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[饮食常识]对不起，我真看不上做老店口味的网红店 [22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-06) —

不知道从什么时候开始，在自称为“吃货”的人群中，有那么一拨人的品位变了。
变什么样了？“low”了。
具体操作体现在：他们会专门找那些地理位置极其偏僻的苍蝇小馆。
说到偏僻，当然是地图上找不到定位，只能去到附近问当地人才知道，反正越难找的地方就越能调动起这拨人的兴致，越是要去。
除了苍蝇小店，他们更常去的是破破烂烂的老店。
从时间上看，老店的标配是最起码经营了20年以上。而且跟如今网红店扎堆聚集在商圈附近不同，这些老店是零散的点状分布。它们往往会在一个城市的老城区，居民楼下，小巷里，或者是农贸市场附近的临街商铺。

△老店大多数藏在临街商铺中
要找到这些店，靠的并不是明亮的招牌。因为你最终找到的往往是一块发黄、裂开的牌子，又或者是根本就找不到招牌。
你要学会观察。
有空调和足够的用餐空间并不是这些餐馆的标配，所有能够用金钱堆砌、变现让你快速捕捉到的东西，在老店面前都不值一提。
相反，你会在店里看到，有不少食客是上了年纪的阿叔阿婆、阿哥阿姐，还有赤裸裸地告诉你“本店历史”的创始日期标志。
既然这些老店在地理位置、装潢甚至用餐环境上都不占据优势，那么当我们去吃老店、谈论老店的时候，谈的是什么？

△横街窄巷中，可能藏着惊艳的苍蝇馆子

去老店，吃的是味道

做饮食最精彩的地方就在于，通过不同食材之间的混搭、烹饪方式的切换，以及配料香料的加持，能创造出各种各样的味道、刺激着人们的味蕾。
人们流连于各个店铺进行尝试，为的就是去寻找这种味蕾上的刺激，满足自己对新鲜感的追求。
而不少店家，为了切合大众追求新鲜的嗜好，变着花样地更新菜单、更新烹饪方式，目的只有一个：留住客人。
而我们要讨论的老店，显然不属于这一范围。
因为老店最可贵的地方就在于：对味道的坚守。
今年2月份的时候，我跟朋友一起去吃了佛山一家做了几十年啫啫煲的饭店。工作日刚好放午饭，我们等了3轮才有空桌。饥肠辘辘等待啫啫煲上桌的空当，我们刚好碰上隔壁桌的两位主持人给店老板做采访。

△啫啫煲，掌握好火候是重点
其中一位主持人感叹，店里啫啫煲味道还是跟他小时候吃到的一样，没有变过。只见老板嘴角微微上扬，一副看破红尘的样子，慢慢道出了几十年来保持同一味道的秘诀——每天凌晨4点就要开始准备，亲自去市场选购食材和配料，刮风下雨都不变。保证了食材的质量，也就保证了菜最终的味道不变。
“几十年保持一个味道，不容易的，真的不建议年轻人做餐饮，太辛苦了。”最后，叼着烟在吃的老板，都忍不住放下烟头，感叹一番。

△啫啫牛肉煲
改变味道太容易了，迎合大众太容易了。
我曾目睹家楼下一家小吃店多次的“战略转型”。店里由夫妻两人一起经营，本来是做武大郎烧饼的，后来也做起了铁板烧。后面发现一家网红店火起来之后，硬生生地把铁板上的烤肠烤串，换成了不臭不香的臭豆腐。
疫情后堂食重新开始之后，我惊奇地发现，店招牌从“武大郎”变成了“炸鸡”，下面有个小括号写着——重庆小面。店家学习能力快这一点我不否认，但是店里的东西绝对不会好吃到哪里去。

△炸鸡+重庆小面
毕竟，没有时间的沉淀，何来吸引人的味道？
走访过多家老店之后，你甚至还会发现，店面越是破旧、店里的味道保持得越好，坚守得越是纯粹。
疫情前，我跟着朋友到香港长沙湾一家有着50多年历史的新华茶餐厅。店门都还没进，我就已经被门口刚刚新鲜出炉、散发着满满黄油香味的蛋挞吸引了。
这家店的蛋挞和店面一样其貌不扬，但是吃一口，味道直接让人叫绝。太酥化了！是从蛋挞外表看不出来的酥化，还有蛋挞里面的蛋浆温控做得非常好，吃到里面还有少少流心！

△蛋挞有200层酥皮，甚至能吃到流心
可能是我的反应流露出了一个食客对美食应有的尊重，店里的伙计经过，非常自豪地指着蛋挞最外层跟我说：看不出吧，这个酥皮有200层。我们店里做蛋挞的老师傅，一直做了30多年。
这时我的目光从眼前的酥化蛋挞转移到店里的员工，发现员工里很少年轻人，大多数都是上了年纪的阿姨阿叔。
而且从他们下单、传菜上菜等环节的配合度和熟练度，以及空闲时间的嬉笑互动来看，彼此之间的默契都是靠年份堆积出来的。

△老店里永远洋溢着自然融洽的相处氛围
时代永远在变，特别是在香港快速更替的浮躁时代背景之下，这份对味道近乎偏执的坚守，是可贵的，而店里员工之间沉淀出来的如亲人般的情感，更是稀有的。
我想大家奔着老店去，为的就是这种纯粹但又绵长的情谊吧。

怀旧，要的就是个感觉

随着时间的流逝，能扛得住租金上涨、团队成员老化的老店会变得越来越少。
虽然餐饮老店少了，关于味蕾的老时光溜走了，但是人们在饮食习惯上的怀旧需求一直都在。
在台湾高雄，有一家主打古早南台湾味的怀旧餐厅，里面摆放着200多件怀旧物品。而这些物品，只是店老板花20多年收集回来的超2万件物品中的一个零头。

△高雄早南台湾味餐厅布置
为了能够让过去的时光更加真实地重现，老板还特意花了12万台币将摆件中的黑白电视机修好，让每一位到店的顾客，不管老少，都能够切切实实地感受到以前的时光。
怀旧餐厅的怀念对象，既可以是过去的时代，也可以是过去的人。
英国伦敦的Edith’s House，纪念的就是店主的奶奶Edith。店里的所有物件，包括梳妆台、电视机、缝纫车、收音机等，都是奶奶在世时用的物品。而餐厅里面的用餐区域，也按照奶奶生活的场景进行划分：奶奶的客厅，奶奶的卧室，甚至奶奶的卫生间，都直接搬到了餐厅里面。

△Edith’s House餐厅布置
有需求的地方，总是有市场。
而在香港这个茶餐厅、冰室和大排档饮食已深入文化骨髓，同时又寸金寸土的地方，怀旧餐饮就更是一盘必须算到尽、做到尽的生意。
铜锣湾的罗麦记、喜喜冰室，荃湾的楚撚记大排档等一众新式怀旧茶餐厅，都是榜上有名的。

△楚撚记大排档复古氛围
入门处的纸皮石地板，楼梯旁白底红字写着的“楼上雅座”，随处可见的军绿色仿铁皮，包括餐厅内部的座位布局，都是让人局促、巴不得你吃完就走的卡座。店面小的餐厅，墙上还会挂一面大大的镜子，让室内空间感觉变大。
做到这些还不够，墙上应该还有很多黄皮纸做的电影海报，电视上播的一定是港剧或者TVB新闻报道，没电视机看的，耳边也一定少不了经典粤语歌曲曲目。

△罗麦记的装潢布置有浓浓的“港风”
翻开餐牌，更是典型的茶餐厅搭配。
食粥食饭，风味小炒，中西式快餐，冻饮热饮统统都有。不管你是A餐、B餐还是AB餐，冻柠、丝袜还是鸳鸯，任君选择。而且即使是在最忙、最“踢晒脚”的饭点时刻，上菜速度一点也不怠慢，翻台率保持在超高水平。

△经典餐牌设计
而深受香港茶餐厅文化影响的广佛地区，近年的餐饮业亦是陆续走茶餐厅风。
像是从佛山发家、足迹及至中山的“十少餐室”，无论从店内装潢还是出品来看，都跟足了港式茶餐厅的那一套怀旧风，是我近两年比较中意的港式茶餐厅。

△十少餐室怀旧的装潢
其实，将关注点从我们眼前的餐桌转至其他方向，会发现怀旧复古并非只出现在餐饮行业。
前几年在地下商城开店的“回到小时候”零食店，就是零售业的复古探索；而在变化多端的时尚界，复古从来都不是一件新鲜事。通过对肩垫、喇叭、蕾丝等元素的巧妙设计，复古成了能够实实在在穿在身体、用来表现自己的东西。
人们去怀旧餐厅吃东西，买小时候常吃常玩的零食，穿戴具有复古元素的服饰。虽然不能完全复刻过去，但其实从某种程度上是希望能够凭借这些物品，一下子回到过去——回到一个跟目前节奏完全不一样的过去。
因为在未来面前，只有过去的事物才是我们真正拥有的、和确定美好的东西。

被过度消费的“怀旧”

我们究竟在追忆什么？

现实总是残忍的。幸存者偏差的存在，让我们更易于看到怀旧餐厅的成功案例，却没关注到在这股怀旧风吹起的同时，也有很多永远在怀旧的路上怀了个寂寞的败北者。
就像永远深受时尚潮儿喜欢的破洞裤，一不留神，也会出现破得像色情丝袜的紧身裤，怀旧餐厅往往也会有用力过猛的时候。
很多怀旧店，真的只有一个外壳罢了。

△真正的网红餐价，不见得是平民草根能消费得起。
像这一两年走转型路线，出现在几大城市高级商圈附近的超级某友，算是将所有能想到的、跟所在城市上世纪八十年代市井生活相关的特色建筑、老字号餐饮都组合在一起，建造成一个巨大的怀旧综合体。
单从建筑的设计风格来说，不管是长沙店、广州店还是今年新开的深圳店都做到百分之百的复刻，是那种你一眼望去，脑海中瞬时能回到小时候。你会想起当时家楼下的那条街上，那间招牌很旧的糖水铺。

△巨大的怀旧综合体
但是说到店里的出品，就得另当别论了。因为资深食客都知道，美食一聚众，味道肯定多多少少会走样。
拿广州的超级某友来说，椰子炖鸡送上来，汤像是兑水的，一点椰子水的清甜都没有；干炒牛河冒着烟，看着色水不错，但是吃上去连最基本的镬气都没有。

△广东老店炒菜镬气很重要
敢问一句，除了初来乍到的游客和荷尔蒙过盛的小年轻，谁还会消费第二次？
没有味道的保证，装修得再好，顶多也只是让人停下俩拿手机拍个打卡照，最终还是留不住一众食客的胃。
而从实际数据上来看，广州的这家分店在开业时天天爆棚，排队超2000桌，客人成千上万。开业半年后，当初入驻的盲公丸、风筒辉烧烤等商户，由于客流量不足，已经大部分离场。

△风筒辉最有名的镜头
这景象让人不禁唏嘘：原来怀旧也会被过度消费。
当我们在店中所体验到的一切都是商家精心设计的记忆触发机关，当我们的怀念的东西都被过度设计、过度解读和自身被过度消耗情感的时候，我们还能纯粹地怀旧吗？
也难怪，所有的觅食，觅着觅着也会有累的一天、有想停下来的一天。
新鲜猎奇的店总是层出不穷，等你真正去一个一个打卡回来之后，会突然发现：最让你留恋的，还是家楼下那个你从小吃到大的早餐档，还是档口里那一碗价格十年都不变的皮蛋瘦肉粥，也还是那一碟牛肉总比蛋多的肠粉。

△老店的氛围难以复刻
而在我们所怀念的味道背后，更多的还有食客与店家之间的真情互动。
像是你在某天早晨，发现酱油的味道稍微调甜了一点点，作为老食客的你总能敏锐地察觉出来，并跟老板提一句：“老细，D豉油甜咗啵。”你会知道下一次去吃，酱油就会变回原来的正宗的味道。

△大排档的氛围有多少人怀念
到了这个时候才知道一间老店口味的坚守和传承，既来自于店家的自省和坚持，更来自于一群忠诚于原有口味、不断反馈、鞭策店家的老食客。
以前我带老爸老妈去探店，总是很不妥他们，因为他们不管去到哪家店，都只会点那两三样吃了十多年的菜式。
后来才发现，即使是去新晋的网红港式茶餐厅，我也只会坚持点干炒牛河和菠萝油，再加一杯红豆冰。