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[美食文化]这座小城,凭什么“吃”下世界[27P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-11-20
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —
最近,大家应该都被“淮安”刷屏了吧?
身边纷纷在问:淮安到底在哪儿啊?
其实,早在11月8日时,联合国教科文组织就官宣了一条重磅消息:
江苏淮安,成功入选新一批「世界美食之都」!
是继四川成都、广东佛山顺德、澳门、江苏扬州之后的,
第五座中国城市!
网友们恭喜淮安“够腻害”之余……也对淮安这个地方,产生了好奇心。
中国好吃的地方明明辣么多!
为啥是淮安出圈了?为啥又还是江苏呢?
说起江苏,不免让人想到一句老梗:
江苏是“散装”的。
下一句,我想一定是要接:但总是卧虎藏龙。
毕竟,淮安可是一代伟人周恩来总理,以及吴承恩、韩信等名人的故里呀。
我们先来看看,这“神奇的淮安”到底在哪?
在江苏的北边儿,而且它还是个“既南又北”的地方。
为啥这样说呢?
中国,以秦岭-淮河划分南北地区,淮安就坐落在这条分界线上。
又因为距离江南地区太近,加上被江河环绕着,整座城市看起来像是传统江南水城,还曾与苏杭扬“三州”并称为大运河上的“四大都市”。
这座“漂浮在水面上的小城”,就此留下过“一城古迹半城湖”的美誉。
对了,为什么是淮安?
这个问题啊,你了解一下这里的历史知道了。
淮安,自古以来就是和「美食」俩字绑在一起的地方!
这话可不是随便说说,
淮安,是“国菜”淮扬菜的发源地之一。
现存有淮扬名菜1300多道,其中的298道已入选到了省级非遗菜系之中。
在2002年时,还获得了「淮扬菜之乡」的称号。
如今扬州、苏州、杭州还在当“网红”时,
识货的人,都把淮安当成了“人间食堂”,隔三差五就得去打个牙祭。
这里还有一个以“淮扬菜”命名的学院:淮扬菜烹饪学院;
而且,淮扬菜系里最大、最专业的博物馆:中国淮扬菜文化博物馆,也在这里。
懂了吧,这明明就是淮安才对嘛~
淮安,一个因水而兴的地方。
曾经,商贾贸易在这里抢滩,河道漕运官员在此驻节。
风头一时无两的淮安,就是一块“香饽饽”。
吃惯精致食物的富商和官员,默默地影响了这座城市的饮食底蕴,当地人也对食物开始更精益求精。
这样的神奇地理位置,让“淮安味道”带着南北两地融合的痕迹。
△ 想吃啥类型的,淮安都有!
当地人总是津津乐道:
一张淮安嘴,吃遍南和北。
“一张”嘴,是量词,代表着淮安人对南北口味的包容;也是动词,一张嘴,吃到的是南北的美味。
淮安的味道,也许百花齐放、南北兼纳才是正确的。
作为淮扬菜系的分支,淮安菜里有着南方的鲜、脆、嫩,同时也融合了北方的咸、色、浓,总体味道偏咸又带点微甜。
淮安人在附近众多江河流域的加持下,能品尝到的鲜货食材自然不少。
尤其盛产鳝鱼。
说起鳝鱼,淮安人一直挺自豪的。
△ 看起来就很好吃……
别的地方,用鳝鱼入席的菜式并不多。
于是,鳝鱼游到了淮安。
遇上了懂得做“全鳝席”的师傅,能把鳝鱼做出108道菜,色味各不相同。
△ 软兜长鱼。
而鳝鱼的高光时刻,
还是在1949年开国大典的招待宴会上,
一道用鳝鱼做的淮扬名菜「软兜长鱼」,就是周恩来总理推荐的第一道上桌的菜。
因此,也被称为「开国第一菜」。
△ 当年的部分“国菜”。
“长鱼”是当地人对鳝鱼的叫法;“兜”则相传来源于捞鳝鱼时装用的布兜。
布兜装回来的鳝鱼,被称之为精品。
布兜湿水变软,挣扎的鳝鱼不会因此磨损外皮,做出来的菜才够美观。
鳝鱼细细去骨,用刀切成长条,姜葱水中汆烫至半熟。
受热收缩的鳝鱼肉收缩成“卷兜”状,再用酱油、糖、黄酒等调成的芡汁来小火炖香,精细得很南方;
煮好要上桌前,往里加大量白胡椒和姜葱来“吊味”,再用一勺热油淋下,香气弥漫,爽快得很北方。
△ 干烧鳝丝
运河的滋味,可不止于鳝鱼。
淮安人喜欢吃淮白鱼,做法是家常清蒸,吃的时候还再配些醋才行。
而奇特的地方就在于……
吃淮白鱼,要用当地的水来蒸煮,才会有“奇妙的味道”。
吃的诀窍太多了。
在淮安,做厨子可不是见易事:“总之,做秀才要比做厨子简单多了。”
△ 混了醋的汤汁和油
关于湖水的妙用,还有一道小鱼锅贴。
特别一试的淮扬农家滋味。
最初,只是在渔民在自己家船上做的,用的是新鲜捞上来的杂鱼,勺一些清澈见底的湖水烧煮,在锅子周边贴上面团。
锅里的鱼煮出鲜味,蒸汽能把面团蒸熟,相当于一鱼两吃,满足!
△ 小鱼锅贴。
相比起去大酒楼,当地人更倾向于带着朋友去到这样的农家大院里吃,品尝一些野生的湖鲜。
如甲鱼、鲫鱼、鳊鱼、凤尾鱼,又或者茭白、蒲穗、莲藕、水芹、菱角。
作为淮扬菜的发源地之一。
即便是农家菜色,淮安人也会选择精料精做,一丝不苟。
这才是扎实的淮扬底味。
△ 朱桥甲鱼,白炮虾仁,涟水捆蹄
平桥镇豆腐,在淮安家喻户晓。
不仅是非物质文化遗产,更是入选过“满汉全席”之中。
平桥人爱做内酯豆腐,切成小豆腐儿快,用鲫鱼脑炖汤,加上鸡肉丁和香菇丁一起炖煮,最后淋一层油封住热气。
方能在清汤和热油里,吃上一口嫩到十足的豆腐。
当年,乾隆下江南,就对这道菜赞赏有加。
△ 这刀工……
作为淮扬名菜,红烧狮子头是万万不能错过的。
俗话说,“沙包那么个大拳头,你见过吗?”
小编是没见过,倒是见到了……拳头那么大一只的狮子头🦁。
△ 狮子头有蒸熟和油炸两种
如果想在淮扬菜里吃个“明白”。
可以先点一道红烧狮子头,能让你明白做一道淮扬菜可以有多复杂。
七分瘦三分肥的土猪肉,刀剁成米粒大小,捏成圆团丸子。
个中缝隙不能过紧或过松,松了油炸会散,紧了汤汁又没法儿渗进去。
经浸煮、油炸后的狮子头,用勾好芡的酱汁淋上去,微微酥脆的外皮带着恰到好处的焦香,吸收着满满酱汁,内里还是鲜嫩多汁。
一个大丸子,也非常考究师傅的功底。
△ 在街边,也有很多贩卖狮子头的店铺
吃淮扬菜,有一条不成文的规定:无蒲菜,不成席。
蒲菜,淮安水生野菜,长在勺湖和月湖里,地地道道的特产。
吃起来有种水生野菜的脆口,味道又有点像笋,感觉天生为了清淡优雅淮的扬菜而生。
最有名的是鸡粥蒲菜。
老母鸡炖汤汁,用蒲菜和蒲根一起煮,清淡得来又有鸡汁的丰腴。
淮安人会拿它来做清蒸蒲菜、虾米或蒲菜肉圆,是招待远方来客的必上之菜。
肉圆,指的是钦工肉圆,一般是猪腿肉打成泥做的团子。
一碗简单的肉丸子汤,蒲菜负责清香甘甜,肉圆负责鲜味升级。不一般。
“早上蟹黄汤包,中午软兜长鱼,晚上再来个蒲菜肉圆汤。”
这是淮安当地人,不那么标准,但又差不多了多少的“一日三餐”。
汤包,在江苏是一种很有故事的食物。
每个城市对“汤包”有不同认知与做法,外观大致相同,内里乾坤大不同。
淮安汤包几乎以面皮装着鲜汤为主,像……一只装满了水的气球?
△ 装着满满的鲜肉汁!
周总理回忆故乡美食时,总是念叨着他童年最爱的故乡文楼蟹黄汤包。
轻咬一个小口子,蟹黄和鸡丁、虾米、笋丁的香味,能用“喷涌而出”形容。
正所谓是,桂花飘香菊花黄,皮薄蟹鲜馅味美。
每年大闸蟹上市的季节,百年老字号文楼的蟹黄汤包,就成为了人们去河下镇的理由之一。
△ 蟹黄汤包。图/ 公众号@文旅淮安
当然了。
在国宴的光环之下,盱眙小龙虾、杠子面、茶馓、码头汤羊肉……
这些接地气的淮安小吃,看似简单,入口却能让人惊艳。
△ 淮饺
爱吃小龙虾的人,一定听说过“盱眙”的名字。
这座“小龙虾第一城”,就藏在淮安。
△ 小龙虾虾虾虾!
十三香口味的盱眙小龙虾,是小龙虾界里的“教科书级别”的样板。
也是这几年来,淮安各县中名号最响亮的“野生美食”。
每年5-9月,是小龙虾的盛产季,不少长三角一带的老饕都要来盱眙吃个痛快。
在淮安,如果你问一个人今天吃什么?
他们十有八九会回答你,吃面!
除了常吃的阳春面外,还要特别点名一下淮安杠子面。
它不像温柔的苏式面,它能能给人一种满足感。点一份面,加各种新鲜爆炒的面浇头,例如长鱼、腰花、拆骨、肉丝、蹄髈……
△ 杠子面。
最多人吃的苏式面,浇头是按时节而定的。
很多都是限定,例如知名的三虾面。
而淮安,则占了地理位置的便宜,南方人和北方人都能吃到落胃的浇头。
也正因这样,每家面馆浇头都不尽相同。
要想吃一碗“有惊喜”的面,最好不要先做攻略,先四处走走。
社交牛逼症的,也可以拦路问下当地人让他们推荐。
△ 也有盖浇的面!
淮安人喝茶的时候,喜欢配着茶馓吃。
油炸过后的茶馓,香脆酥甜。
很多街边的路边摊都在卖,可以掰散了泡在面里吃,也能单独吃。
△ 看着就很脆很好吃!!
写到这里,小编我都写饿了……
居然,还没说完,淮安美食的1/10……
不过,我们细心观察一下,会发现:淮安的美食,大多数因运河带来的饮食文化有关。
在地精细有精细的做法,粗菜也能细作。
有人说,淮扬菜做得精细,看起来“小家子气”,其实这也是于平凡中见功夫的饮食观念。
或许也是淮安美食的“根”。
△ 冬天到了,淮安人也爱吃羊肉!🐑
1条评分金币+13
chn001 金币 +13 优秀文章,支持!n神马都是浮云 2021-11-22
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-11-22
我对江苏颇有兴趣,现在又多了一个目的地,淮安,美食真是吸引人
1条评分金币+5
chn001 金币 +5 鼓励一下 2021-11-22
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