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[美食文化]嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子[50P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-17) —

文 | 魏水华

图 | 真真老老

有很多平常默默无闻的地方，会周期性地进入大众的聚焦点。
比如元旦期间的吉林查干湖、春茶采摘时节的河南信阳、梅雨季节的浙江仙居、夏秋菌子季的云南楚雄、中秋前后的江苏阳澄湖、国庆月的新疆哈密……
当然，这张榜单也包括每年初夏的嘉兴。

对大多数人来说，嘉兴的印象无非是富庶、精致的江南小城。但在一众富庶、精致的长三角城市里，嘉兴并没有更多让人牢记的标签。尤其在它的两个大邻居：上海与杭州的对照下，更显得身形娇小。
但到了端午节，粽子爱好者们但凡提及这种香软绵糯的食物，就很容易与飘着粽香的嘉兴联系起来。仿佛这座城市就是因粽而生、因粽而名。
弥漫着粽味的嘉兴，究竟因何而生？

（图片来源：真真老老的粽子，秉承传统制作和经典口味，是嘉兴粽子的代表之一）
No:1 壹
公元231年，对吴大帝孙权来说，是个好年景。
由于东吴将领孙布的诈降，孙权击败了多年的老对手、魏国扬州刺史王凌，斩杀了驻扎在长江北岸的一大半魏军，稳固了东吴政权的版图。
与此同时，远在川北的蜀汉丞相诸葛亮也传来好消息，在四出祁山战役中，曾经让孙刘联军忌惮的猛将张郃败死于剑阁。
天下大势，一手好牌。

大喜过望的孙权让人寻访各地“吉兆”。有人告诉他，太湖南岸靠近大海的一块地方，长满了野生的稻子，当地百姓随意采集，就能填饱肚子。孙权下旨赐地名“禾兴”，用的是汉书里“甘露降，风雨时，嘉禾兴”的句子。
十年后，孙和被立为太子。为了避太子的名讳，孙权又下令，把禾兴城改名“嘉兴”。
这与5000年前持续发生的大海退有关，越来越多的浙东土地随着海水退去而露出地面，曾经大禹和秦始皇南巡的沿海航路杭州成了内陆地区，在更靠海的地区，理所应当地诞生出了新的城市。

同时，沧海桑田的变化，更与东吴政权时期的江南大开发有关，南方百姓持续围堰筑塘，防止海水侵袭。在江南地区多雨湿润的气候条件下，越来越多的滨海土地从盐碱荒原，变成适宜粮食生长的良田。
嘉兴，从诞生之日起，就与稻米、农耕有着深刻的联系。

今天，米食在嘉兴的滋味中依然占据重要地位，除了粽子之外，还有各式各样变着花样吃米的方法：镬糍其实就是糯米锅巴，煮熟的糯米碾成糊，在柴灶铁锅上“戗”成一片片薄薄的米片，脆韧带绵、焦香扑鼻。储存起来可以当零食，比薯片好吃，但更多情况下会取几片加糖泡水，嘉兴人称为镬糍糖茶，是待客的良品。

如果碰上准女婿上门，镬糍糖茶里还要加鸡蛋，这是著名的镬糍糖蛋。从前白糖鸡蛋是补身体的良物，意思是给准女婿加把力气，在民风文丽的江浙民间，这是对于性事的隐晦祝福。
而到了更重要的红白喜事、妇女产子，镬糍糖蛋里还要加桂圆干。总之，镬糍是生活的基础，一切甜美都可以往上添加。

雪饺不是饺子，而是裹上米粉的一种糕点。先用猪油和面粉一起擦成饺胚，裹入豆沙、桂花、玫瑰精制而成的洗沙馅，用猪油汆熟后，趁热拌上炒籼米粉和绵白糖配成的白色的“雪”。就成就了外表松脆、中层软糯、内里香甜的独特米食。

糟蛋是米食的另一种演绎。先把鸭蛋敲出裂缝，但不能敲破蛋膜，这一步是最考教功夫的。码放整齐后，浇入糯米做成的酒糟，加一些防腐提味的盐，腌制几个月就成了糟蛋。相比“筷子戳进，吱一声冒油”的咸鸭蛋，酒精、碳水、氨基酸和盐共同酝酿而成的糟蛋，外表更加朴实，而滋味更加内敛丰富。

刺毛团子和刺毛肉圆，则是猪肉和大米的天造之合。刺毛团子是猪肉、笋丁、荸荠做馅，包一层糯米粉揉成的米皮，再滚上一层长粒籼米，蒸熟后最外层的籼米一根根竖起，像是愤怒的豪猪。口感则兼具籼米的爽弹和糯米的粘软，别处很少见到两种大米组合在同一种食物里，这是对大米长期熟悉了解才能发明出的小吃。
刺毛肉圆其实就是刺毛团子减去糯米皮后，直接用肉丸子滚上籼米粒的食品，肉芯肥瘦三七开，蒸熟之后大米吸收了油香：人间滋味，莫过油脂和碳水。

除此之外，糖糕、芡实糕、桂花圆子、重阳糕等等嘉兴的糕团风味，无不来自当地人熟习稻米的千年惯性。

（图片来源：@Zigma-Blue）
嘉兴粽子最早的故事，即由稻米而起。

（图片来源：嘉兴得名“嘉禾兴”，本地糯米的品质自古以来被大众认可。真真老老坚持使用优质圆糯，保证粽子兼具粘糯和嚼劲的口感。）
No:2 贰
钟爱江南的隋炀帝即位后，着手开凿沟通镇江和杭州的江南运河。嘉兴，就在这一段大运河的中位点上。
作为后世千年中沟通钱塘江水系和长江水系的最重要通道，嘉兴终于有了坐收舟楫之利的资本。江南的茶、米，通过此处运往江北；江北的盐则通过此地运往江南。一个商贸发达的枢纽城市，已经初露雏形。

同时，江南运河的沟通，还有效优化了嘉兴地区的耕种条件。虽然东南低地原本就河汊密布，但人工运河规整了灌溉系统。根据记载，唐代嘉兴屯田27处，“浙西三屯，嘉禾为大”，嘉兴已经是当时中国东南重要产粮区之一。唐人李翰的描述则更直观，“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭”。
一个城市的农耕，能够养活长江到淮海之间的广大地区，显然，东汉以来“野禾丛生”的荒地，已经摇身变成了富饶的江南沃土。

（图片来源：真真老老笋尖肉粽，精选一棵笋最柔嫩鲜美的部位，与猪后腿肉烹制得酥糯入味）

到了五代，吴越国更是将杭州以北的区域统一划为“秀州”，下辖今天嘉兴的大部分地区，以及后来成为上海松江府的华亭县，州治就设在今天嘉兴秀洲区——这意味着，至少大半个上海，曾经也属于嘉兴管辖。
这种历史上“曾经阔过”的心态，到今天依然深植于嘉兴滋味的深处，尤其对于本地河鲜与水禽的烹调，嘉兴人的精馔细脍，堪称登峰造极。

宴球其实是鱼丸，但正宗的宴球里是不放盐的，要把火腿最下端那块含盐度极高的“滴油”肥肉剁进鱼蓉里调味。火腿肥膘的咸鲜油润，与鱼肉的清新俊逸互相成就，切细的荸荠肉点缀其间，滋味深远。这还不够，再把水发的油炸猪皮切成小粒，均匀滚在宴球的表面，蒸熟后味道层层叠叠，变化多端。蒸熟后淋上鸡架猪骨熬成的高汤，再放一把点睛的韭黄，这是中国各地鱼丸最具标志性的一味杰作。

嘉兴酱鸭最为讲究，只能选当年放养的雌鸭，性别年龄不对，就不够细嫩。浸烧酱鸭的卤汁很简单，酱油、黄酒、白糖和盐，但四种辅料的配比，则是每家铺子的不传之秘。工序繁琐，要原汁烧煮、三次出汤，最后出锅再涂一层麻油，此时鸭肉里的水分大部分已经蒸发，肉质紧绷有嚼头，久嚼有酱香扑鼻，这是嘉兴人逢年过节阖家聚会时最好的下酒菜。

江南江北泽国之地都擅长制作鳝鱼，但精粗却大为不同。自北而南，淮安的软兜长鱼是鳝片；苏州的梁溪脆鳝是鳝丝；到了嘉兴，响油鳝糊已经细致成了“糊”。一盘镬气逼人的炒鳝糊，加大量葱花和白胡椒后，一勺热油迎头“吱吱”浇上，有异香扑鼻。

最有江南风情的是产自南湖的菱角，皮色翠绿，两端圆滑，要在脆嫩时摘下来，剥了皮用盐水泡一下直接吃，微甜爽口的滋味，堪称绝妙。但嘉兴人更喜欢用小葱、素油和嫩菱一起清炒，脆里带糯，是素中之冠。

（图片来源：@企鹅吃喝指南）
如宋代浙江方志对嘉兴风物的评价：“秀州罕习军旅，尤慕文儒。不忧冻馁，颇务农务。”翻译过来，意思是当地人不习武，爱从文，不担心饥寒，擅长农耕。
回头来看，唐宋以后的嘉兴，是仓廪足知荣辱、衣食足知礼节的典范。而嘉兴细致、讲究，注重食材搭配和本味的习气，也脱胎于那个时代。

在中国的粽子谱系中，传统嘉兴粽子的品类不是最多的，用料也不是最复杂的，但制作、选料过程却是最考究的。传统的做法里，荤馅儿要用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉，瘦肉酥软不柴、肥肉晶莹剔透入口即化，如果肥瘦分离，或者肥肉融化不见踪影，也算不得好的粽子。
而素馅儿则要用打到极细的红豆泥，拌入猪板油丁和玫瑰糖，把馅调得温柔滋润，代表了江南人喜吃甜食，又擅长调和的温柔风味。
总而言之，嘉兴人把江南的婉约和精致，都化入小小一个粽子中。

（图片来源：@真真老老）
No:3 叁
唐宋元明四代，嘉兴由县成州、由郡成府，行政规格一步步升高。尤其到了明代资本主义萌芽，嘉湖地区的富豪财阀开始发力，丝织业崛起。王江泾镇的丝绸有“衣被天下”的美誉，嘉善有“收不完的西塘纱”的谚语，桐乡濮院镇丝绸“日产万匹”……
发达的经济造就了更发达的饮食。记载在嘉兴文献中的名菜，如雨后春笋般冒了出来，“二锦馅”是把塞肉的油豆腐和油面筋放在小罐里，加鸡汤、香菇、火腿、冬笋后蒸熟。嘉兴富豪与文士们最爱此菜，一顿只要一盘，以菜下酒，以汤下饭，外表简朴，功夫都在看不见的地方。

虾米套饼有点像烧饼，但制作要细致得多：面饼里加入切丁的肥膘和水发的小虾米干做馅，包成扁扁的饼后，刷饴糖和黑芝麻上色烘烤。外表焦脆香浓，内芯的肥膘肉早已融化，与虾肉融为一体，既有肉香、也有虾鲜，是佐茶的好物。

嘉兴人爱吃羊肉，这是赵宋南渡的时代北方移民把蒙古羊带到太湖边繁育的良种，人们称之为“湖羊”，传统做法是用大柴灶红卤慢炖。嘉兴出产甘蔗，人们把不能吃的甘蔗梢搜集起来，垫在煮羊肉的锅底，能祛腥增香提鲜，还可以防止羊肉烧焦。这凸显了江南简朴又富于智慧的民风。出锅时撒一把青韭叶，红绿交错、分外好看。再来一壶烫温的黄酒佐食，这是江南冬天最风雅的吃法。

快吃完了，用剩下的羊汤羊肉下一箸面条，这就是著名的酥羊大面。

衣食足而知荣辱，丰沛精细的饮食背后，是宋以后开始井喷的嘉兴文化圈，以及越来越重视教育的嘉兴民风。

当时的人们没想到，一个更大的历史机遇正摆在嘉兴面前。
光绪十九年(1893)，一个名叫文渊博的美国传教士来到江浙地区传教，在嘉兴，他一下子爱上了这个美丽的水乡城市。他开设了嘉兴福音医院，行医治病；还建了一所学校，秀州书院。

福音医院就是今天的嘉兴第二人民医院，而秀州书院，则是大名鼎鼎的秀州中学。共和国两弹元勋程开甲、微分几何之父陈省身、诺贝尔物理学奖得主李政道，都毕业于这所学校。

事实上，传奇的秀州书院，只是那个时代嘉兴的缩影。随着西方的坚船利炮轰开古国大门，地处东南沿海的江浙，成了接受西方新学的桥头堡。1843年，上海开埠，千百年来嘉兴的“小弟弟”一下子成了东方巴黎；1895年，杭州也成了开埠城市。
夹在二者之间的嘉兴，自然不能独善其身。事实上，嘉兴乍浦港是与宁波北仑港、上海吴淞港齐名的，江浙发达地区的良港。对于重视航海的西方国家来说，嘉兴有重要的战略价值。包括文渊博在内的大量西方人蜂拥而至。医院、学校、铁路、道路如雨后春笋大量建设。今天嘉兴人常提起的地名“洋关”，就是当时西方人建设的海关。

这种改变，对嘉兴饮食的影响深远。和上海一样，来自各地的船工移民登陆此地，也带来了各地的吃法：苏北人吃的红腐乳炖肉、宁波人吃的生腌梭子蟹、江西安徽沿江人吃的荷叶粉蒸肉、上海人吃的浓油赤酱，都能在嘉兴人的餐桌上找到踪影。

但嘉兴人并不是照搬这些菜肴，而是进行本地化的改良，让它们和这座城市一样，变得更精巧细致。
一如从这里走出来的王国维、沈钧儒、徐志摩、丰子恺、茅盾、张乐平们一样，虽然学贯中西、吸纳包容，但性格深处，依然保存了江南文士的隐秀风骨。

具体到粽子，嘉兴人开始极富创意地把双咸鸭蛋黄、南乳、梅干菜等当时看来很“新鲜”的材料用于粽子制作，混搭出丰富的口味。这与嘉兴人的智慧有关，更与打开国门，放眼看时代的大潮有关。

（图片来源：真真老老腐乳肉粽）
No:4 肆
西学东渐对嘉兴饮食的世界观做出了重要改变，在嘉兴粽子上的表现远不止此。
从品牌历史来讲，嘉兴隔壁的湖州粽子更为久远，出生于清末的嘉兴人吴藕汀在他的《药窗杂谈》里说：“嘉兴的粽子，是从湖州移植过来的。”
但相比湖州枕头形的粽子来说，嘉兴风格菱角形的粽子受热更均匀、每一口都能咬到肉芯、更重要的是，包裹过程更快，更适宜量产。

（图片来源：真真老老传人粽系列为代表的嘉兴菱角粽【上】和湖州的枕头粽【下】）
这是接受了西学的嘉兴人，在食品标准化、口味精细化和制作工业化上，做出的重大创新。
事实上，解放后的公私合营“五芳斋”粽子厂，正是由民国时期嘉兴人冯昌年在嘉兴老城张家弄开设的“真真老老合记老五芳斋”，以及朱庆堂、张锦泉在隔壁开设的其他两家“五芳斋”为后缀的粽子店合并而来。

之所以嘉兴粽子能成为当时最早能实现工业化生产，又保持传统口味不变的粽子品牌之一，就是因为冯昌年的“真真老老合记老五芳斋”大量引入那个时代先进的标准化管理理念和设备，为国营厂奠定了良好的基础。

而由冯昌年嫡子冯月明在创立的粽子品牌“真真老老”，也保持了本地粽子口味好、出品稳定、制作地道的特点。由于产量大效率高，可以同时兼顾选料精细和物美价廉。
嘉兴粽子，一个传统与品质、时代与效率相结合的，极为成功的例子。

（图片来源：真真老老传人双黄肉粽）
颇具隐喻色彩的是，几乎与嘉兴粽子代表中国传统饮食，率先迈入工业化时代的同时，在与距离老城张家弄只有数里的嘉兴南湖的一艘红船上，发生了另一件改变了这个古老国家的大事件。
饮食的变迁与时代的跌宕，总是同频；而嘉兴作为时代发动机的影响力，由此可见一斑。

-END-
嘉兴人金庸在小说里写过很多次粽子，《鹿鼎记》里，韦小宝在妓院当小厮，帮客人买粽子，闻着香浓嘴馋，只有从粽叶里挤出几粒米来吃。后来他娶双儿时屌丝逆袭，终于能舒舒服服吃上粽子，“提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。”
这是嘉兴人拼搏奋斗，经世致用的性格。
而在《神雕侠侣》里，程英给杨过做湖州粽，杨过吃罢，用粽叶粘了情书“既见君子，云胡不喜”。
这是嘉兴人诗和远方，追求浪漫的性格。
二者合一，粽子背后，正是一个双面的金庸，一个立体的嘉兴。