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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29)
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 1981年的盛夏，在乐山某川菜馆的后厨里，十几个保卫科的员工正在浴血奋战。他们动用了电击、水淹、火攻的方法，兵分多路向敌人的老巢持续发起进攻。虽然前线不断传来捷报，奈何敌方人数难以估量。这场以少敌多的战役，何时是个头还未有结果。连电鱼的家伙都用上了，打了一夜，饭馆终于宣告战斗胜利：他们从各个犄角旮旯捕获到99只硕鼠。战果一过磅，足有102斤！可是，平时他们放任百鼠奔腾，怎么就今天想起来一网打尽了呢？其实，都是为了一套菜谱。 与此同时，北京鸿宾楼饭庄，也接到了协助一套菜谱拍摄的任务。从解放后自天津迁京以来，三十多年他们没遇到这么大难题。因为一本书，祖传数十年的稀世奇珍，今天要动一动。动完了，这宝贝就永远缺一块，不可修复。 鸿宾楼本是天津清真菜名馆，1955年迁来北京时，除了灶上堂下一应人等、红案白案锅碗瓢勺，顶要紧的，是柜上三样传家宝——不是醒木手帕折扇，是一块前清两榜进士题的金匾、一双西太后用过的象牙筷子、还有一块重达一斤的黄唇鱼肚。黄唇鱼肚身为海八珍之一，本就存世稀少，贵比赤金，一整块一斤重的，更是无价之宝。 这回，人家来拍菜谱，要拍鸿宾楼镇店名菜“什锦砂锅羊头”。别看羊头不稀罕，鸿宾楼的做法，要十几味名贵食材吊汤来衬它，其中就包括黄唇鱼肚。自打1934年买来这块鱼肚之后，民国多少士绅豪客，迁京后周总理带来多少外宾，开过多少桌全羊大席，谁也没能动它一刀。要拿传家宝做菜，这个历史包袱没那么好背。那么这回动不动？动。切下一小瓣儿，吊汤、做羊头、拍照片。最后照片拍出来，锅里连鱼肚的影子都没有——上好的鱼肚，早就尽化成汤里的胶质了。 后来，除了英国前首相希思访华，鸿宾楼为他做了一回双色鱼肚，近四十年来，这块宝贝再没动过。得是什么样的一套菜谱，值得他们动这么大阵仗？答：《中国名菜集锦》。 © 孔夫子旧书网 虽然书名告诉您了，可要真上孔夫子旧书网一查，多半也就死了心。能查到最便宜的，全套9册六千多块，要是品相装帧好些的，一两万一套很正常。 这么贵，谁下得去手买呀。可一想，当年为这套菜谱拍照片所下的功夫、费的原料、其记载文献的珍贵程度何止万金，这价格似乎也值了。也许，当年做这套菜谱，也是跟贵有关——1979年，在《中日友好条约》签订半年后，北京市友谊商业服务总公司接到一个政治任务，配合日方“主妇之友”杂志社拍摄一套中国名菜集锦。中国最名贵的盘飨珍馐，已因故被冰封了十余年。是时候让它在消亡前苏醒了。为了让各地名菜重见天日、一展雄风，由北京市友谊商业服务总公司牵头，调集了上海市饮食服务公司、广东省饮食服务公司以及四川省蔬菜饮食服务公司的一支尖子团队，从各地赶赴北京，商讨协助事宜。原本《中国名菜集锦》计划出八本，北京3本（包括一本宫廷菜）、上海2本、广东2本、四川1本。后来日方责编去四川考察完，吃高兴了，直接拍板给四川追加一本，就这么凑出了九大本。 © 佐藤贵子菜谱采用高档装帧，一套卖128000日元，按当时的汇率，合人民币600元一套——按当时中国老百姓的工资，一年不吃不喝都够呛买得起。现在想想，这也许是当年中方爽快答应的另一个原因：那年头我们正缺外汇，要是价钱商量好了，也算一笔不小的进项。 ▲当时的日版图书广告© 张富儒于是，在上头的指示下，北上广川各地的老字号大餐厅就忙活开了。然而，要面临的问题还多着呢。首先是物质条件匮乏，材料不足。到了四川，要拍开水白菜，光是吊高汤就得用几只老母鸡，要想高汤变“开水”，还得剁几块鸡胸肉成茸，下到高汤里吸浮沫，汤才能清。 多少只鸡来配，刘姥姥见了都得惊呼“我的佛祖”，可80年代，佛祖来了也得使粮票——票不够，哪儿弄这么些鸡呢？好在那年头，碰上节日婚庆，票证会多发些。工作人员去求了老家正在结婚的新人，让出几张肉票来，才算把鸡凑够了。 材料且不说，更大的问题，是当时国内餐厅的环境风貌。这么些年的国营餐厅，没有市场竞争刺激，干好干坏一个样，环境朴素简陋，服务冷脸以对，社会风气又压抑物质享受，一个个穷得无罪、破得有理。要不然开头那家川菜馆，也不至于逮出那么些大耗子来——这还是够资格协助拍摄的老字号。这要拍进菜谱里，那不成国际大笑话了。于是，所有协助拍摄的餐厅，都开始大规模整改：开头那人鼠大战之外，有的馆子要修门窗、换桌椅、刷墙面，还有的干脆就搬了新家。有实在换不起桌椅的，女编辑女记者现踩缝纫机，织出一堆小花布当桌布使。搪瓷大茶盘盛菜不上镜，工作人员陪着日本摄影师，现去古玩市场淘换餐具，甚至揣着介绍信去全国博物馆借，包括故宫。 ▲这样的攒盘可不是轻易能找到的中方无疑是尽了自己最大的力量。尽管如此，还是有些不尽如人意的地方，比如拍四川时，拍完重庆，中方就再也不敢让日方摄影师进后厨了——他们也没想到能这么脏。后厨如此，厕所环境就更不用说了。每到中午，餐馆都找个理由说“电力不足，停电检修”，暂停拍摄，送日方人员回招待所休息，实际是为了让人回去方便方便——要真在店里“登东”，不得给人家吐出工伤来。中方的全力协助，日本工作人员也是感念的。一次，在四川拍锅巴鱿鱼时，相机捕捉汤汁浇到锅巴上嗞啦作响一瞬间，老是拍不上。那年头没有数码相机自动跟焦，全凭手动，要么端碗的厨师把汤汁倒早了，那一刻焦点没跟上，要么节奏慢了，碗都倒空了还没对上焦。几次过后，日方摄影师干脆自己端碗往下倒，他可没有做惯厨师的无情铁手——汤汁慢慢倒在锅巴上，嗞啦一声，香气扑鼻。拍好了放下碗，一看摄影师，半只手都是燎泡。 然而，经过双方如此巨大的努力，结果如何呢？ 中日双方的努力，显然没有白费。《中国名菜集锦》所记载的菜式，不仅在当年惊艳了日本读者，到今天，也是几乎难以再现的绝技。丰泽园饭庄一道“龙睛大虾”，用渤海大对虾、鸡胸肉、鱼、荸荠做成，看起来没什么珍贵食材。然而这个呆萌的造型一出来，读者就发现画风不对了。 大对虾去头去壳，开背去肠，鸡胸肉、鱼、荸荠，一同剁成泥状，加入蛋清汆成汤圆大小的丸子，放在虾仁上，做成金鱼身子。蛋黄、太白粉蒸成的鸡蛋糕晾凉，切成轮圈状，中间塞上豌豆点睛，缀成龙睛鱼的一对泡眼，入笼蒸熟，洒上热鸡油添香，厨师的功夫是下了，舍不舍得下筷子看您了。还有一道宫廷菜，名叫“鱼藏剑”，借的是春秋时专诸刺王僚，藏剑鱼腹的典故。鳜鱼去骨去皮，切片入味后裹上黄瓜条，一同下油锅炸至金黄。最后上桌前，鱼卷和鱼的头、尾整齐地码入盘中，淋上酸甜适口的芡汁即成。 关键是鱼片包住黄瓜条这一步，要想不让它滑出来，又不破坏食材原味，不能用别的法子，只能干粉中滚三滚，各自搓去水分，在太白粉调和下融成一体。当年慈禧太后冒着“刺王杀驾“不祥谶纬也要一尝的滋味，今天已经绝少听闻了。除了当时还存在的菜式，之前接近失传的，也要设法恢复。清代皇室保留了关外祖先的习惯，冬天爱吃酱——不是大酱黄酱甜面酱，而是把冬令蔬菜切丁用酱炒了，用膳时佐餐解腻。其中有一小碟“炒胡萝卜酱”，当年用的是北京特产的品种“鞭杆红”，既有胡萝卜的清甜，还水嫩艮脆，如同剥了皮的荸荠。 然而建国后，这个品种就因为产量低、收割难度大，逐渐绝了种。为了再现当时的口感，北京服务公司的同志们买来大批胡萝卜，挨个劈开，去除中间硬心，单留下贴近外皮的一块，十几斤冻裂口子的胡萝卜，只片出了一小碗水灵的。炒出来一尝，很接近老菜的口味，这一碟也成了绝唱：后来北京也重新种出了“鞭杆红”，但据“仿膳饭庄”的老师傅说，味道早不是当年那回事了。除此之外，这些80年代的留下的资料，也为我们留下了许多菜品曾经的样貌。今朝西四砂锅居犹在，可老砂锅早已不复，早年滋味，现存几何？ 今天充满江湖气息的酸菜鱼，谁还记得它当年有过这份雅致？ 这套丛书，至今没有过正式的简体中文版，只有当年“主妇之友”出版的日文版，与中国台湾“万全文化”引进的繁体中文版。1992年，在《中国名菜集锦》被翻译成多国文字出版数年后，“主妇之友”决定不再重印，它与其中记载的无数珍馐绝艺，一道成为绝响。为什么今天，我们还在追捧一套买不起的绝版菜谱？里头的菜吃又吃不到，学又学不会。 也许，这与我们今天还爱看《大决战》、央视版《红楼梦》的心态是一样的，心知那些在集体主义指导下，集中力量办大事的超人巨制，今天复制的希望，已几乎不复存在。然而，除了万众一心，更让人怀念的，是千家百味、异彩纷呈的时代。在这个快消品横行、百菜一味的糟心年头，美食荒漠愈来愈多，大师名菜愈来愈少，几十年后，再说中国菜曾经多么富丽繁华，谁信呢？至少，有这么一部菜谱告诉我们，那些传说不是痴梦、不是尘烟。有过，也算有。参考资料：[1]孙文文'柯南雁.老北京品种鞭杆红胡萝卜重回餐桌[N],北京晚报,2014.11.05.[2]裸食Losik.知食——中国名菜集锦[OL].知乎,2017.2.21-2017.4.29.[3]尔雅.这套中国菜谱，前无古人，也很难有后来者[OL].知乎,2018.8.07.本文图片部分来自网络作者 - hikaru VJ
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