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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28)
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中国饺子在英语中被翻译成Chinese dumplings，是全世界几十种面皮包馅的dumpling中的一种。而“饺子”两字真正的音译“gyoza”，指的是日本煎饺。同样，中国绿茶的翻译是green tea，但“茶”字的音译却被组成了单词“matcha”，指的是日式抹茶。这不仅是因为历史上的文化弱势，引起的东西方认知错位，更隐藏了一个很多国人不愿意承认的事实：中国人奉为“国饮”的绿茶，在国际上的存在感欠缺。为什么东西方都喜爱喝红茶，但对绿茶，却有着巨大的分歧？No:1 壹红茶是茶的早期形态，其历史比绿茶悠久得多，这是毋庸置疑的。原产于南方丘陵地带的茶，对于人类来说，最初并不是良好的食物：味苦，缺乏产生饱腹感的淀粉脂肪和蛋白质，也没有让人赏心悦目的花朵和果实。但也许是饥馑时的充饥，也许是疾病时的巫蛊，当人类尝试茶鲜叶之后，发现了它提神和使人愉悦的作用。当西方化学成熟之后人类才明白，其实大部分茶叶中的咖啡因含量，远高于咖啡豆。到今天，云贵高原许多地方依然保存着食用茶鲜叶的习惯：把采来的新鲜茶叶，揉碎放在碗里，加上少许大蒜、辣椒、盐等配料，再加上泉水拌匀。当地人称之为“凉拌茶”。随着中原王朝的扩张，长江以南地区在东周末期被纳入帝国版图。这也使得茶逐渐向北传播，进入华夏腹地：黄河流域。一个有趣的现象是，虽然黄河以北并不适宜种植茶树，但饮茶的风尚却一点都没打折扣：人们发现，干燥、紧压、发酵这些初衷是为了便于运输和保存的技术，误打误撞加强了茶叶带来的兴奋感和愉悦感。这是因为植物细胞壁被破坏、抑制咖啡因吸收的酚类物质被分解，从而使得茶叶里的咖啡因更容易被析出到茶水中。换言之，诞生在这个阶段的红茶，实质上已经奠定了全人类共同饮茶的理由。当时，茶叶的吃法主要是“混煮羹饮”。混煮就是加入花椒、生姜、桂皮等香料和盐、奶等辅料同煮。这是奶茶的前身，至今蒙古、西藏、新疆等地依然保留着这种古老的吃法，而阿拉伯人把盐和香料改为更简便易操作的砂糖之后，辗转传播到了西方，并随着殖民的浪潮，以舶来品的姿态重新出现在中国人的餐桌上。这段历史，可以参看我的另一篇文章：国家奶茶地理。“羹饮”更复杂一些，是在茶里加入菜、肉、谷物，煮成粥糜餐食。《晏子春秋》记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”意思是把去壳的粟米、烤制的禽类和蛋类，与茶一起做成简朴的餐食。东汉之后，随着生活精细化程度增高，调味品的日渐丰富，中国人的饭菜开始分开操作，茶与谷物被彻底分开。而以茶入菜，更多地成为后世附庸风雅的做法。No:2 贰中国人对茶的认识升级，从唐代横空出世的《茶经》开始。这部作品，从茶源、茶具、茶造、茶饮、茶事等方面，整理了前朝人对茶的著述和理解，但本质上，是把茶从一种食物，上升到了生活和处事的方法论。贯穿《茶经》全书的隐藏主线，是中国儒学谦达、恬退和只可意会不可言传的世界观。这是六朝之后，中国科举制度成熟、文人士大夫文化觉醒的结果。它与唐诗宋词的出现，有共同的历史背景。从此以后，中国人越来越倾向于欣赏茶叶苦涩背后的原香原味，并把粗暴的香料味、糖盐味斥为粗鄙，混煮茶逐渐退出历史舞台。与此同时，《茶经》还把未经发酵的绿茶引为正宗，相比于红茶中充沛的咖啡因带来的过于强烈的愉悦感，绿茶中的咖啡因析出少、吸收慢，更符合儒学的谦逊中庸之道。中国人对茶的理解，在历史的十字路口，与全人类分道扬镳。文化的进步，不一定带来技术和认知的进步，某些时候，它还会出现返祖归古的情况。中国的茶文化如此，西方文艺复兴时期的绘画与雕塑，也何尝不是如此。最有意思的是，陆羽提出的蒸青团茶，被当时大规模派出遣唐使的日本学习，并带回本国，成为日后日本抹茶和茶道的物质基础。这种以蒸制代替发酵，让茶叶快速熟成，再捣碎紧压焙干的手段，与红茶最大的区别是保留了茶鲜叶中的叶绿素。但其制作方法，依然带有红茶茶饼的诸多痕迹。换言之，蒸青团茶只是中国绿茶之路的起步之作，是红绿交替阶段的过度品。它启发了后世保留绿茶原叶的烘青茶和炒青茶。日本所谓的抹茶文化，只是中国绿茶发展史中的一个半吊子作品。No:3 叁明清之后，烘青茶和炒青茶在中国先后成熟。收采、揉捻、杀青、干燥，满园的春意盎然，在几天之内，就被浓缩收贮到小小的茶罐里，韬光养晦、韫椟藏珠。只要热水一冲，就能绿叶舒卷、茶香四溢，恍若重生。它代表了中国儒学所倾慕的，守方圆、知进退的品质。茶器也由复杂的茶盘、滤网、茶筅等等，简化到了朴素的茶杯——除了闻茶、饮茶之外，还要欣赏杯中叶片舒卷的姿态，才是完整的绿茶美学。而出产于早春的绿茶嫩芽，叶片形态漂亮可人，又因为生长周期短、日照不充分、灌浆不足，使其滋味淡薄，成为中国人眼中滋味清远的高级茶的代表。著名的绿茶如龙井、毛峰、碧螺春等等，都以清明节前采摘的“明前”为尊。但一个令人遗憾的情况是，15世纪开始由大航海所推动的世界一体化进程，却因为明清两代封关禁海而让中国独立于世界之外。西方人热爱中国茶，在打破了阿拉伯世界对陆路的垄断之后，大量中国茶由海路被输送到欧洲和新世界，其中既有绿茶、也有红茶。但明清政府半遮半掩的态度，让西方人很长一段时间内都无法看清中国人真正的诉求喜好是什么：当失去了文化的加持后，先入为主的口味，成了评判食品优劣的唯一标准。理所当然的，咖啡因更充沛、提供更强烈兴奋感和愉悦感的红茶，是从中国进口茶叶的优选。再后来，殖民者把中国红茶引入南亚次大陆栽种，让印度和斯里兰卡一跃超过中国，成为全球最大的红茶出产地。到今天为止，地球上每年近600万吨的茶产量中，红茶占到一半以上。如果除去中国国内茶叶消费中绿茶所占的70%之外，外国人饮用绿茶的数量更是不及红茶的零头。随之带来的文化差异，让东西方在茶方面至今存在互不理解的鸿沟：中国人觉得老外在上好的茶里加糖加奶加香料是糟践，全然忘记了唐宋以前我们自己也这样喝茶；而老外们则觉得中国人追求的明前绿茶淡而无味，不理解为什么要喝这种东西。闭关锁国，遗毒无穷。No:4 肆有意思的是，今天中国绿茶最大的进口国，不是抹茶占据主导地位的东亚，也不是红茶占据主导地位的欧美，而是位于撒哈拉北缘、伊斯兰世界最西的北非地区。摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯诸国。当地人用铜壶煮绿茶，茶汤碧绿，喝前冰镇，再加两片留兰香薄荷与一些糖，讲究的，再搭配一些柠檬精油之类的香料，这种甜而清凉的茶饮，被摩洛哥人视作日常生活的重要组成部分。为什么这片中国人完全不了解的土地，会流行绿茶？文化传承固然是一方面：作为历史上伊斯兰世界与天主教国家对抗的前沿，当地把直布罗陀海峡对岸西班牙、法国流行的咖啡视作“魔鬼的饮料”。而同样富含咖啡因的茶，成了最重要的嗜好品。此外，撒哈拉北缘的炎热气候，让人们对清新、清凉的饮品有着天然的倾向。欧美主流的红茶加奶和糖的喝法，因其高热量、高负担，与当地的自然环境冲突；同时，红茶醇厚的滋味和汤色，也不符合薄荷清凉绿色的基调。绿茶，在几种原因的共同作用下，成了北非国民饮品的最优选。自然和历史的巧合，让遥远的北非，成为了中国绿茶，海外表达最具代表性的例子之一；而薄荷绿茶，也与万里之外日本的东瀛抹茶，构筑了中国绿茶一体两面的世界观。了解别人，才能更好地看清自己。
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