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[饮食常识]炭炉羊肉滚一滚，谁还能够站得稳 [14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

有一说一，老广对打边炉毫无抵抗力！特别是羊肉煲！
文 | 图抓总
爱吃之人都懂得，每一年，当时间进入10月份后直到次年开春时期的羊城，一股挥之不去的炭炉煲之风便会小小刮上一阵，这枚炭炉承载着食客们某种念旧情怀及对当时得令美味的追求。

以炭炉为能量源烹煮食材，在羊城的传统饮食中，牛、羊肉或鸡、鸭、鹅等禽类都属较为常见的品类，秋冬季的节点，羊肉自然成为炭炉烹制中当仁不让的主角。
不同的食材有不同的吃法，倘真心想吃上一顿心满意足且回味无穷的靠谱炭炉煲，那并不是找到一家有炭炉煲形制出品的餐厅坐下来点上就能达成心愿的，想要切实体验和感受这顿完美餐食，从一开始就得做好严肃认真的心理准备，实施的过程也堪称任重道远……

用上炭炉制作羊肉煲
为啥这么说呢？那是因为，吃这件事情，对你来说，如果仅仅是为了果腹，那您可以起身离席了，这个文章不适合您。
此篇是为那些身为食物链顶端并坚持追求吃的仪式感的、物质文明与精神文明两手抓的食家们准备的，吃饱只是一个基本点，要怎么吃，才是一个人的精神需求。
羊要妙龄，部位要选择
据说一只成年适龄可用于被炭炉烹而食之的羊，伺候好了待斩时的总重量以约为四五十斤上下为最佳，过重的羊岁口有点儿老，太轻的羊年纪略显小，而炭炉煲这种“热源能量棒”对所烹制食材的一大要求，就是不要太嫩口，需妙龄适度，方可令人依偎着一煲炭炉度过漫漫长夜。
作为那只牺牲了自己成全了食客的羊儿来说，用来炭炉之的最好吃部位有三，一是羊腩，口感肥瘦相间；二是羊面，脸颊部位，肉弹而嫩；三是羊靴，即羊蹄子略上一点儿的脚脖子位，带点骨头。

切羊肉
当然，你也可以将上述观点视为一家之言，因为口味这东西，实在太过私人了，甲之熊掌，乙之砒霜，有人喜肥，有人恋瘦，有人爱骨头，有人爱纯肉，没办法勉强。
不过，以我多年混迹炭炉羊肉煲的经验，前述三种部位的肉配在一锅里，以炭火慢慢焖煮至软烂，的确堪称靠谱羊肉煲的标配，肥瘦相间的羊腩肥肉部分会中和瘦肉部分的柴，羊面肉相对细腻，而那形象再现了羊穿个小靴子一般的羊靴位，更是喜欢啃骨头人士的至爱……
其次，除了羊肉这一主角之外，一煲完美炭炉羊肉煲当中的配角也同样重要，类似炸支竹、华丰面、酱爆蒜这几样都是必点的，特别是炸支竹和华丰面这样的“受物”，吸了焖煮羊腩羊肉的汤汁之后充分发挥“受物”之美德，比肉本肉还好吃，唯一缺点是太容易饱肚，收获一个“撑”字的结局。

一煲完美炭炉羊肉煲当中的配角们
美味需等待，翻动莫粘锅
通常来说，吃炭炉羊肉煲时的羊肉大多都会预烹制一下，以“秘制”酱料爆炒后进入瓦煲，置于炭炉上继续焖煮一段时间，理论时长30-40分钟为宜，经历过这样洗礼的羊肉煲中的肉肉们，口感软软糯糯的十分容易入口。

糯糯韧韧的羊肉
有些人喜欢肉的口感韧而实的，就可以不用焖煮那么长时间，关键看个人。
还有一点需要着重提醒，一定记得在等待焖煮的过程中不时用汤勺轻轻在煲里翻动翻动，防止粘锅——这算是吃炭炉煲的标准动作，否则当你发现某块肉或煲里的其它配菜配料啥的糊在煲底的时候，一切都已为时已晚，无力回天了，一锅好肉就此被糊味破坏殆尽，再用什么办法也补救不回来。
其实不管什么食材的炭炉煲，上桌后都最好继续焖煮一段时间再吃，鸡或牛可以稍微例外，像这种广式的炭炉羊肉煲，一定是越焖煮越好吃。

广式炭炉煲
开煲先吃啥？顺序有讲究
时间到，炭炉煲开煲启食，先吃肉，肉吃差不多时加汤，依次下受物类食材如面筋、鱼腐、炸支竹等，再来是青菜，最后下面或粉，全程约需两小时，不计喝酒的话。
这是一个完整而气定神闲享受炭炉煲的过程，按这样的节奏吃，吃得意足，吃得回味，吃得意犹未尽根本就不是事儿，信手拈来，水到渠成。
我很怕不讲究吃相、也不讲究吃的先后顺序的人，如果同台相遇，不啻于一场“灾难”：喜欢吃，是一方面；如何吃，需要更高修为。

称重
像炭炉煲这种吃法，与吃其它菜系的火锅有异曲同工之妙，先吃什么、后吃什么、什么食材要煮多久、要怎么煮，这些都是有章法的，如做人做事，一样要有章法，没有规矩不成方圆，没有章法不能成事，吃，也一样。
想来每个人都可能遭遇过那种不管什么食材一股脑下锅的“狠人”，但凡赶上这样的主儿，当面我或许不会多说什么，只是一定不会再有下一次与其同台进餐的可能了，因为这样的人，根本不懂“吃”，不懂“美食”这两个字的意义，Ta只是人云亦云地赶个时髦，道不同不相为谋，眼不见心不烦。

下锅前已经处理好的羊肉
“追”师傅是什么感觉？
如果你也喜欢在这个季节里去吃一吃炭炉羊肉煲什么的，那么以下餐厅可以尝试。
与高佬羊肉煲，今年已经是我追吃的第十年，高佬最初从 “大乡里”出身，后在德政路与名为“姐妹”的餐厅合作，再后到怡乐路“红头船”，从去年开始转战天河，这位专业烹羊20年的“偏执狂”已将一众食家的嘴巴给养叼了。

高佬
高佬因为个子高，故此一直被人呼“高佬”，他烹制的炭炉羊肉煲，便也顺着被称为了“高佬羊腩煲”，之所以说“羊腩煲”而不大说“羊肉煲”，也是因为羊腩部位更好吃，更容易被食家们辨识是谁的手笔。
高佬每天自己收拾羊，自己做他的“秘制酱料”，每天开一个晚市，而一天时间有限，最多也就能伺候4到6只羊，卖完收档，通常情况下晚上8点多的时候羊肉已基本估清。
对食客而言，吃，需要有章法；对高佬而言，烹，同样要有章法，因而在炭炉羊肉煲的队列里，“高佬羊肉煲”是绕不过去的。

高佬做的羊肉煲
高佬这个人你跟他再熟悉，每次去吃羊腩羊肉煲的时候，他也就只会那么一句：“招呼不到！招呼不到！”听不见第二句，这也从侧面反映此人的踏实诚恳，兢兢业业——花里胡哨？不存在的。
美食之都广州的万花丛中有一朵这样坚持自我的奇葩，与快餐时代挺不搭的，但也正是这种“不搭”，让高佬这些年下来收获了无数忠粉。
他的羊腩煲，最大秘诀是没有秘诀，就是每天亲力亲为，从羊肉预处理到斩羊称重上炉，一手操办，真不是“饥饿营销”，时间是最贵的成本。人说从前车马慢，一生只做一件事，等一个人，放在高佬身上形容他烹羊也挺合适。某种意义上的“偏执”不是贬义，是那种钻牛角尖儿一般的坚持，在如今这样一个“快时代”的当下，越来越稀缺。
我喜欢一斤羊腩、一斤羊肉加一斤羊靴和面肉混拼，略带清凉的夜晚，围炉絮叨一席佳话，一口肉，一杯酒，一生朋友一起走，甚好！
第二家是南派烹羊餐厅，新兴饭店是绕不过的。创于1910年的新兴小食店，秘制羊肉煲用出品总监卢镜泉师傅的话说是：“祖传秘方，坚持传承，深入人心。”

新兴饭店的羊肉煲
这位“中华金厨”“国家一级评委”“中国烹饪大师”口中用“祖传秘方”烹制的新兴秘制羊肉煲，用一岁左右的封开山羊，色金红、皮爽滑、肉味鲜，将活羊宰杀放血后去骨，全羊烧烤至外皮呈金红色，再与数十种中草药同煲至羊肉软滑适度，斩件分不同部位如羊腩、羊靴、羊肉等以酱料爆香，与马蹄、白萝卜一同被码放进瓦煲，辅以羊骨头熬制的原汤，上桌后边吃边焖煮，“滋补”两个字，你得说N次。
此外还有百家熟食、清心、光明清汤羊这样的餐厅，就不一一例举详说了，今年这些家食客们耳熟能详的店面，羊肉的价格上涨得很让人有点触目惊心，不知道是不是被疫情反复折腾的世道确实艰难还是咋地，反正我知道再这样下去，炭炉羊肉煲怕是也不大能吃得起了……

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chn001

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2022-01-24

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