻一扯，就piu piu流汁。

老母鸡汤浓郁醇厚，但肉质过柴；普通的嫩鸡，又炖不出这么鲜美的汤。
看到老板还有做盐焗乳鸽，将信将疑买来试试，没想到半成品的盐焗乳鸽居然也好吃！
微波炉2分钟出锅，轻轻一撕，汁水就如泉水般一汩汩往外冒。咂一口，是几乎能媲美本地出品的醇美肉香。

盐焗味是蛮正的梅州客家风味，不齁咸，咸鲜中带一抹沙姜的香气，能激发出乳鸽本身的鲜美。

惊喜的是，整只鸽子即便凉掉，也没有一点腥味，光这一点就吊打很多餐厅的出品。
下午很馋又不太饿的时候，可以拿出一只来慢慢撕着吃。

跟供应商聊完才知道，乳鸽和靓鸡品质真的好，鸡是吃的农科院专配饲料，喂足了90～120天，全都是供港出品，甚至通过了比港区更严格的大湾区菜篮子认证。
能达到这个标准的禽类供应商，全国也不过个位数。老板还悄悄透露说，一些米其林入选餐厅也会进它家的货来用。

品质一流，价格也超有优势，我们拉着选品同事，谈来了非常好的价格，最高直降50元，在家也能轻松get米其林同款啦～

鸡种因为是特殊喂养方式，限量240只

想尝鲜请尽早～

最高直降50元

或复制口令打开淘宝：

夸了这么多，为什么这家的乳鸽和鸡这么靓，我们一一来说。
精细定养，足天鸡龄
30分钟肉嫩汤香
广东人吃鸡讲究品种。
本地知名鸡种众多，风味上各有千秋。名气最响的清远鸡，肉质紧致，鸡味足，最宜白切；文昌鸡皮白油白，久煮不柴，打椰子火锅是一绝。
我们选中的这只麻黄鸡，是大湾区都偏爱的经典鸡种，最大特点就是滑嫩。

靠近皮的部位几乎是无需咀嚼，最容易干柴的鸡胸肉，也细腻幼嫩。
煮汤喝嘛，肉是一丁点不会浪费；做成白切鸡，的确比上海不少白切鸡店要出色。

好的鸡种，还需要高标准的精细饲养才会更好吃。
我们选中的这家，有自己的养鸡场，坐落于粤西海拔600米到800米的山丘坡林，环境天然干净。养殖密度也比一般鸡场低，保证麻黄鸡有充足的活动空间。
市面上很多白羽鸡、果园鸡，一笼最多会养十几只，鸡趴在笼内甚至无法自由走动，连胸前的羽毛都会被刮掉……肥却不香。

饲料就更有讲究了，麻黄鸡的油脂之所以这么金黄澄亮，香气浓郁，全靠在伙食上砸钱。
每一只鸡都是纯谷饲，只喂纯玉米和豆粕做成的粮食饲料，不会添加任何动物性骨粉来催肥，肉香自然纯净，没有禽类常有的腥味。

本来吃得就够好了，但我们挑选的，是更高贵的金鼎麻黄鸡。
提前联系供应商定养，从45天开始，除了玉米，还会添加由华南农业大学的教授配置的中草药，包括首乌藤、当归等药材。这样喂养的鸡风味更干净浓郁，脂肪也更加金黄。

因为是定养，所以鸡的产量不大，这次只有240只库存，下一批就是年后啦。
这样的生活，要持续足足90天到120天。
天龄对鸡的风味太重要了。市面上很多速养鸡，吃加了蛋白粉的饲料催熟，40天就肥嘟嘟地上市了。肉确实嫩，但绵散没有鲜味，腥气重。
只有充足的饲养时间，鸡才能积累优质风味和脂肪。同样是2斤重的鸡，40天速成和足龄精细化养殖，你们说哪个好吃呢？

光是饲料成本，每只鸡单天都超过五毛钱了，你吃到的鲜美风味，都是高饲养成本一点点累积出来的。
作为一只靓鸡，连屠宰都更讲究。在开水烫毛后会立即降温保鲜，放血也非常干净，所以收到的鸡金黄发亮，一点也不暗沉，连浮末都很少。
冷冻好的鸡还会经过筛选，只有足重的才会留下，每一只都是肥美饱满。

为了最大程度保鲜，大家收到的鸡是整只的哦！
这么好的鸡，操作起来非常简单，适合的做法也很多样。
炖汤是最简单的。只需要少量的水，和一点点盐，炖30分钟，就能收获一碗完美鸡汤：
金黄的油花、板栗黄油般的香气、滑嫩鲜美的肉质，甚至不用切块，手一撕就能轻易脱骨。

进阶一点，可以做成白切鸡，完美放大这只鸡的优点：
皮滑肉嫩，有鸡的鲜香，比起外面嫩而无味的白切鸡，这只金鼎麻黄白切鸡就一个字：绝。

撒一把葱花，淋上热油做成葱油鸡，浓郁的葱香味和鸡肉的鲜交织在一起，根本停不下来……

做成烤鸡的话，只需要简单的腌制，就能轻易烤出鲜嫩爆汁的效果。

妙龄乳鸽，鲜嫩不腥
经典客家风味，现点现焗
鸽子鲜美，是广东人最爱的禽类之一。但上海不少粤菜馆的出品，都多少有腥味，问了老板才知道，这和鸽龄与饲养方式有密切关系。
我们的盐焗乳鸽，只选用25天左右的妙龄乳鸽，这时的鸽宝宝都还没开始吃饲料，而是由鸽妈妈亲自喂养鸽乳，因此没有一丝腥味，完胜市面上的饲料催肥鸽。

鸽乳是亲鸽的嗉囊腺所分泌的一种富含蛋白质的物质，用来喂饲幼鸽。
没有腥味的另一个秘诀，是日期新鲜。
不同于多数包装盐焗食品厂，我们的盐焗乳鸽，都是小批量集中宰杀盐焗，新鲜度几乎等同于大厨远程接单～

味型也正，加工地直接选了盐焗鸡的起源地——梅州。在盐焗粉中加入了沙姜粉，是最经典的客家风味，咸度适中，鲜美之外带有一丝沙姜的香气，是让人上瘾的味道。
最绝的是，在调料之外能吃出乳鸽本身的鲜味，吃完也不口干。

本身是熟食，吃起来就很方便了。只需要微波炉叮一下，或者入锅蒸几分钟，就能得到一只不输餐厅的多汁乳鸽。
最近追剧的时候，喜欢拿它当零食撕着吃，配着肥宅快乐水或者起泡酒，不知不觉两只就没了😂

逢年过节拿出来摆个盘，不费吹灰之力就能端出一盘高级餐厅同款硬菜，体面又漂亮。

不夸张地讲，是我近期吃到过最出色的乳鸽之一。
供港标准，大湾区菜篮子
品质真的过硬
生鲜产品是否优质，最重要的就是要看看源头农场和工厂。
这次找来的供应商，实力非常硬核：从农场到加工厂都经过了严格的供港认证，同时还是“大湾区菜篮子”生产基地和加工企业。从源头开始，品质就领先了一大截。

经常买菜的朋友知道，现在很多生鲜平台都有供港蔬果肉蛋，价格比普通农产品贵，主要是因为供港的标准要比内地严格不少：
香港的农副产品出易进难，监管机构会对生产、运输、销售等环节全程监管控制。
能够供港的产品，农场要远离污染，产品要可溯源，监管部门每个月都会突袭检查。所以，具有供港资质的企业，一定是当地最安全健康，品质最有保障的。

大湾区（粤港澳区）菜篮子工程就更厉害了：它是选取供港澳质量标准和国家标准中的最严格指标。换句话说，是从已经很优质的供港产品中，再选出最优秀的那一批，相当于重点班中的尖子生。
截止今年3月，全国认定的粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地也不过1200家，加工企业仅仅只有93家，具体到禽肉这个品类更是个位数。可以说，我们的供应商就是全国金字塔尖尖那一批。

目前粤港澳大湾区“菜篮子”产品质量安全监控指针体系涵盖了62类蔬菜产品、62类水果产品、17类畜禽产品及蜂产品等，总共不超过1200家。这块牌子的含金量，堪比农产品届的奥运金牌。
品种好、喂养认真，才有给贵餐厅和米其林供货的底气和自信，也才能养出这么鲜嫩美味的乳鸽和靓鸡。
看到这里，应该没人能拒绝这一口嫩到爆汁的完美鸡肉吧，趁着推文上新活动，囤两只美美等过年吧。

鸡种因为是特殊喂养方式，限量240只

想尝鲜请尽早！

最高直降50元

麻黄鸡单只日常价139元，推文109元；两只日常价259元，推文209元

盐焗乳鸽两只日常价109元，推文89元；四只日常价209元，推文159元

当然还是要提醒大家，麻黄鸡是找供应商定养的，所以每一批库存有限，这次只有240只，售完后就要等年后啦！为了保鲜，麻黄鸡到手是整只的哦。

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chn001

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2022-01-24

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