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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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瑞金北路一个斜坡向上的窄巷子头里，刚落地贵阳的同事吃完了第一顿开眼界的贵阳烧烤。“有啥甜的么？”，她问我，一副意犹未尽的模样。比她早到一周的我，此刻刚刚开始对贵阳的糕点粑粑有些掌握，顺手指着不远处一个冒着热气，正在蒸东西的小摊说：“糕粑稀饭吃不吃？” *微博@强哥吃贵阳糕粑稀饭是种神奇的“粥”。白色大米碎粒铺满木甑子，上蒸汽不消几分钟就成了一个热乎乎的米团子，贵阳人管这个叫糕粑。 *微博@强哥吃贵阳蒸的过程人也不闲着，冷水热水，把藕粉调到半透明的淡紫色。蒸熟的糕粑被稳妥的“安坐”在藕粉正中央，加上玫瑰糖、瓜子仁、小粒麻薯、芝麻等调料，最后还一定要现场给你搅和均匀了。 *微博@强哥吃贵阳看着眼前大爷熟练而稀奇的操作，同事眼睛瞪的滚圆，相机一刻不停歇。“这东西为什么叫糕粑？”大爷没回答。她吃了口搅和好的成品，好奇心逐渐泛滥，“这白的是大米粉吧？这跟糕和粑有什么关系？还加了玫瑰糖和麻薯，有意思！” *作者供图她的表情里有惊喜、有困惑、有好吃、有好奇，像极了一周前刚落地的我。倒回一周前，刚放下行李的我决定先吃个雷家豆腐圆子。无奈在一阵走街串巷之后迷路了。导航显示还有300米，可我就是找不到。 好吃的雷家豆腐圆子突然，空气里出现一阵热乎乎的甜香，仔细嗅嗅，还有丝丝酒气，像发糕+酒酿饼同时出炉的滋味，但更柔和。“咕噜咕噜”，肚皮适时的做出了生理反应。好嘛，“上级”发出指令了。按"香"索骥，我找到了这家“X记黄糖碗耳糕”店。一口巨大的蒸锅刚被掀开不久，特色“碗耳糕”两块钱一个，队伍已经排了好长。饥饿、好奇和无处不在的香气打垮了我对豆腐圆子的执念，果断加入排队，即便完全不知道这是什么，怎么吃，好吃么？利用排队时间跟前后叔叔阿姨聊天，是迅速了解一座城市地道吃食的优秀作弊技巧。“这家糕是不是很好吃啊？”我抛出一个话题，瞬间开启了大家的信息共享模式：“它家口味可以的，不甜”；“我们吃了几十年了”；“红糖发糕好吃”；“它家用料扎实啊，味道正”。OK，就它了。越往前排，越能看清除了现做碗耳糕和红糖发糕，这家店还卖什么。虽不是端午节，粽子却亮眼的占据了一小部分；蒸锅前还有一些零散的真空包装，有的裹了玉米叶，有的则没有，包装写着“西冰糖黄粑”。 *大众点评要了一个碗耳糕和一人量的红糖发糕，刚想问真空包装是什么？却被后面人买糕的声音压过去而放弃。趁热，咬一口，碗耳糕香甜软糯之余略带微酸，口感蓬松轻盈，用“空气感”描述一点不为过；红糖发糕口感更扎实，蒸到流糖的发糕，比碗耳糕更添一份焦糖滋味。 红糖发糕 *作者供图两个吃完，肚皮基本被占领80%，这才发现身后竟是菜市场！真是柳暗花明，曲径通幽，爱吃的人总能被老天眷顾。 顺着巷子逛，眼界一次次被打开。推着自行车的老板，竹篮里放着一白一黄两种颜色的米糕。质地看起来跟碗耳糕相似，但气孔更明显，形状更小。老板说这叫“泡粑”，“白的是白糖泡粑，黄色的是黄糖泡粑”。我买了一个白糖的，口感非常像老广的伦教糕，凉着吃很舒服。再往里走，一个阿姨正在拿筷子炸着什么。她说这叫豆沙窝，一个没忍住又买了一个，吃了第一口就震惊了 —— 等等，豆沙馅儿怎么是又咸又麻的？“豆沙都是甜的”的观念受到了猛烈的撞击。耐住不习惯又吃了一口，才发现豆沙窝的奇妙—— 外层的酥脆并不是细腻的年糕，而是介于年糕与米饭之间的质地；豆沙馅儿里拌了盐和花椒粉。酥脆的外壳，酥麻的内里共同在唇齿间跳跃，那听觉和触觉的结合让人停不下来，想持续拥有这又脆又麻的刺激。 豆沙窝之后，我彻底吃不动了，但逛吃的眼睛却一点没停下来。一个专卖生粑粑的摊上，切成不同粗细的粑粑丝一溜排放着，柜面下还贴着“可预订黄粑、豆豉粑、清明粑”，再往前还有锅巴糍粑 —— 一个巨大的糯米团在炽热的铁板上转一圈，形成一片锅巴皮，扯下后再往里填上各种佐料。 *微博@周土土豆盯着这五花八门的粑粑，大脑的精准记忆能力在迅速衰退，基本上看到了下一个，就忘了上一个的名字。贵阳的粑粑，太多了。随后的几天，我还吃到了软哨炒二块粑 —— 那粘糯，跟云南的炒饵块有过之而无不及。我问老板这不就是饵块么，但开口的一瞬间就领悟“二块”和“饵块”的无比相似；还有当早餐的糯米饭，虽说颜色更多，馅料不同，制作过程里还是能看见包邮区栥饭团的影子。 糯米饭 *作者供图上世纪30年代，国民政府迁都重庆，贵阳成了整个西南东南进入重庆的重要关口。后来的60年代，国家三线建设计划，将原来华东和东北地区的工业往内迁移，也给贵阳带来了另一批“移民”。随着他们的到来，贵阳的饮食不断丰富开花。 上世纪30年代的贵阳，欢迎全国各地的人 *搜狐但贵阳又有一种魔力，就是在时间的推进下，同化和吸收掉所有外来的饮食。比如糕粑稀饭，青岩古镇一家老字号谢家的老板谢老伯就记得，自己全家都是北方逃难来的，到本地以做粥为生，慢慢融合了本地的元素，才有了类似糕粑稀饭的食物。又或者二块粑和饵块的相似，老贵阳人记忆里南京路上的碗耳糕...碗耳糕的制作似乎贵阳粑粑的丰富多彩，往里看，总能在曾经多样的的人口结构里找到千丝万缕的答案。回到北京，粑粑仍然占据了大脑的主要欲望空间。我喊上贵阳的朋友，找了一家看起来很正宗的贵阳烙锅。点菜的任务肯定是他 —— 牛舌、臭豆腐、牛肉、土豆… 突然他问，“在贵阳吃黄粑了没？没有就来一份”，让我瞬间回忆起碗耳糕店门口那几个真空包装的袋子。 “什么是黄粑？为什么有的有皮包着，有的没有？”我把埋藏许久的好奇抛了出来，只见他双眼瞪得斗圆，“不会吧，你真的没吃黄粑？”据他说，黄粑于贵阳人，基本都是早饭。切开放在平底锅里加油煎一下，“美拉德反应，外焦里糯，还有点甜，趁热咬一口，惊为天人！” 搞得我十分期待。 不一会儿，黄粑上桌，他就着烙锅开始煎，开吃第一个成品，“怎么样？”，我殷切地问。他没说话，皱着眉头，又咀嚼了两口，咽了下去。“点都点了，吃吧，但答应我，下次去贵阳，按照我给你的店去吃好么？真正好吃的黄粑真的是时间的艺术，这个不行，很速成的味道，不对。”看来下次去贵阳，不待上个一个月，怕是不行了。
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