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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29)
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在北京有这么一样吃食，外地友人见了闻风丧胆，吃上一口更是直打哆嗦，但北京人却少不了这一重口味的吃食。这就是“卤煮”！
//“老北京卤煮”//对于咱老北京人来说，这碗卤煮火烧可谓是最经典的吃食之一了。一段时间不吃就难受，脑子里只有它。要是天天吃也不腻，也吃不厌的美食！
 传说这卤煮，是清朝宫廷中一道名为“苏造肉”的菜肴改进而来。说来也好听，好歹也是当年满汉全席中的一碗，可现在却几乎没人这么说。
 现在有的店家能吃到苏造肉
原因也简单，这“苏造肉”用料在以前看来太过奢侈：上好的猪五花配上中药、调味料等下锅文火煨焖。出锅以后肉质酥软，肥而不腻，入口即化！
但老北京卤煮的用料就非常接地气了，再穷的人也吃得起：猪头肉和猪下水配上中药、调味料等慢慢炖。内脏和肉吃着也不腥，肉烂味厚！
以前吃卤煮可不加香菜出锅以后加上火烧、三角豆腐泡，㧟上一勺老汤。嚯，这叫一个香。再来点蒜泥、辣椒油、腐乳等调味品就可以吃了。这碗卤煮，能吃饱更能吃好！
 //北京人爱这碗卤煮//
北京盛产小吃，最为出名的就是“北京烤鸭”，但您看看北京人现在有几个还吃烤鸭的？但要说卤煮，您看看北京人有几个不吃卤煮的！
端上来一碗卤煮，得先尝尝这口老汤。北京某家店的汤，据说是当年同仁堂乐掌柜出过药方。一碗卤煮最考验技术的，就是这口老汤！
这口汤喝下去去腥清火，也消食开胃了。得赶紧来上一口肥肠，这油呼呼的小肠看着就诱人，吃起来更是解馋。嘴里有油了才好接着吃。
卤煮也分大肠小肠吃完肥肠有人就接着吃肺头了，但我更好这口豆腐泡。这豆腐泡第二口吃又鲜嫩又带着一丝卤煮汤的味道。吃进嘴里更能清了肥肠的油。
 豆腐泡一口下去，满嘴都是汤
吃完豆腐泡再吃这肺头才有意思。卤煮里的肺头带着气管，看起来可能会有点吓人。但吃起来嘎吱嘎吱的，吃起来倍儿香！
火烧得最后再吃，不然里边还是干的，得等汤汁把它浸透了再吃，那吃起来才有味道。顺便反复品品老汤里的味道，这顿卤煮才算是吃好了！
有的人不爱吃肥肠、肺头、火烧...其实这肥而不腻的肠、烂而不糟的肺头、嫩滑的豆腐泡、浸透的火烧和味道十足的老汤凑在一起才叫卤煮，缺一不可！
这样的大锅，反而看着让人没食欲//吃卤煮也要看环境//
这卤煮，在老北京人嘴里也就是“穷吃食”。无论什么吃食也得看吃的环境，穷吃食的环境也得有感觉，富丽堂皇的大酒店里边吃这个，也不是那个味儿。
吃卤煮还就得在胡同深处的小馆子里吃。老话说得好“酒香不怕巷子深”，卤煮香也不怕胡同深。反而在胡同里吃，那吃起来才香呢！
前些年北京虎坊桥有家“凯琳卤煮”。您别看环境确实差，但络绎不绝的食客可不是冲着店里装修来的。店里墙上还挂着他们家的昔日荣光！
已经关门了九十年代去的时候，老板态度也挺好。后来岁数大了，难免就傲了起来。一关门，身边更是不少北京人叫好的同时吐口吐沫，就跟有仇似的。
 宾至如归在他家是别想了
但时间一长，身边有不少朋友都开始怀念他们家这口卤煮了。凯琳的环境和不给纸勺的态度，反而让他们家的卤煮多了一丝味道。
//现在北京的卤煮//时至今日，不少打着北京菜名号的饭馆里，不一定有豆汁儿，但一定有卤煮！但您千万要忍住别点，不然吃完了您准保得骂街！
 吃了一口就再也吃不下去了
前段日子，编辑部的一位同事去吃卤煮。和店主闲聊的时候发现怎么都聊不到一块儿去。后来细细一品店主的口音也明白了，这是聊不到一块儿去。
卤煮这吃食，北京人对它有种特殊的感情，碗里都藏着一股京味儿。但现在，北京城有多少家做卤煮的师傅，都成了外地人？
倒也不是说咱北京人傲气看不起人家。可问题是这土生土长的北京特色小吃，您让外地朋友来做，能做得出来那味儿吗？
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