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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-10)
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炒菜下饭挖一勺，香！以下是没事干研究院的最新研究成果前段时间刷朋友圈，被一碗手剁虾仁抄手馋得魂牵梦萦。 兴冲冲拜访了原po@林竹 老师，不仅被手把手教下厨，还吃到了嘴馋已久的抄手。肉馅紧实，虾仁弹牙，裹足了香辣咸鲜的酱汁，现在想一想都不自觉会分泌口水...  另外偷学了两种四川人民的灵魂酱料，热炒凉拌、下饭佐面都适合，什么菜都能往里加，提升风味不是一点点。 材料好买，步骤简单，分分钟就能端出一碗色香味俱全，没有厨艺也能轻松get。先简单介绍下这位娇俏厨娘林竹老师，主业是私绘本漫画家，曾经在日本旅居 5 年，出版过绘本作品《林竹闯关西》。  私绘本，是指以私 人经历所制作的绘本。她也是地道的四川姑娘，上得厅堂下得厨房，一双巧手能做得一桌好菜，日常以招待朋友来家里吃饭为乐。 在我心里，四川的姑娘都是隐藏的娇俏厨娘~由于包容的饮食习惯和个人经历，林竹老师总会把喜欢的食材排列组合，创作出新的食材，比如鲜肉抄手里加虾仁，饼干捏碎撒在冰淇淋上，用日本的菌菇做成麻婆口味。用她的话来说，「食物没有那么死板，也不要刻意追求正宗，只要味道做出来自己爱吃，其他的都随意，随意~」 林竹老师做的麻婆豆腐和舞茸，她自己说，最拿手的菜就是麻婆一切~但唯独对辣椒有自己的坚持，要香，要辣，经得住热油的淬炼，更能和其他调味互相升华。只要有味道够正的辣椒，无论天南地北，林竹老师都能做出最符合记忆里的家乡菜。 林竹老师做的四川牛肉粉。现场教学 2 款万能酱料丰富了四川人民的小饭桌吃辣或不吃辣的人都能被满足林竹老师教的酱料有 2 款。一个是辣椒红油，香气浓郁，辣得给劲儿，入菜后能把川味复刻个七七八八。 拥有了这个酱料，麻婆豆腐、葱爆羊肉、家常小面、辣烧黄辣丁，这些你也都能做。一 个是炒肉酱，不吃辣星人的碳水之光，炒饭拌面时随意挖一勺，整个味道瞬间升华。 包在热米饭里，肉糜油脂融化，每一粒米都沾染了油花，你脑补一下，怎么会不好吃嘛！1. 油酥海椒 & 红油虾仁炒手油酥海椒，给予了川菜香辣浓郁的基础味型，也是治愈林竹老师心和胃的家乡味道。 对四川人来说，就算做素菜，也得用海椒炝锅。 做起来也不难，只需要辣椒面、白芝麻，和一小份滚烫的热油。白芝麻提前焙熟。开小火，不加油，把白芝麻焙炒到微微变色即可，然后和辣椒面混合，比例随意。 芝麻越多 越不辣，对怕辣的朋友友好。 用不完的建议放冰箱冷冻层保存。另外起个薄一点的小锅，油量能盖过辣椒面和白芝麻就好，开大火升温，直到锅里开始有点冒烟，关火。 把滚油浇到辣椒面上，边倒边搅拌，让底下的辣椒面也能裹上滚油，油酥海椒就做好了。 📒TIPS：做油酥海椒并不难，难的是选品。辣椒必须是从四川买的，最好在菜市场找熟识的调料摊位，说清楚用途，让见多识广的摊主拣拈一番，挑出粗细磨得均匀，够香也够辣的辣椒面，才算有了权威鉴定，「四川人推荐的辣椒，不会差」。 林竹老师的辣椒面都是爸爸在家里做的，里面还加了花椒面，做好后寄到上海。平常保存在冰箱冷冻室，香气才不会散。不过林竹老师有推荐过一家海椒，「选品认真，不是大路货，可买」。 🛒只有微店，店铺名叫「嘴巴很刁」把控油温则是第二个难点。油温低，激不出辣椒的香气；油温高，辣椒容易糊。林竹老师教了个判断油温是否合适的办法：用不带水的筷子蘸一点辣椒面，放在油锅里，如果能听到「呲」的一声，说明油温正好。正宗的油酥海椒，滚油刚接触到辣椒面，就会散发出浓烈的香味，和略带刺激的呛辣，直冲冲扑向鼻尖，都不用试着入菜，就知道绝对味儿够正。 整个屋子都是香的。就着刚做好的油酥海椒，林竹老师做了一道红油抄手。和馅料只有肉的传统四川抄手不一样，林竹老师会里加虾仁，「自己喜欢吃虾也喜欢吃抄手，所以试着组合了下，发现还挺合适」。200g 带点肥膘的猪肉剁碎，200g 虾仁切丁后随意剁几下，保留颗粒口感，一小块姜切成末，加一小调料勺盐、一调料勺糖、少许酱油和植物油，再加一点点水，搅拌均匀即可，也不追求上劲。  林竹老师说，虾仁切大切小都无所谓，开心就好，但一定要手剁的，才能保留纤维，吃起来才弹。接着是包馄饨。馅料放馄饨皮中心，对角捏紧，然后用一点点肉糜蘸在其中一个长角上，两边反手旋转后粘在一起，就是一个漂亮的元宝馄饨。  一般一斤馅料配一斤的馄饨皮，所以这里用了400g的，如果喜欢包得扎实滚圆一点，可以买350g。一个个小元宝鼓着圆滚滚的肚子，可爱极了。  沸水下锅，等到馄饨浮起后就能捞出，中间等待时间顺便做碗调料。一小调料勺糖和盐，两勺油酥海椒，淋一点生抽，㧟一小块猪油，刚出锅的馄饨还水灵，趁热跟着碗底的调料拌一拌。  馄饨都裹上了琥珀色的外衣，亮晶晶的，喷香。 咬一口，咸鲜，弹牙，隐隐有回甜，辣劲跟着咀嚼越来越强烈，刺激口腔不停分泌口水，哈着气也要坚持把馄饨吃完。 配菜是提前就汆烫好的空心菜，挂得住汤吸得了味，每根菜叶子都有肉香。2. 大头菜炒肉馅 & 四川家常小面大头菜炒肉馅，一度是林竹老师心中的神物。 蛋炒饭里加一点，蒸水蛋里铺一点... 什么碳水都能hold住。 也是她偶尔偷懒的下厨小秘方。甚至清水捞碗面，拌一拌，没放辣椒也极有滋味，妥妥深夜之光~ 食材很简单：肉糜和大头菜，比例是3：2，以及豆瓣酱。 大头菜是一种根茎类蔬菜，口感像脱水后的萝卜，又韧又脆，这里需要切成小丁。起中火，锅烧热，多倒一点油，先把豆瓣酱炒香，然后放入肉糜和大头菜。  炒匀后火小一点，绕锅边加一勺料酒，和一调料勺糖，继续翻炒，直到肥肉缩小变透明，肉糜酥松有光泽。 林竹老师加了两根干辣椒，增香。📒TIPS：肉糜更的推荐买市售的。用机器搅打过，颗粒分明，在油锅里更容易炒开，自己也省事儿。最好也带点肥肉，熬出来就是猪油，吃起来非常香。 大头菜是林竹老师的家人从四川寄来的，淘宝上也有得卖，发货地选四川的就行。 在北方，大头菜脱水后腌制，便是俗称的咸菜疙瘩。刚炒好的肉酱，正适合做碗四川小面。先起一锅水煮 面，细面在沸水里滚几圈就熟了。 碗底是之前做好的油酥海椒、少许酱油、一小勺盐和半勺糖。 盖上面条，再铺一层肉酱，撒葱花，淋香油，拌匀开吃。 大头菜脆脆的，吸收了豆瓣酱的咸，咬在嘴里非常有意思。 面条被油酥海椒染得红彤彤的，肉碎缀在缝隙间，猪油香气浓郁，挑一筷子，嘴里心里都是四川人的热情。 📒TIPS：面条建议用细一点的，好熟，也容易缠在一起，裹得上肉糜。林竹对食物的爱，不仅仅是这些林竹老师的厨房不大，但东西齐全，零零散散摆在台面上，居然没有觉得乱，反而有种用心经营过的生活气息。 如何让厨房乱中有序，好看舒适但没有刻意感，林竹老师有自己的心得：厨房的器具，颜色尽量保持统一。 虽然自己是看到喜欢的就买，但大都是蓝色系和黄色系，无论怎么摆放都比较和谐。  东西用完就归还原处，碗筷用过就马上洗 ，这样即使做完饭厨房也不会很乱，稍微收拾一下就干净了。 在旁边看林竹老师做饭，感觉她随时都在收拾和洗手，所以很难看到脏和乱，习惯非常好。用不上的东西，变通一下，也能为下厨变得更有幸福感。把空酒瓶用作花瓶 ，摆在窗台上，随便插点植物就很好看。 晒干的橙皮，用细麻绳穿起来，挂在壁橱上。 今日菜单标注在便利贴上，然后贴在冰箱上，仪式感满满。  为自己空出一个放ipad或手机的地方，边做饭边看剧，甚至在手边准备一杯小甜酒，做饭也可以很享受嘛~ 作为一个 爱下厨 爱打理生活的人，林竹老师一直在传递一个观念：「下厨真是的一件成本低，又极能容易获得幸福感的事情」 做饭对她来说，从来都不是干活，而是在过家家。挑喜欢的碗碟，做 爱吃的食物，招待二三好友吃喝聊天，多开心呀，「没有比玩更快乐的事情了吧！」
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