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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27)
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文 | 魏水华 图 | VGC 最近，狗不理退市了，但据说没有一个天津人心疼。连传说中最黑的天津出租车司机都会告诉你：“傻子才去那儿吃！”还有不少人，以最近几年大获成功的甘其食、巴比馒头为例子，吐槽狗不理如何被这些后生晚辈“吊打”。但一个有趣的问题是，无论杭州的甘其食，还是上海的巴比，都在各种场合称自己的产品为“馒头”——在北方有馅无馅，泾渭分明的包子和馒头，为什么到了南方通通都成了馒头？No:1 壹馒头的历史比包子久得多，但他们还有一位共同的爸爸——“饼”。早在东汉，《释名》里对饼就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。没错，就是面团。按照这个逻辑，明火烤的面团称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，自然就是蒸饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋真宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上，从东汉到宋的一千多年里，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号一直没有改变。蒸饼流传时间久、地域广，在此期间，各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍，是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代中原先民眼里，大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食，就成了馍。馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说，诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里，采信了这种说法。中国古代的传说，当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分，但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同”瞒“，头指人头，合起来就是瞒着神灵供奉假人头。这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样，人殉大规模废除，被俑殉全面取代，也在东汉年间，与馒头的起源时间重合。No:2 贰既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。首先是固定形态，模仿人头的样子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。其次是用料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但在对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，偶一为之还是必要的。是的，你猜得没错，“馒头”是包子的起源，二者从前就是同一种东西。随着生产水平提高，爱吃的中国人让馒头开始了创造之旅。除了肉之外，蔬菜馅儿、豆沙馅儿、菌菇馅儿轮番登场，有什么用什么，并且有赖于面皮的密封效果，能锁住食材的原汁原味，味道确实不赖。西域的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系，把包着羊肉和洋葱的民族特色小吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。而在东面的日本，最能代表饮食传统的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其本质，实际是豆沙馅的发面包子。日本传说，馒头是十一世纪，由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味，甜口细腻的红豆沙。事实上，不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为文明的高地，对周边地区的强势文化输出。No:3 叁但我们自己，却悄悄抛弃了强势的“馒头”，转向了另一种更细分、更接地气的食物命名逻辑。包子是什么时候取代馒头的，已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中，已经有了它的影子。当时，汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤，与今天的死面皮的灌汤小笼包已经非常相似。在富庶的宋代，生产水平高速发展，食材供应充足、品类丰富，平民阶层日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏虐意味的词，就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。但随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的还是人肉“馒头”，而不是人肉包子。但到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”产生这种剧变的，可能是满清入主中原后，康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽……《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。而北方不少地区，今天还把饺子称为煮饽饽，这也是源自满语习惯。在满文化全面入侵的背景下，汉人传统的馒头也变成了饽饽的一种。又或许是“饽”的发音近似于汉语里的“包”，类似的称呼在民间早有源流。终于，包子在北方，成了与馒头泾渭分明、并驾齐驱的一大类饮食。但在受满文化影响比较小的南方地区，馒头依然遵循汉族古例，是有馅、没馅一大类面食的统称。没馅的，按照形状称为花卷馒头、刀切馒头等等；有馅的，按照馅的内容称为肉馒头、菜馒头、香菇馒头、豆沙馒头……这也许从一个小小侧面，反映了乾隆朝全面推行满化的失败，以及汉文明越挫越勇的生命力；而今天南北方对包子、馒头一体两面的解读，则是我们这个国家满汉合流、民族融合大历史的一个极具市井气的缩影。当然，看完这篇文，还可以试着学一个技能：如果到上海的饭馆里，要求吃小笼包子、生煎包子，那么一定会被上海人认为是”乡窝宁“。标准的叫法是：”老板，生(sang)煎(ji)馒(moe)头(dhou)来一客！“
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