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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27)
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文 | 魏水华、好吃南希中国菜系中，性格最突出的是粤菜和川菜。粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。从某种角度来说，蘸水是川菜琴瑟相和的伴侣、画龙点睛的脚注，它代表了川人的舌尖取向，和四川盆地饮食的源流。来看看川渝地区常见的家常蘸碟，窥斑见豹，或许能从一个侧面了解川菜的审美和智慧。No:1 壹火锅火锅大概是最常见的蘸水使用场景了。正宗的川渝火锅蘸水，一如当地人的性格那样质朴直接，也像火锅底的鲜香麻辣。香油+蒜泥+盐。这是公认的正宗重庆火锅蘸水标配，油碟。香油用以包裹食物，蒜泥用以平衡麻味，盐则是增加滋味层次感的妙物。也有人会在其中添加葱花香菜小米辣。最妙的是，火锅吃到尾声时，蘸水已经被火锅汤稀释得寡淡，此时注入一勺香醋，既解腻、又开胃醒酒，和鲁菜的醒酒汤有异曲同工之妙。干辣椒面+盐+白芝麻。对于吃重庆火锅专业选手而言，干碟必不可少的存在。和蒜蓉油碟不同，干碟的用途单一，最好是搭配腰片、老肉片、毛肚这些硬菜。本质上来说，它与牛肉干是一个思路。那些耐嚼的硬菜，在混合干碟之后，就会越嚼越香，是下酒必备。葱花+香菜末+蒜泥+味精+盐+锅底汤。这是一个原味蘸水配方。它存在的妙处，可在增味的同时，还忠于锅底的本味。北方人吃饺子讲究“原汤化原食”，四川人吃火锅又何尝不是如此。这种原味蘸水，特别适合一些吊出鲜汤的锅类，比如烧鸡公、乌江鱼、翘脚牛肉锅、蹄花火锅等等。No:2 贰豆花四川人的豆花，与内地的豆腐不太一样。它不是点心、不是甜品、也不是小吃，而是一道下饭菜。自贡富顺豆花、重庆活水豆花。原料产地和名称不同而已，但吃法大同小异。拈一坨豆花，蘸点蘸水涂抹在豆花上。吃惯的川渝老饕们，据说可以把整坨豆花放蘸水里打滚，最后将包裹上蘸水的豆花和着米饭一起吞下，香辣鲜烫瞬间下肚，酣畅淋漓。豆花蘸水是一顿豆花饭的灵魂，它的调制关键要用糍粑海椒。所谓糍粑海椒，指的是用特定工序加工后的辣椒酱：将辣椒用热水充分浸泡后，捞起按压挤掉多余水分，与花椒、大料、八角等香料一起放于石碓窝里舂烂，舂得越细越好，最后将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，此时舂过的辣椒已经茸象糍粑一样油亮粘稠，故名。豆花蘸水配制简单，熟酱油1勺、糍粑海椒1勺、葱花、藿香、香油半勺、熟菜油半勺，再来点白芝麻或者花生碎，依次放入。成品自然红润油亮，开胃生津。川式豆花必须配米饭，否则风味打折一半以上。No:3 叁白肉白肉，全国都有，东北人下火锅、江南人蘸酱油，但四川的白肉却又有不同。正宗的川式白肉，一是吃肉；二是吃刀工，手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，最长能有30公分，厚仅1-2毫米，肉片薄可透出人影；三是吃蘸水。川式白肉的蘸水，也要用糍粑辣椒，加醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽酱油、白糖、蒜蓉、红油、葱花、味精、胡椒面、熟芝麻调制。薄片的肉、浓郁的蘸水，共同构成了川式白肉的灵魂。调制白肉蘸水，最重要的一点是，要把蒜泥当作灵魂，放入足够多的量；白糖也很重要，提鲜增味；油辣椒最好现吃现炸，这样才香。当然，如果你口重，也可以拿做好的蘸水直接淋在白肉上。充分浸泡蘸水的白肉，会带来更独特的口感。No:4 肆白水菜白水菜，即选用状态极其新鲜的绿叶菜或根茎类蔬菜用清水煮熟或者蒸熟，比如白水儿菜、小白菜、牛皮菜，白水茄子。也是经常出现在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。吃白水菜，最重要的是蔬菜要新鲜。但无论蒸或煮，一锅白水菜但凡有了蘸水的加持，即刻实现了滋味的升华。辣椒面蘸水是最常见的，干辣椒面、葱花少许、盐。等白水菜煮熟出锅，再加半勺白水菜汤入内搅拌均匀。水豆豉蘸水需要加水豆豉，这种专门用来搭配蔬菜的豆豉，比普通豆豉淡雅，只要葱花香菜末少许、拌匀即可。烧椒蘸水是最有特色的，拿青椒直接在烧热的锅中干焙到表面起皮焦糊。再将糊青椒剁碎，加入盐、蒜泥、葱花，开吃前浇入半勺白水菜汤，搅拌匀。烧椒蘸水既有青椒的清香，又有烧烤的焦糊香，风味独特。在烧椒蘸水的基础上，放入两勺生抽，滴入几滴香醋，即可作为烧椒皮蛋这道菜的垫底佐料。红油蒜泥蘸水主要适合于吃白水茄子，其配方与蒜泥白肉蘸水相似，只是糖的量可酌情减半。No:5 伍水饺川式饺子蘸水也很简单，油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油几滴、醋几滴。成都名小吃“钟水饺”的蘸水和家常水饺蘸水最大的区别就是口味更偏甜一些。因此若想吃到正宗钟水饺蘸水，可在前述蘸水配方的基础上适量多放点糖，并撒上白芝麻。No:6 陆小面面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴，但做法却非常类似。某种程度上，可以视作面条的蘸水。在老重庆的话语体系中，即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面，比如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果去小面馆不特别说明，就是默认是红油素面。家常小面也以这种“素小面”为主。小面佐料不少，但也不少见，酱油3勺、盐少许、油辣椒2勺、味精/鸡精少许、花椒油若干滴、猪油少许、姜蒜水2勺、炒制过的榨菜粒、宜宾碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少许。以上调料打入碗中后，冲入高汤或面汤，成为小面汤底。最后将面条挑入碗中后，撒入葱花和花生碎。小面的核心是麻和辣，因此花椒油或者花椒面必须二者有其一。至于辣，更是不能少了现炸的重庆油辣椒。炒制过的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎，都是提香提鲜的关键。猪油是小面好吃的灵魂，菜油或色拉油虽然一样可行，但总不如猪油来得香。No:7 柒干碟川渝烧烤的佐料以干碟为主。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面，而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成。当地很多生意好的烧烤店，都有自己的独门“干碟”秘方。最常见的方子莫过于二荆条干辣椒+花椒+生花生+白生芝麻+白熟芝麻的组合。生芝麻与生花生提供油润的口感，而熟芝麻则提供喷香的味道，这是物资匮乏的年代，充满智慧的一物多吃。此外，再加一些提味的盐、八角、桂皮，就成了很正宗的烧烤干碟。干碟辣椒面用途很广，除了蘸烧烤，也可用于蘸卤菜或者凉拌菜。甚至在前文提到的白水菜，撒点葱花倒入一勺菜汤即可成为一碟辣椒面蘸水。此刻是不是有一种融会贯通的感觉？-END-味道不在乎比较，只关乎人心所向。真正令人念念不忘的，永远是家的味道。
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