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[美食文化]尝了这么多年鲜，才知道老外的餐桌上没有“鲜”这一说？[24P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

酸甜咸苦皆可描述，唯“鲜”一言难蔽。
中国人要是发自肺腑地觉得一样料理好吃，可能给出最走心的评价就是“鲜美”了。

但老外要是听到了，有很大可能他并不理解你说的鲜。
因为在西方，人们对美食的认知中鲜的存在感太弱，英语中有“Fresh”,但没有与“鲜味”相对应的单词，英文的“鲜”是“Umami”，直接从日语引用过来的。
鲜味这种复杂高妙而又暧昧的味觉享受，似乎只有含蓄委婉的东方文化才能体验得到。

在中国，有鲜直接跟“味”连用的说法在宋代已经出现，最早的例证是林洪的《山家清供》，说竹笋“其味甚鲜”；
明代一书《食宪鸿秘》说酱油“愈久愈鲜”；
清代袁枚的《随园食单》对每一道菜的评价标准，几乎都是以“鲜”为上。
而西方厨师虽有过朦胧的体会，却始终没有明确的描述：1800年代的法国名厨艾斯可菲（Auguste Escoffier）发明了法式牛肉汤，他觉得这味道不属于“酸甜苦咸”四种味道里的任何一种。西方人对这种只存在脑海里的味道一律用一个“美味”指代。

▲奥古斯特烹饪学院
但或许是因为鲜和咸的感觉有点像，以至于我们老祖宗在脱口而出“鲜”之后的几千年里也没定义它到底和“咸”有什么不一样，直到20世纪初日本的化学家解开了这个迷思。
日本的化学家兼发明家池田菊苗教授尤其爱吃妻子做的一道海带黄瓜汤，他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，经过反复实验，1908年他把谷氨酸从海带的水解物里分离了出来，它所形成的盐，赋予了日式高汤特殊的美味。

池田菊苗教授将这种味道命名为umami，鲜味的分子世界由此被打开，西方国家才逐步开始接受“鲜”这个味觉概念。

▲用干鲣鱼刨出的木鱼花，受热会“跳动”
1913年，池田教授的弟子小玉新太郎又在干鲣鱼片中发现另一种鲜味物质。这就是核苷酸IMP（肌苷酸）。
1957年，国中明发现香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP（鸟苷酸）也会产生鲜的味道。
由此人们发现，以前觉得海中生物才有的鲜味元素其实在其他很多蔬菜、肉类中也很丰富。

▲各种食物不同鲜味物质含量
这些氨基酸物质的发现让人们以为鲜味就是蛋白质的味道，其实不然，这些物质不等于代表蛋白质，不然为什么没人愿意去啃生肉尝鲜 : )
食材要经过人为烹饪和时间的艺术（比如风干、发酵等）才会释放出这些鲜味元素；

而且这三种氨基酸协同搭配，鲜味会迸发地更为彻底，比如海鲜和肉类。“鱼”+“羊”=“鲜”，始于彭祖的典故“鱼羊为鲜”早就暗含了这个道理，把鱼塞进了正在烹制的羊肉中，鲜美的味道不同寻常。

不同于日本高汤喜欢使用海带和干鱼，中国人很早就传承肉类+海鲜的高汤制作方法。（广东人举手说：这题我会！）
鲍汁作为粤菜里的基础汤汁，就属于一种用老母鸡、猪大骨和鲍鱼等食材熬制出的高汤，一直以来都是鲜味的象征符之一。
现在市面上卖鲍鱼调味汁的不少，但想挑一款真材实料、味道和营养兼备的真需要点辨别力，有的虽然叫鲍汁，却是勾兑来的，有的标榜手工熬制，但仔细一想怎么能保证量产和卫生。
我们的选品买手（厨房半吊子选手）在陆续尝试过几款鲍鱼调味汁后，发现了一款晨曦家的宝藏鲍汁，能拯救一顿没胃口的饭的那种好吃。
仔细了解后才知道，晨曦是浙江百珍堂食品公司旗下的炖品品牌，其实你经常能看到它（没错，就是那家点外卖送锅又送勺的鲍鱼饭）。浙江百珍堂还是建设了国内首条全自动智能化汤汁生产线的食品企业，首次将中式汤汁划分了标准。

凰家尚品鲍汁用500天老母鸡、猪筒骨和干鲍熬制，全自动机械化的生产过程保证安全卫生，加热一下就能吃，配饭配面甚至炒菜炖汤都可以。
一袋不到20块钱，秒变大厨。

▼

01
鲜美的来源时间的艺术
鲜味需要烹饪和时间的耐心。
有时候不是越新鲜的食材才有鲜味，经过时间洗礼其中的鲜味物质才会显现出来。
所以家里长辈们每次炖汤都念叨的那些“老办法”不无道理。
鸡一定要选老母鸡，最好呢品种、天数都有要求，比如自然生长500天以上的三黄鸡；

骨头要选猪筒骨，骨头和骨髓里的营养使汤又香又浓；

海鲜也得用扎扎实实的鲍鱼，鲍汁最早开始做的时候其实是没有鲍鱼的，也就是仿鲍汁的意思，但是真鲍汁要想味道好，我们必须舍得成本用真鲍鱼；

而这些，都是凰家尚品鲍汁精心选择的原材料。

02
有专利的鲍鱼汁
中式高汤一直以来都缺少标准化的东西，每家有每家的喜好，就算去到星级酒店，也是每位大厨都有他自己的配方。
这对厨房小白可不太友好，自己做麻烦又没谱，外面吃容易踩雷又没营养。
我们这次合作的浙江百珍堂就精准抓住了这个痛点，他们联合温州大学等高校，经过上万次的实验，对汤汁进行各种营养成分的检测，按含量不同把汤汁进行分级，摆脱过去全凭个人主观经验判断。

中餐汤汁基本可以分为常压汤和高压汤，常压汤将食材在常压下烹饪，温度不超过100℃，模仿厨师在厨房的做法；高压汤类似我们用高压锅压制，熬煮浓缩后再用香精调味。
为了让这款鲍汁达到常压汤量产的标准，百珍堂从研发到生产再到检测一步步完善起来。
产品研发中心的大厨首先从菜色和食材出发提出鲍汁的配方；