-
UID: 953340 
-
- 注册时间2010-10-06
- 最后登录2024-11-30
- 在线时间74466小时
-
- 发帖116558
- 搜Ta的帖子
- 精华1
- 金币6593
- 道行5233
- 原创76
- 奖券1739
- 斑龄0
- 道券172
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 953340
- 发帖
- 116558
- 金币
- 6593
- 道行
- 5233
- 原创
- 76
- 奖券
- 1739
- 斑龄
- 0
- 道券
- 172
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 74466(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-30
|
被醋泡大的山西人，吃米饭加醋不够，还爱吃酸饭、酸粥。
虽然它看起来黄澄澄酷似小米饭，闻起来的味道却很难说是香， 劝退只在一瞬间。 △ 左边很难不说和豆汁儿像两兄弟 酸饭还是馊饭？上流君的朋友在朔州真实体验了一次酸粥后告诫上流君，可以吃，但千万不要轻易用鼻子体验它的味道。 简单来说，就是酸奶放馊了的酸臭味。其实，酸饭是发酵物，只不过是用糜子（黄米）发酵，将它放在酸汤里浸泡大半天，再煮到七八成熟后，蒸成饭就变成了酸饭，浓稠一点的便是酸粥。和诸多黑暗料理一样，爱它的人极爱，不爱的人可能这辈子也不想再尝第二口。但假如突破了阈值接受了它，那么你就从此打开了山西美食的新宇宙，酸酸甜甜就是它。下面这位女主持尝了一口，飞快看了一眼镜头后，勉强挤出一句“一开始可能吃不惯”，随后再补上一句“这对身体好吧”…… △ 来源：忻州舆情绝口不提味道，谁都看得出来，她在努力掩饰着慌乱。“一天不吃酸，心里就发烦”，在酸饭流传地带，它就是夏天最解渴的食物。煮至浓稠，加入杂粮如玉米、土豆一起煮，就是丰盛版的酸粥，在炎炎夏日吃一口酸粥，因其水分充足，就能赶走暑热。据说在过去，干农活的人，早上吃它就可以直接干一天农活，不需要另外带水了。 △ 来源：忻州舆情糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上，第二天煮熟，就是河曲一带常吃的五米酸粥。酸饭还有无数的“饭搭子”，如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥、黄米捞饭羊杂碎……总之只要是山西有的，就能跟酸饭搭。这一碗酸饭，流传的地域可不止是山西，随着山西人走西口的足迹，对它的喜爱绵延到了内蒙及陕西。 在内蒙古鄂尔多斯，酸饭已经融入了当地人的生活，“早上酸饭中午糕，晚上焖饭上油炒”、“白天干黑夜稀，顿顿不忘浆酸米”等谚语可以看出来。另外，鄂尔多斯人吃酸饭，会在黄白相间的酸饭上抹上辣椒面，就着酸菜吃，并有一句赞美送给酸粥—— “辣椒抹 粥，吃上挺兜”（就是很美的意思）。 不过无论是陕西汉中，还是内蒙的鄂尔多斯、包头，酸饭起源于山西忻州的河曲。传说中，北宋与辽国时期，为了逃避战乱，老百姓只能将泡好的米就这样丢在家里。躲了好多天以后，等到辽兵退却后回家，发现米已经变酸了，人们爱惜粮食，不舍得扔掉，煮熟了却发现变得更好吃了。还有一种说法是李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓泡米为大军士卒准备饭菜，谁知大军临时改变路线，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸，后面的故事就是一样的了。 无论是哪种传说，总之，人们在机缘巧合下，逐渐发现酸粥开胃、生津解渴的作用，便故意将米泡酸食用。久而久之，河曲人家家户户锅台上都有了一只“酸米罐” ，里面泡着糜米，利用锅台的温度任其发酵，随吃随捞。河曲人做酸粥时还经常加入土豆、红薯块、山药等，酸捞饭一般配大烩菜食用。酸米汤不仅是解渴生津的好饮料，还可以解酒。 △ 早点摊上搭配小菜的酸饭如今，不仅是家里要做酸饭，从高档的饭店，到早点摊子，酸饭在忻州已经随处可见。 在忻州旅游、走亲访友，必然要吃喝上一碗酸粥，吃上一碗酸饭，才算是圆满。 在外的忻州人，特别是河曲人， 一回到故乡，也必然要吃到酸饭才算是回到家。  把酸刻进DNA山西人可能把酸刻进了DNA，喝醋吃酸饭以外，还有许多酸口食物。每到快冬天，晋中晋南一带的人总会准备一种山西特有的酸菜，也叫“黄菜”、“芥菜酸浆”等，虽然叫法不同，却都是来自于同一种原料——芥菜，或者叫地菜，晋南有些地方也叫“捻芥”，晋中吕梁地区也有叫“芥疙瘩”的。 △ 芥菜疙瘩清理好的芥菜用擦片器擦成小片后，放到小水缸里，再倒上捞干净面条的面汤，包括盐在内的任何佐料都不放，盖好小水缸的口，放在阴凉的地方一周便成了山西特有的酸菜。 直接吃这酸菜，不仅酸中带甜，甚至还有着芥菜独特的辣味。喝上一口清凉的酸浆，顿时从鼻子到肠胃，上下通畅。这种酸菜还可以拌在几乎所有的山西面食里，就成了山西特色的酸浆面，用山西酸菜做拌汤，也是在山西才特有的口味。 △ 酸菜肉丝刀削面 △ 酸菜拌汤在大自然中，山西人总能找到那一处不舍的酸。地处黄土高坡的山西不仅盛产大枣，在坡地的边缘处还到处长满了保持水土的野生酸枣树，酸枣果子普遍较小，果核大，果肉少，但酸枣核却有着良好的安眠功效，于是山西人用整个酸枣磨成又酸又安眠的酸枣面， 一年四季都可以当零食。 去西北旅游，许多人会点一杯沙棘汁配上烤羊肉，解腻又清爽。沙棘在北方地区主要是用来抗风沙的，它的果子看起来就是非常好吃，但实际上直接吃能酸死个人， 但它越酸，山西人越爱。 如果你试过柠檬的酸，那么请想象一下，沙棘可能比十倍的柠檬都酸。 沙棘生果已经都够酸了，山西人还不满足，毕竟沙棘果子太小，要提炼成又黑有粘稠的沙棘膏，才是山西人最好的那一口。 有幸试过它的外地人，不用吃，仅仅是想起沙棘膏， 便会口舌滋润、主动咽沫、五官扭曲。在山西，沙棘汁堪称是畅销饮料榜Top级选手，不信你去山西看看， 几乎每个城市的公交报站都是沙棘汁赞助的。 饭前来一瓶开胃，饭后来一罐助消化，沙棘汁是山西人家家户户冰箱里日常备用饮料，也是山西红白喜事的专用饮品。 西红柿也是山西人的最爱，因其特有的果实酸，它不仅是山西人夏日特有的解渴“水果”，也是山西人炒菜的必用品。西红柿不仅可以炒鸡蛋，西葫芦、土豆、洋葱、冬瓜、白菜、卷心菜、茄子……就像醋一样， 西红柿在山西可以炒一切。如果山西人今天要吃面，那必须得有西红柿酱。每到秋天，山西人都会做西红柿酱，把秋天的新鲜保存到来年的春天。 △ 电影《孔雀》里有做西红柿酱场景，不过其背景是河南安阳山西导演贾樟柯的《山河故人》里，尽管到了2015年，故人已经不在身边，但在女主角家厨房的窗台上，依然放着秋天做好的西红柿酱。  有种酸叫山西酸山西人之所以爱吃酸，跟山西水质过重的碱性脱不开关系。运城的盐池自古代便是重要的产盐地，据历史记载，山西南部及东南部水井里打出来的水都偏咸偏苦， 运城四十里方圆内无甜水井，当时居民 的饮用水多是从其他地方运输而来。另一方面，山西的土地相对稀碎，只能种高粱、谷子、糜黍等耐旱植物，这些植物做成的面食相对来说难以消化。于是山西人在面里面加入醋、西红柿等， 特别是发酵类的酸性食品后能增加胃酸，有助于面食的消化吸收。一方水土养一方人，山西人爱吃酸，与环境有着很大的关系。山西人爱吃的酸，除了酸枣、西红柿酱这类自然酸味，几乎大部分酸味食物都源于发酵工艺，这也是千百年来山西人的传统。河曲人最早的酸饭是发酵出来的，于是泡酸饭的酸浆便就此流传下来，家家户户都有那么一罐子酸浆。 △山西人家里都有一罐保存酸浆的坛子如果谁家好久不做酸饭没有了酸浆，也要找邻居或者亲戚去借一碗来做。尽管今天的酸饭已经不止是糜黍这一种材料，但这罐酸浆发酵的味道，代表了一个地区家家户户流传的味道。山西人的发酵历史，可以最早追溯到夏朝时期，便已经有了“禹恶旨酒而好善言”、“（太康）甘酒嗜音，峻宇雕墙”等历史记载，而杜康改进的酒也叫“秫酒”，“秫”即是高粱，在山西有着几千年的种植历史。当你在山西走在哪里突然闻到了一股酸香的气味，不用怀疑， 附近要么是醋厂，要么就是酒厂 ， 很可能是里面发酵粮食的水缸的“呼吸味道”。 而当你进了某个山西人家的院子，亭台楼阁可以没有，无论贫富贵贱，家家户户都有着从小到大各种类型的水缸——有的盛水，有的腌咸菜，有的酿醋，还有的做酸菜，哪怕是个坛子，里面也可能放着泡好的酸饭。 提起山西人，似乎除了煤矿和醋就没有什么存在感了，山西人可能也很委屈：“都是腌酸菜，凭啥就东北人那么火，我们酸粥、酸菜差哪了？”但山西人可能也不是很在意这些， 他们知道，只要回家说一句“妈，我想吃酸饭了”，就是真的回到家了。作者 | 朗归编辑 | 豌豆
|
