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[美食文化]潮汕“卤鹅”历史悠久，“南姜卤煠”与一般卤菜不同[5P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-09

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潮汕卤鹅的故事，源远流长。
卤的这只“鹅”，也不是普通的鹅，而是澄海“狮头鹅”。著名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到，看惯了家乡的鹅，以后自己在外地生活，总觉得各省的鹅都很小，看来不够味道。“巨型”，是其一大特点，一只可重达30斤。
那到底这只卤鹅有什么历史和故事？南方日报、南方+记者近日进行了采访。

卤鹅血。
著名“㳂卤鹅”至今已百年
潮汕有一句方言俗语，“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。
秦牧先生在《鹅阵》一文也提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”
的确，时年八节乃至重大庆典活动等场合，卤鹅必不可少，在传统潮菜中占有非常重要的地位。
汕头技师学院烹饪系副主任陈文修，多年来醉心潮菜研究。他告诉记者，吃鹅之风在我国起源很早，也积累了不少“食鹅”经验。

卤鹅。
《周礼•天官冢宰》提出“鴈宜麦”，即“吃鹅肉时，宜配以麦食”。
唐宋时期人们对鹅的“性味”有了更多的认识，韦巨源官拜尚书令后，循例举行“烧尾宴”宴请皇帝，其中有一道称为“八仙盘”的菜，注云“剔鹅作八副”，即将鹅剔骨后切作八份装盘。
“按照唐代饮食习惯，鹅大致可分为：头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”陈文修说，这也传递出一个重要的信息，唐人制作鹅肉菜肴时，不再像以前那样把鹅肉剁碎。
陈文修认为，如果是剔熟鹅作八副，其最恰当的烹调方法非卤莫属，故“潮式卤水鹅八珍”，是由此启发而成。

潮式卤水鹅八珍
清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载，其表述鹅的烹制方法各有不同。
“广州喜欢烧制，闽南一带喜欢清煮，而在潮汕地区，则突出传统的卤制特色。”陈文修介绍道。
潮汕人食卤鹅历史悠久，澄海苏南的卤水鹅最为驰名。最负有盛名的是“㳂（贡咕）卤鹅”，创始人为许松茂，最先制作在光绪年间，已有一百多年历史。
“卤鹅吊汤时，汤往下流叫㳂；鹅头向下垂叫。”陈文修说，这个传统一直保留至今。
“南姜卤煠”为特殊技艺
卤鹅是广东潮汕地区的传统美食。广东省自2018年以来大力推进的“粤菜师傅”工程，在传承粤菜文化的同时，鼓励城乡劳动者学一门手艺，靠一技之长实现高质量就业。
2019年起，广东省统一开发“潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪、客家风味菜烹饪、广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”等多个“粤菜师傅”专项职业能力考核，通过对应给予补贴。
这项政策，推动了“潮式卤味”卤鹅传统制作技艺的走红。但是，“卤鹅”也并非网上所传那么简单，实际上制作极为考究。
汕头樟林塘西村德茂内潮菜师傅郑州强告诉记者，卤鹅，首选澄海狮头鹅。在卤鹅之前，还得准备好各色配料：八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽头、香茅、葱等，再配以生抽、老抽、料酒等熬制成“卤水”。

郑州强在制作卤鹅。
“卤鹅的精髓在于，卤水要充分渗透进鹅肉的肌理，肉内渗卤香。”郑州强认为，掌握卤制的技巧，要靠多年经验积累。
“香料在锅中与卤水一起沸腾，用铁钩勾着鹅，让鹅一上一下，在卤水中浸泡，提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，浸完再开火滚，滚完又浸。如此来回多次，对师傅的臂力和耐性，极为考验。”郑州强说。
“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤煠。”陈文修总结，卤鹅所呈现的，是与一般卤菜不同的“南姜卤煠”的技艺特色。
那一只上等的“卤鹅”，又有什么要求呢？
郑州强认为，鹅肉必须口感上佳，嫩滑而不老。鹅翅则需要咬起来“有筋有肉”，也就是所谓“有嚼劲”。鹅肾必须尝起来感觉脆爽，鹅肝又须绵密粉酥。
“一只卤鹅，兼备不同的口感和味道，让人食之，回味无穷。“郑州强说。

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2021-12-29

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