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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-07)
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 假期马上要结束了，明天又要恢复日常的工作作息，明早的早餐大家都安排好了吗？之前跟大家分享过万能餐包、万能馒头、万能烧饼的食谱，其实花吃姐姐每天早上最馋的，还是雪白软乎又松软的大包子！ 除了基础款的猪肉包和菜包，南北方的包子馅料还有很大不同。花吃姐姐去北方旅行时，最常看到的就是猪肉大葱、羊肉胡萝卜、牛肉的。 相比起来我们南方的包子馅，就有点奇奇怪怪的了：梅干菜肉馅、咖喱牛肉，每一种包子肉馅都像是昨晚吃剩的菜色。而众多奇奇怪怪的包子馅中，我最爱的就是口感如布丁一般的香辣豆腐馅和浓郁油润的酱肉包了！ 和不少外地朋友聊起来，他们竟然都没听说过豆腐也可以做馅料！其实在杭州遍地开满的嵊州小吃里，就有用豆腐做馅的小笼包，附近的建德更是以豆腐包闻名。 那这次我就把香辣豆腐馅和酱肉馅、连同我最近新发现的一款蓬松、洁白，即使放凉后也能保持松软的包子皮做法分享给大家。依旧是超详细的手把手教学，学不会学费包退！ 松软的包子皮先来准备下包子皮的材料：中筋面粉1000g，干酵母8g，泡打粉8g，糖8g，猪油30g，温水500g。 中筋面粉中加入干酵母、糖、泡打粉和猪油。 倒入不烫手的温水，拌匀后揉成团。 取出面团，在案板上揉至表面光滑、不粘手的程度，这一步也可以交给厨师机或者面包机。 如果面团份量太大，一时半会难以揉光滑，可以先将它盖上保鲜膜静置10分钟，之后再开始揉，会轻松一些。面团揉至表面大致光滑后，就可以放入盆中。 盖上布或保鲜膜防止表面风干，放在温暖的地方发酵至2倍大。需要的时间会根据温度的不同而有所变化，像花吃姐姐这里中午气温20度出头，发酵了大概1个小时。等待面团发酵的期间，我们就可以准备两种馅料了。酱肉馅首先是酱香浓郁的酱肉馅。一般来说包子的肉馅都是用生肉做的，但这次的酱肉包子却是先将肉馅炒熟再包的做法。一是热油炒过的豆瓣酱香气会更浓郁，网络上大部分的酱肉包食谱也都是如此；二也是出于花吃姐姐的私心。我其实不喜欢肉包中团成一球、与面皮完全分离的肉馅（如下图）。 而我发现只要是用生肉做馅的，无论怎么调制，都不可避免会在蒸熟后团成扎实的肉饼。但先把肉馅炒熟，就可以避免团成球。所以这次的酱肉包既能满足我的口味，也满足了我对肉包的审美！ 热锅热油，倒入600g猪肉糜，翻炒至变色。炒制过程中如果肉末出了很多水，可以把水沥掉。 接着加入满满一大勺的黄豆酱。 一点料酒去腥、适量老抽上色、生抽调味，再加一点白糖提鲜，避免味道过于“死咸”。 馅料是炒熟的，过程中一定要自己尝一下味道，边尝边调整，直到空口吃略咸的程度，包入包子中就会刚刚好。味道调好后关火，倒入切好的大葱末，拌匀。 盛出放入冰箱中冷藏，馅料冷藏后会降低流动性，利于后续包裹入面皮中。 香辣豆腐馅第二款是香辣的豆腐馅，超级软嫩，一定要试试！400g嫩豆腐切块。块要稍微大一些，因为后续调味搅拌的过程中，豆腐难免会碎。如果一开始切太小块，最后可能就成泥了。 倒入热水锅中煮2分钟。 煮过的豆腐更有韧性，不容易软烂出水。 捞出沥干后装入碗中，加入2瓷勺生抽、1瓷勺蚝油、半瓷勺老抽、半瓷勺白砂糖、适量十三香。 满满一大勺辣椒面，用量就看个人喜好哦。 最后铺上满满的小葱末。 往葱花上泼小半碗热油，让辣椒粉和葱花激发出香气。 拌匀后尝一下味道，不够咸就再加一点盐。如果一开始豆腐切太大块了，这时候可以用勺子稍微切碎一些，更容易入味。 两种馅料都调好后，盖上保鲜膜放入冰箱中，冷藏。 擀面皮包子馅调好后，包子面团也发酵得差不多啦。 发酵充分的面团除了个头长了一倍，扯开也能看到很细密的蜂窝状。 从盆中倒出放在案板上，边搓揉边按压，成长条状。这个搓揉的步骤既是为了方便下一步分剂子，也是在搓的过程中将第一次发酵产生的气泡挤干净。排气到位了，第二次发酵才能产生大小均匀、细密的孔洞，让包子皮的口感松软适度，且表面更光滑。 均匀揉搓一遍后，用刀子切下一块面团，看看横截面。如果是细密光滑没有明显孔洞的，就说明排气得差不多了。 接着把面团分成40-45g每个的面剂子，有厨房秤最好，没有就搓揉成均匀的长条，用“对折再对折”的办法，平均分成36份。 用不到的面剂子先盖上保鲜膜，防止表面干裂。取一个面剂子，压扁，用擀面杖擀成四周薄、中间厚的圆形面片。 如果不会左右开弓的擀皮法，就先用擀面杖把面皮朝着各个方向擀成均匀厚度的圆形，再将外面一圈按或擀薄一些。最终面皮中心的面皮厚度要略薄于你理想的包子皮厚度，因为之后还会再发酵膨胀一次，可不要擀太厚啦。 包馅料把面皮摊在手心上，舀入一大勺酱肉馅。炒熟的肉馅比较松散，不像粘性大的生肉馅那么好包，新手的话建议一开始先少放一点。 接着把面皮放在右手掌心，左手大拇指摆在9点钟方向，负责捏紧褶子，食指负责把下一个褶子勾进来。 捏完几个褶子后，右手调整面团的方向，左手的位置基本不变。 每一次的褶子宽度均匀，褶子才会好看；每一次包进来的面皮越少，褶子越多。面皮也要稍微薄一些大一些，褶子才够深。把所有的面皮都捏完后，就算收口了。 把包子放在案板上，规整一下形状，让它变得均匀一些。 如果觉得收口太大，可以在这个小口里再顺着方向捏一圈，让它变小。 我们再来看一个从开始到结束的完整版包包子的动图。 肉馅的都包完后，再来包豆腐馅的。 煮过的豆腐其实很不容易碎，包豆腐馅的难度并没有想象的大。唯一需要注意的是，舀豆腐时尽量沥干多余的酱汁。 上图是我包的第一个豆腐馅包子，酱汁还是有点多，导致最后收口时如下图，溢出了很多酱汁。 这些酱汁沾湿了收口出的面皮，妨碍了我想进一步把这个小口完全捏紧、封实，避免蒸煮时涌出酱汁的念头。后来我就用滤网把豆腐馅里的多余汤汁全部沥干，封口就顺利很多，成品也并不会干柴，因为豆腐本身就很软嫩入味了。 二次发酵&蒸制包好一批包子，就把它们码放在垫了油纸或纱布的蒸盘上，彼此间分开点距离，为后续发酵留出空间。 放在温暖潮湿地方，比如摆了一大盆热水的烤箱或微波炉里，锅底倒了热水的蒸笼中等等。第二次发酵30分钟。等待发酵的时间就继续包下一盘包子。 发酵好的包子放入烧开水的蒸笼或蒸箱中，大火蒸12分钟，关火焖2分钟，就可以出锅啦。 白白胖胖的一蒸笼包子，一打开蒸箱花吃姐姐差点发出尖叫，也太可爱太松软了吧！所有的包子蒸好后码在竹篮上，软乎乎的一大堆，这是我配吃的吗！还烫手呢，就迫不及待扯开了一个酱肉包。这满满的肉馅！这松散的质地！这洁白的面皮！这细密的气孔！ 对不起我重看照片依旧是超级激动，也太绝了吧！咬上一口，肉末酱香浓郁，大葱毫无辛辣感，满是甜滋滋的葱香。面皮又Q弹又松软，在嘴巴里越嚼越是面粉的香气，好润的口感！ 豆腐馅的就更绝了，办公室里一众嗜肉狂魔都纷纷倒戈，把这个素得不行的豆腐包评为这次的冠军。一扯开面皮，你看着布丁一般“duang duang”晃动的豆腐，你看这被红油和酱汁浸润的雪白面皮。这是爆浆的口感啊！ 浓郁的葱油和辣椒香气扑鼻而来，好像永远吃不饱一样，一口接一口、一个接一个，实在是太开胃了！ 酱肉包子和豆腐包子各有风味，一个酱香浓郁一个香辣爽口，配上空口吃都能嚼出淡淡甜香的蓬松包子皮，不吃上五六个根本不过瘾！热乎乎的包子好吃，可这面皮即使是凉透了也依旧超级松软不发硬，捏一个就能试出真假！ 吃不完的记得凉透后装好放冷藏，蒸蒸热就行，两三天内吃完；份量太多也可以放冷冻，不过冻过再蒸的口感肯定没有刚出炉的好。 好啦，食谱的部分就到这里，最后来总结一下。花吃姐姐对于这次尝试的包子皮配方还是非常满意的，但整体来看还是有不少遗憾，整理一下与大家分享，帮你们避避雷。一是酱肉包的馅料。这次我用的是绞好的肉糜，但从口感上明显能感觉到这次的肉末偏瘦，除了调料里的酱汁外，几乎没有什么油水，口感也就比较干。而外头好吃的酱肉包，肉馅都是非常油润的，据我观察几乎都是用自己切或剁出来的肉馅，颗粒大，不光看着有食欲，而且肥肉多，口感非常油润，丝毫不会干柴。强烈建议大家一定要用自己切或剁的、肥肉比例不过低的肉末来试试。二是上文食谱里也有提到的豆腐包的馅料部分。由于一开始没有沥掉多余的红油酱汁，导致最后封口时有不少酱汁被挤出来，让洁白的面皮染上了颜色。 虽然某种角度来说，看着倒是很有食欲，但对于追求完美的花吃姐姐来说，也算是一个小遗憾呢！把遗憾和经验都分享给大家，希望你们都能做出让自己满意的大包子！好啦，今天的食谱和分享就到这里，你会在家包包子吗？你最爱哪种馅料？欢迎留言和花吃姐姐分享哦～
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