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[美食文化]一年中最好吃的江南，从来不在米其林餐馆，在哪？[52P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-14

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —

每年一到这时候，北京上海广州深圳，餐厅接踵推出春季菜单，无论主打江鱼或山珍，总绕不过一个“鲜”字。
但是最好吃的江南，从来不在别处。

我加入深圳万象城联合场内餐饮品牌江南厨子举办的“觅城知味 · 江南行”主题活动，从杭州出发，三天四地，寻访名店名家，上山下江，探求时令美味。
这篇图鉴分为五章——笋、鱼、茶、酒、菜，带你去尝尝看看，一年里最美最鲜的江南。
⛰️觅城知味 · 江南行

“香苞出林，深藏自甘”

🎍觅城知味第一站 · 浙江桐庐

江南人的春天，尝鲜无不道春笋。
吃过许多笋肴，有没有上山挖过笋？
这次我们步进竹林深处，在老伯的指点下，探寻挖掘这深藏的山鲜美味——“这里这里，看到没？将将破土又尚未出头，就是最甜的笋。”

挖起来的笋，轻轻拍落土壤，掂量在手能感受到饱含的汁水，也等不及带回城里，就在山间支起炉灶，烧柴烹笋。
这一张荒野餐桌，比任何米其林餐厅，都更沉浸式地亲近自然。

笋的做法，炒、焖、烧、煮皆宜。
刚出土的笋，植物中的糖分没来得及消耗，直接拿白水煮，也全无涩味；入口满是丰沛的汁水，清甜里透着浓郁奶香。
真的要自己刨根挖土，才知道一碟小菜得来不易，也才吃得更香！

这个时节的江南饭桌上，必有一道腌笃鲜。
“腌”指腌制的咸肉，“鲜”是新鲜的肉类，“笃”是用小火炖的意思；炖煮后的笋，自带清香脆嫩的口感，吸收了肉汤的精华。
这一口，鲜掉的不只是眉毛。

“春江水暖，鱼肥落筷”

🐟觅城知味第二站 · 富春江

桃花流水鳜鱼肥，经历了一个冬天的蛰伏，江河里的鱼都开始肥美起来；洄游之季，也是富春江上渔民们的繁忙之季。
踏上小船，揭开船板，满仓江鲜活蹦，看得人兴致勃勃。

“这是黄鱼，可与青咸菜春笋同蒸，这是刀鱼，可以做馄饨，还有鳜鱼、鲳鱼、鳊鱼、鮰鱼、步鱼、鲫鱼……”

信手拈来数十种，错过又再等一年，一席富春江全鱼宴，便能将江鲜河鲜一网捞尽。

江南人过春天，定要尝尝这道酒酿蒸鲥鱼。

细嫩丰腴的鱼肉渗入了酒酿的香甜以及火腿的咸鲜，一抿就化在嘴里，鱼鳞略带胶质，充满猪油和黄酒香气的鱼汤也是拌饭绝品！
中国顶流美食博主苏东坡如此点评鲥鱼：
“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

“一饮龙井含雨润，数片云芽天下春”

🍵觅城知味第三站 · 杭州狮峰山

西湖龙井茶叶有狮、龙、云、虎、梅之别，其中狮峰品质最佳。现在星巴克里也能喝到龙井，但要跟着杭州人要进山寻茶，才最清心。

喝茶悠哉轻松，但采茶、炒茶、泡茶，每一步都是功夫。

还需经过摊放、炒青、回潮、分筛、回锅等数道工艺，才能冲出这一泡明前龙井。

龙井有四绝—— 色翠、香郁、味醇、形美。

用清冽的虎跑泉水冲泡，确实更沁心几分。
最奢侈的，不是卖到两三千的明前龙井，是此刻身处山野茶园，闻着阵阵茶香，看着茶叶漂浮舒展，慢品这一杯的时间。

“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”

🍶觅城知味第四站 · 绍兴古越龙山

黄酒，源于中国，且唯中国独有之。
最出名的产地当然在绍兴，这次江南寻味之旅，特地去了绍兴的中国黄酒博物馆和古越龙山中央酒库，数十万坛带来的震撼之余，琥珀色的酒液还未入喉，酒香已经醉人。

国外酒庄有Wine tasting，在绍兴古越龙山也有黄酒品鉴——元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒，颜色渐深，焦糖香也越重。

自然，佐酒的少不了一碟茴香豆。

黄酒在杭帮菜里，不仅去腥提鲜，江浙人最早做醉虾醉蟹，为了延长保质期，结果意外得到甜糯的肉质和馥郁的酒香。

江南厨子这一道花雕醉红膏蟹，蟹肥膏满，酒香味浓，蟹黄入口有溏心感，粘糯之余，更具甘甜。

“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”

“桥”

蟹酿橙

香鲜菠萝虾

武林熬鳝

花好月圆

千层桃花酥

👨‍🍳觅城知味第五站 · 杭帮菜博物馆G20国宴
这趟寻味不仅是寻找食材，也溯源杭帮菜的历史，那些史书里记载的古法菜式，在杭帮菜博物馆里都跃然于餐桌上。
此行我们有幸专访了杭帮菜大师胡忠英，也品尝到由他主理的G20同款国宴菜。拍掌赞叹之外，更多的是敬佩，一代代师傅将技艺倾囊相授，坚守传统又不断创新，让杭帮菜一步步走上更大的舞台。