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[健康饮食]食材仅2样，竟好吃到尖叫！吃遍山珍海味的美食家都在夸[28P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-02-08

— 本帖被妞妞乐乐执行加亮操作(2021-02-11) —

终于，菜菜子今晚就要回潮汕老家过年啦！
今年格外兴奋的原因，是老早就收到消息，姑姑一家提前半月回了老宅住下，就等着和我们一起过年呢~

说起来，上次一大家子聚在一起吃年夜饭，已经是好多年前的事了。
从我开始工作，到后来表弟出国，再后来长辈们出去旅行过年，玩的花样越来越多，团聚反而越来越少了。
这两年都在讨论“年味”到底是什么，要我说，年味啊，总离不开一场真实的相聚。

总觉得小时候过年热闹，有一大半原因，是那会儿聚在一起的人多。
一放寒假，表弟表妹就陆续回老宅住下，跟爷爷奶奶一起清院子、晒被子、贴对联剪窗花，抢新出锅的煎堆吃......
一直玩玩闹闹到年二九，大人们陆续到齐，就开始为年夜饭做最后的准备。

我们家的年夜饭，由大厨菜妈主掌勺，有能力者竞岗制。
像姑姑做蚝烙特别好吃，这道菜就固定留给她做；烫血蚶则是姑父的拿手好活；我就包揽了特调小酒水......
连一向不怎么做饭的奶奶，也有道拍手叫绝的好菜，专门压轴上。

我们潮汕的宴席，头尾的菜肴必为甜食。
一开始就给“甜头”，还要留着长长“甜尾”，这是潮汕人信奉的好意头——从头甜到尾。
年夜饭的甜尾吃什么？4500万潮汕人都有个共同的答案：
要么糕烧双色，要么芋泥白果。
这两样奶奶都做得拿手。所以每年最后会上什么，完全是老人家按心情出的彩蛋。

上为糕烧双色，下为芋泥白果

糕烧双色，又叫糕烧番薯芋。
原料是金黄色的番薯，和银白色的香芋，所以也叫做金玉（银）满堂。
而“糕烧”，是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调法，有点类似北方的拔丝。
它的关窍，在于要先用白糖腌制食材使其脱水，然后放入浓度较高的糖浆中熬煮，吃起来才会有“膏样”的口感。

起锅后的糕烧番薯芋，被透亮沾稠的糖浆包裹着，咬一口香中带韧，甜滋滋流蜜到了心底。

每次糕烧双色一上桌，菜妈和姑姑都是最先伸筷的，相比较而言，我更期待奶奶做的芋泥白果。
一般酒楼做这菜，白果会做糕烧，我们家则用的更轻巧的“糖渍”，而将重心放在芋泥上。

芋头用的荔浦芋头，蒸熟后粉滑香口，轻易就能捣成泥。
再加猪油和糖一炒，啧，别提多香多顺滑！
用潮菜大师张新民的话来说，这份清甜浓稠，“让世间所有的甜食变得庸俗不堪。”

两样甜品做起来都挺简单，用到的番薯、芋头、白果也都是养生的食材。
我在奶奶的方子基础上，降低了糖和油的用量，调到了一个不错的比例。
既符合现代人吃甜的口味，也保存了独特的潮汕特色。

调料做法都不难，你们只需要准备一口好的不粘锅，就能100%成功！
因为根茎类食物淀粉含量多，用铁锅会很容易糊锅发黑，成品就不漂亮了。

家里年夜饭还缺一味甜的，速速学起！

- 糕烧双色 -

[ 食材 ]

芋头200g 番薯150g 山药150g（可选）细砂糖100g 清水100g 食用油3大勺香葱1根熟芝麻少许
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.芋头、红心番薯、山药去皮，切大块

2.起锅倒入食用油没过锅底，烧至五成热，分批放入芋头、红心番薯、山药煎炸至每面金黄，煎至三四成熟
改传统油炸为少油煎炸，好锅更省油，好吃又健康

3.炸好的芋头、红薯、山药，加入100g细砂糖腌制2小时以上，隔夜最佳，糖渍到糖融化

4.起锅倒入腌制好的芋头红薯，加100g清水大火煮开后，转小火煮10-15分钟，中途翻面，熬煮至芋头可轻松插入筷子、糖稀黏稠的状态，盛出
炒糖稀也很容易粘锅，建议用不粘性能好的锅具，不然出品不美观

5.起锅加入3大勺食用油，加入葱花/葱段炸香，淋在刚出锅的番薯芋上，再撒上熟芝麻即可
葱油可以增香，若觉得油腻也可省略

- 芋泥白果 -

[ 食材 ]

芋头300g 白果50g 细砂糖60g 食用油/猪油2大勺熟芝麻少许
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.白果剥壳，去芯，加入清水煮沸转小火煮10-15分钟，煮软，再沥干水份，去除涩味

2.小锅里加入小半碗清水，30g细砂糖/沥干水分的包裹，煮至糖融化，调小火熬煮5-10分钟，煮至糖黏稠，白果透亮，起锅待用

3.芋头去皮切块，放入上色的蒸锅蒸20分钟，晾凉片刻，用刀碾碎或用擀面杖捣碎
芋头的头尾含有较多的水分，建议去掉，中间部分质地会更粉糯做出来芋泥更加细腻

4.起锅加入2大勺食用油，倒入芋泥，小火慢炒，炒至芋泥吸收油份，加入30g细砂糖炒至糖融化，起锅
添加猪油会更加香，但胆固醇过高小伙伴，建议用植物油制作炒制
另外额外添加了少许紫薯粉，让芋泥的颜色更加好看

做好的芋泥放入碗中，铺上糖渍白果，撒上少许熟芝麻即可

番薯芋里，今天还加了些养生的山药。
潮汕的同事闻着甜味儿就寻了来，一连吃下好几块。
刚出锅的白果也是爽口弹牙，芋泥入口即化，甜甜蜜蜜却不腻口，吃一点就让人心情大好！

不知道我今年回家，会吃到糕烧双色还是芋泥白果，但总归，可以重新一尝记忆中的年味了呀。
你家的年夜饭，又有哪些让你念念不忘的味道呢？

共1条评分，金币+27

妞妞乐乐

金币 +27

辛苦了，感谢您无私奉献的精神!

2021-02-08

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