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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16)
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暑热退散，秋风渐起。每当温度下降，旺盛的食欲便被偷偷唤醒。如果能开启一场贴秋膘之旅，小编会毫不犹豫地把首站选在潮汕。好吃的潮汕不只有蔡澜、陈晓卿等美食名家背书，也在频繁出镜的纪录片中让吃货折服。哪怕你从未亲身临近，也多少知道在这座美食孤岛之上，有着怎样让人心驰神往的人间绝味。潮汕的风味从何而来？△潮汕风味揽山抱海的天赐环境，加上勤劳善作的巧手灌溉，潮汕可供饱腹的物产可谓丰饶。一想到潮汕人的餐桌，谁能经得起诱惑？毕竟这里不只有燕翅鲍肚参等来自海洋的馈赠撑起场面，也有牛肉丸、卤水鹅等特色菜打响招牌。但这都不是关键。要潮汕本地人来说，最纯正的潮汕味道，反而藏身于主食大菜间，那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中。一道潮菜一味酱 作为国产美食纪录片的抗鼎之作，《舌尖上的中国》最出圈的台词，莫过于那句“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。这也与潮菜“大味至淡，味淡而真”的追求不谋而合。越是高级的料理，越爱强调食材的本味。但如何让本味不至于乏味，又带来了新的考验。在历史学家王仁湘的研究中，最会吃的皇帝周天子“肴馔都是淡味，进膳时要现吃现用不同的酱调味”。△大道至简的美食，蘸芥末酱油就够“生鱼脍配芥酱，干肉片配蚁卵，野菜羹则配螺肉酱。”由此可知，懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里。而潮菜大有形同此类的皇帝吃法。烹煮时化繁为简，不加过多调味，上桌后借助现成的味碟激发风味。早在唐代，被贬潮州刺史的韩愈就领教了潮菜让人眼花缭乱的调味功夫，惊叹之余写下了“调以咸与酸，芼以椒与橙”的诗句。时至今日，周旋于潮汕人餐桌之上的调味蘸碟，早已摆脱了古时酱油、青梅和盐的单调组合，也跳出了非咸即辣的平常味道。酱料可蘸万物，而万物也可做酱。△炸豆腐蘸韭菜盐水小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱，花生和芝麻调和成了沙茶，韭菜加盐水，蒜粒入米醋，姜米配陈醋，盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽。在潮汕，万物可爱，万酱亦如此。和世间所有相遇一样，风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应，曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证。当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材，在经年累月的排错之后，潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。△潮汕名吃，蚝烙配鱼露一场讲究的潮菜宴，甚至衍生出了“一菜一酱”的吃法。每道菜都有与之相配的蘸酱，作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席，陆陆续续便能摆满一桌，大有孔子所曰“不得其酱不食”的精致作态。而熟知潮菜的食客，也能根据这些色泽香味截然不同的蘸料，偷偷推测即将登场的主角。看到糊浆状淡褐色的沙茶酱，可知后厨必烧一锅滚水汆着牛肉丸。坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱，不仅消解了牛肉的腥膻，绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜，吃到嘴里粗糙全无，只剩鲜甜爽滑。△潮汕酱料的c位，沙茶酱而颗粒分明、色泽金黄的普宁豆酱一出场，紧随其后的必然是一篓鱼饭。鲜嫩多汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈，便实现了从无味到绝味的蜕变。卤水拼盘离不开蒜蓉醋，煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露，烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜，冻花蟹旁放碟姜米陈醋，就能让食客一秒魂穿夏夜的海边。△卤水可酱料和菜肴与其说相辅相成，不如说是取长补短。皮肥肉厚的烧鹅，只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉，配上自带果香的橘油，瞬间成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干，韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。△粿肉配橘油不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。潮汕的酱，不简单 潮汕人爱吃酱，自然擅长做酱。一碟小小的酱料，在精工细作的潮汕精神加持下，也凝练出了不可忽视的心血。甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺。摊开潮汕地图，各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料：达濠有虾醢，澄海有鱼露；揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇；从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根；能用一百种方式吃掉黄豆的普宁，最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱。△谁说酱料上不了台面以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例，平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。每道环节看似平常，实则大有讲究。首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路。之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。△普宁豆酱豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了。蒸熟后，制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。完美发酵的豆瓣体内，上演着蛋白质向氨基酸分解的过程。随后，它们要搬家到露天的晒场上。在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。△风味始成同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为“豉油”的酱油。占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，不得不说，注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致。鲜味，来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸。在潮汕，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。△鱼露其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺，《齐民要术》曾这样记载“鱼酱”的做法：“去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”从中可知，加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤”。△几滴鱼露，鲜出潮汕风味高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质，高浓度的游离氨基酸带来了鲜，有别于酱油的是，鱼露还带有肉类的独特荤香。看似黑暗的料理，却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法。古法制作的初心世代延续，便有了潮汕人与酱料不得不说的故事。可腌万物的潮汕魔力 那么问题来了，中华料理流派众多高手如云，为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码？因为靠海吃海的潮汕，自古就是产盐大区，北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况。坐拥盐山的潮汕人，早在物质稀缺的年代，就已经享受到了食盐自由，也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路。△潮汕名菜生腌螃蟹不管是豆酱还是鱼露，酱料的风味离不开腌制，而食物同样如此。作为潮汕饮食文化中的重要组成，盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味，是了解潮汕饮食不可回避的一部分。新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归。△调料的风味于蟹的鲜甜充分融合而在众多腌品中，真正与潮汕人朝夕相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。杂咸杂咸，又杂又咸。咸得是味，杂得是品类。蔡澜曾回忆到汕头喝白粥的一段经历，酒店客气却摆出了满满一桌杂咸招待这位美食家，细细数来足有一百种，而这还不是潮汕杂咸的全部，只是为取“百鸟朝凤”之意。惊得蔡澜连连感叹：“白糜配杂咸，就是潮汕的满汉全席。”△杂咸的种类，数不胜数此话不虚，潮剧大师张华云就有诗云：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。”言下之意，取材于“虫鱼果菜”的杂咸，几乎能承包整个食物链。除了常见的薄壳萝卜芥菜，就连归属地一向是垃圾桶的西瓜皮，都能通过做成杂咸来变废为宝。可即便是新秀众多，但潮汕杂咸界三大天王的位置，仍旧被萝卜做成的菜脯，由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据。△潮汕俗语：“烧糜损咸菜”（喝热粥，废咸菜）临近年关潮汕人家会买来成捆的萝卜芥菜，清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮，准备腌制来年的杂咸。冬至前后腌菜脯，春节前后腌咸菜。这是独属于潮汕人的仪式感。对日子的期盼，也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中。
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