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[美食文化]总有一种酱，能勾起你记忆中的山东味道[20P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-04-12
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —
酱
起源于中国
有着悠久的历史
在风味的大戏里
一人分饰两角
时而是食物的调味剂
时而又是食物本身
酱菜
历经千载更迭转变
在山东人心中始终有特殊的位置
浓郁千年的酱菜之香
深入味蕾记忆
成为一份蕴积沉淀的乡愁
今天，“舌尖上的非遗”
就和大家分享酱里的山东味道
玉堂酱菜
山东省级非物质文化遗产
玉堂酱菜是用新鲜蔬菜
酿制而成的食品
酱菜的主料是
新鲜蔬菜、玉堂特制甜面酱
天然酱渍各种蔬菜
腌渍8个月后使用
这样去掉了菜的异味、颜色
腌制好的酱菜
光泽鲜艳、甜而不腻
咸而不浊、脆硬适口
形成了独特的酿制风味
玉堂酱菜是南北饮食文化交融的产物
它吸收江南甜、北边咸的特点
是南北风味兼蓄的特色产品
蠓子虾酱
山东省级非物质文化遗产
蠓子虾酱是胶东沿海
极富特色的海鲜调味品
有上百年的历史
荣成是最好的蠓子虾产地
天然的海湾、水质肥沃、洁净无染
蠓子虾肉质肥厚、味道鲜美
是上乘虾酱的加工原料
以荣成特产蠓子虾为主料
外加食盐、调味料等
经三至八年以上的天然发酵精制而成
加工出来的虾酱
滋味鲜美、令人生津、食欲大增
虾酱的吃法多样
可以生吃，也可以熟吃
一个大碗里打上两个鸡蛋
加一点蠓子虾酱和葱花、花生油
切一点茄子丁或眉豆
由于发酵时已经具备一定的咸味
所以并不用多余的调味料
垛庄酱菜
山东省级非物质文化遗产
垛庄酱菜
以天然酱曲、新鲜蔬菜酿制而成
风味独特
色、香、味、形俱佳
且有酱香浓郁、咸、甜、脆嫩
鲜香、解腻增食、爽口开胃等特点
其用料考究，工艺独特
具有特有的北味风格和营养价值
其酿造技艺历经150余年传承而不衰
是劳动人民智慧的结晶
垛庄酱菜采用古法腌制
纯手工操作
产品有：酱包瓜、酱磨茄
酱方子、酱辣椒、五香杏仁
豆瓣酱、蒜蓉辣酱等
武定府酱菜
山东省级非物质文化遗产
武定府酱菜历史悠久
距今已有三百五十余年的历史
早在明朝就有几家酱菜作坊
已有酿造酱菜很高的技艺
它具有色泽鲜艳、咸中带甜
甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点
尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳
曾多次向朝廷进贡
故而赢得了“进呈小菜”之美称
传统的武定府酱菜
选料讲究，制作精致
口味齐全，品种繁多
有酱磨茄、酱包瓜、酱黄瓜、酱花生仁等
磨茄，清香肉嫩，鲜美可口
包瓜，脆嫩爽口，味香浓郁
酱黄瓜，色泽褐绿，酱香浓郁，清脆爽口……
无论哪一种酱菜都令人垂涎欲滴
成武酱菜
山东省级非物质文化遗产
传统的成武酱菜制作技艺
起源于武氏宫廷小菜
清雍正年间武氏后人始建“老银昌”酱园
酱菜的腌制工艺
成武酱菜生产工艺流程复杂
历经三年，三十二道工序
每道工序循序渐进、环环紧扣
特别是酱制过程中，不使用任何添加剂
完全是利用日晒夜露
自然发酵、浸渍
能使其形成多种特殊的酚香气味
腌好的成品菜，棕红透明
集香、咸、甜三味于一体
咸甜适度，香味绵长，口感清脆
酱香浓郁，风味独特
莱芜口镇酱菜
济南市级非物质文化遗产
莱芜口镇酱菜
选料考究、工序严谨
其延伸产品众多，色香味俱佳
其历史最早可追溯到清光绪年间
至今已有120余年
各种佐餐小菜、酱油、食醋、甜面酱
不仅风味独特而且是纯绿色食品
其主要工艺是利用百年酱池
通过天然露晒汲取口镇风土之水
不添加任何防腐剂
口镇酱菜是以
腌制芥菜疙瘩为代表的产品系列
俗称“口镇咸菜”
技艺包括原料选修、酱池盐腌
蒸料制曲、着色配料
露晒发酵、酱制调味六大工序
属盐水渍、酱渍类
其中制曲、着色与发酵具有独特特征
周村尚书府馍馍酱
淄博市级非物质文化遗产
尚书府馍馍酱主要原料为
精猪肉、精牛肉
郫县豆瓣、长山山药
章丘大葱、花生油等
其技艺源头是
清朝初年京城皇宫御厨秘制
清朝顺治末年刑部尚书李化熙专好此品
他辞官回乡时从北京带回周村
先是在尚书府厨中制作，以供家用
因风味独特
在李化熙宴会宾朋时常被人指名索尝
由是名声大噪，时称“大内酱”
郓城西瓜酱
菏泽市级非物质文化遗产
郓城西瓜酱历史悠久
是鲁西南地区的传统食品
可直接佐餐也可用于烹制佳肴
传统工艺制作的西瓜酱豆
无任何添加剂
口味独特、酱香纯正
采用配方和传统工艺
经过数代传承
辅以现代科学手段发酵而成
传统工艺，天然晒制
酱香纯正，美味可口
郓城西瓜酱豆
承载着几代人儿时的回忆
浓郁香醇、回味无穷
一小碟就能让人胃口大开
共1条评分 ，金币+11
chn001 金币 +11 鼓励一下 2021-04-21
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-04-12
东北人，口重。各种酱包括辣酱咸酱豆酱肉酱芥末酱都喜欢。但是像色拉酱花生酱这种不甜不咸的西式酱就吃不惯。
比起咸菜来说，更喜欢酱香的悠久绵长、酱色的食欲大增。
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chn001 金币 +5 鼓励一下 2021-04-21
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只看该作者 板凳  发表于: 2021-04-13
山东大葱配大酱了
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chn001 金币 +3 鼓励一下 2021-04-21
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