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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24)
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撰文：魏水华 头图：兰州叔叔 如果用一种食物概括新疆的特点，那么非大盘鸡莫属。“大”形容地域宽广；汇聚一盘指民风奔放；作为唯一主角的“鸡”，则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力。事实上，大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润，配菜颜色丰富，再来一挂筋道的拌面，把对新疆所有的向往跃然碗中。但大盘鸡的价格又常常让人为疑惑，在外地人看来，这不就是分量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十甚至上百的标价，凭啥？新疆人却说：值。No:1 壹大盘鸡的历史并不久远，大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜”。它的起源主要有几种版本的传说，包括乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡，还有少数人认为是昌吉州的奇台县。这几个地方的区域共性很明显，都位于天山北路、古尔班通沙漠以南，以乌鲁木齐为核心的狭长城市带中。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区；向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来，新疆发展最快、与内地交融碰撞最频繁、也是多民族和谐共居的地区。某种程度上来讲，天山北路城市带，是河西走廊的延伸，是一带一路的经略要地。诞生在这里的大盘鸡，天然就带着内地的文化传播交融的影子。No:2 贰土豆最早是明朝末年，由山西晋商从俄国引入。它来到中国的第一站是新疆，但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物，却在耕地狭窄、人口密集的河西走廊得到了最广泛的种植。直到今天，在甘肃被称为洋芋的土豆，依然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的独特吃法派系：五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的土豆，被甘肃人做成了宴客的大菜，也让土豆在甘肃，有了“省菜”的美名。作为新疆名菜的大盘鸡，其中的土豆，无疑是大量甘肃移民带来的礼物。红线辣椒与花椒，则是川菜中必备的调味料。前者由东南沿海引入，并在湘赣川渝这些内陆地区被当成盐的替代品使用；后者则是四川地区传统的调味品，能提供刺激性的香味。它们一同，在近几十年内地与新疆频繁的交流中，被新疆菜大量引入，最终成就了大盘鸡调味的底色。而辣椒本身，也在新疆获得了一个新名字“辣皮子”。作为主角的鸡，它身上的文化融合特征更加明显。千年来，东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的分歧：猪狗对于农耕生产没有价值，作为杂食动物却可以消耗农耕的剩余资料，而牛，则是农耕工具，所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉，并把吃牛肉视作生产资料；对游牧民族来说，牛羊是跟随迁徙的私有财产和食物来源，猪无法跟随，狗则是协助放牧的工具，是“人类的朋友”。唯独鸡，作为既能消耗多余粮食，又能陪伴人类迁徙的家畜，在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。所以，鸡肉成为了新疆第一菜大盘鸡的主角，这不是偶然，而是新疆东西方交流前沿的独特地理位置所带来的必然。No:3 叁大盘鸡的做法很简单。鸡块加调料下油锅煸炒，放进土豆青椒加水炖，最后收汁。类似于东北的炖菜、山东的合菜，甚至与风行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩，也有诸多共性。事实上，它们有一个共同的祖上：中原烩菜。汉唐以前，关中平原是中国的核心区域，也是文明的发祥地。周天子吃的“羹”或许就是烩菜的原型。这里丰富的物产，和很早就已成熟的炖煮技艺，孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材混合煨煮，并收汁以增强滋味的食物。随着东方文化向西传播，以及新疆和内地的沟通交流，烩菜的做法，终于与甘肃的土豆、四川的香辛料、新疆的鸡一道，成为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙。No:4 肆新疆本地的大盘鸡，与外地大盘鸡，有一个巨大的差别。像腰带一样宽的陕西扯面，常常被外地的大盘鸡直接泡在大盘鸡的汤汁里，作为大盘鸡的一部分售卖。但在新疆，厚道的店家们则会按人头，送上一碗碗爽滑筋道的拌面，新疆人把这种面称为“拉条子”。最正宗的拉条子，必须用北疆，尤其是昌吉州种植的冬小麦做原料，面粉中极高的蛋白质含量，让面条有弹性、富有嚼劲，所以离了新疆的大盘鸡配面，都不是滋味。大家舀起大盘鸡的肉、土豆和浓郁的汤汁，拌面条吃，再搭上生蒜瓣，热气腾腾，肉香四溢。一般说来，大盘里加面是不要钱的。所以本质上来说，它的定位并不是一顿饭里的一道肉菜，一份大盘鸡，本身已经构成了一顿饭，还不是单人份的的。事实上，一份正宗的新疆大盘鸡，意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料，以及不限量添加的拉条子。这些东西，三五个人都够吃了，再加上融合了内地的诸多饮食传统，大盘鸡在新疆人心目中确实算得了上得厅堂，下达江湖的大菜。七八十，哪怕上百一份，在本地人眼里真的不贵。本质上来说，大盘鸡的吃法，是一种兼顾分餐与合餐的独特形式。大份的主菜维持了围坐一桌的热闹感，各自拌面、吃面，则又贯穿了西方以人适餐的传统。与之类似的，还有过油肉拌面、辣皮子滚肉拌面、鸡蛋拌面等等，它们是新疆 独特地理环境孕育的仪式感。-END-来到新疆，可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠，但一定不能不吃配着拉条子的大盘鸡。当你穿过拥挤的人群，找个空位置坐下，可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族，还是汉族、塔吉克族，无论是操着川普的南方汉人，还是带着陕甘泥土风味的北方汉子，都因为同一种味道相聚，肩并着肩坐在一起，共同享受着这简单却又丰富的食物。这是新疆的味道。
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