武当休闲山庄

在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-07-03

— 本帖被 527801728 执行加亮操作(2020-07-05) —

说到福建美食，你会想到什么？
是多次登上国宴的名菜佛跳墙？
是台湾偶像剧的标配蚵仔煎（闽南话：ǒu ā jīa）？
是占领全球的神秘力量沙县小吃？
如果要选择一座城市来了解福建，你会选？
是经济特区厦门？
是八闽省会福州？
都不是，是永春。
为什么是永春？
泉州人热爱的面线糊，其面线出自永春；

▲永春面线
许多人从小吃到大的芦柑，它的老家在永春；

▲永春芦柑
还有一种奇怪的老醋，许多人闻所未闻，吃过的人却终生难忘。

▲永春老醋
来来来，我们在土生土长永春人的带领下，领略一下永春美味。

从泉州晋江国际机场落地后，驱车前往永春，需要一个小时——如果坐大巴，要先去泉州汽车站中转，然后再去永春，全程大约两小时。
很多人选择提前一晚赶到，为的是第二天一早，必须说出的一句话：
“老板，一碗面线糊，加醋肉、猪大肠，再剪根油条。”

▲面线糊
面线糊是由细面线和地瓜粉制作而成的。一碗合格的面线糊，色泽要通透，汤汁要浓稠，面线要糊而不烂。
吃面线糊离不开三样绝配：醋肉、猪大肠和油条。
搭配可以自行选择，第一次来永春的人，自然是全都要。

▲面线糊+醋肉

▲面线糊+大肠

▲面线糊+油条
醋肉、猪大肠剪碎放进碗底，舀一勺热滚滚的面线糊往里一烫，撒上些许胡椒粉，最后夹一段金黄酥脆的油条，摁进汤底。
第一口下去，饱弟满脑子的迷雾一哄而散，瞬间没了早起的困意。
和泉州不同，永春的面线糊，胡椒味淡，更重视食物的本味，也能让人舒爽提神。
要想继续这种感受，本地人的选择，是一碗花生汤。

▲花生汤
闽南有句老话：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃到要死。”
一碗合格的花生汤，汤色应呈乳白，花生仁要软而不烂，搭配油条食用，风味更佳。

▲花生汤+油条
夹一段刚炸好的油条摁进花生汤里，待油条充分吸收汤汁后，大口咬下，如此吃法，令人直呼痛快。
一顿早餐后，饱弟的朋友一上午都心神不宁的。他惦记的是，午饭一定不能错过的那样东西。

如果一个永春人回老家，只允许他吃一顿，他一定选咯摊。
也只有咯摊，能让永春人在店门外排出一条长龙。
所以挤进咯摊店，所有人第一句话都是：有没有位置？需要等多久？
“咯摊”是闽南话（发音：Ko tua）的音译，意思是汤锅里煮着东西，汤一滚就发出kotuakotua的声音。

▲咯摊
它很像火锅，就像北京人离不开涮羊肉，永春人也离不开咯摊。
相传咯摊起源于清朝初年，那时，永春的五里街上热闹非凡，客商南来北往，号称“无永不开市”。
商人赶集赶路跑生意，着急忙慌，吃什么？咯摊方便快捷，送暖驱寒，最合适。

▲咯摊
一张朱红色的八卦桌，摆下四条方凳，八人围坐，中间的“太极“便是一口圆锅。
锅里滚着猪大骨汤，一桌人围锅烫肉吃：猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝边沿的罗汉肉、地瓜粉和猪肉抓成的肉羹……

别急着下筷子，先来碗热汤垫垫底。

碗底铺上一层葱末，锅里的大骨汤一烧开，舀一勺浓汤入碗，将小葱烫熟。大骨汤的鲜浓和葱的清香完美融合，喝得人肚里一暖，精神一振，胃口大开，便有了吃肉的十二分精神。

肉吃得差不多，下青菜、豆腐泡，时令的有什么下什么，骨汤一烫都鲜嫩，只是别忘了加一勺猪油——
肉用白汤，菜下猪油，坐在八卦桌上的永春人，将荤素的阴阳调和视为圣经。
像很多火锅一样，咯摊也有蘸料——永春人永远只认一种蘸料。
不是二八酱，也不是蒜泥香油辣椒面，是一碟永春老醋。

▲永春老醋
作为中国四大名醋里最没存在感的一个，永春醋有幸得到永春人的厚爱。

有了永春老醋，在肉的油腻面前，我们变得百无禁忌。
但如果跟你同桌的，是一位尽地主之谊的永春人，他也许会适时提醒你：
留着肚子，接下来还有节目。
老醋猪脚、白灼猪肠、爆炒猪舌，没有一样离得开永春老醋。

▲老醋猪脚
夹起一块猪脚，把嘴咧到你认为最过瘾的开合角度，狠咬一口，Q弹软烂，酸甜黏口，丝毫不觉油腻，尽被老醋化掉了。
来不及细思老醋的异香何来，手已经忍不住疯狂扒饭入口。

▲白灼猪肠
白灼猪肠蘸老醋，清爽又有嚼劲，只有美味不见异味。

▲爆炒猪舌
猪舌头脆嫩不油腻，也要蘸老醋，酸香可口，下饭也下酒。

永春人的消食方式，一定是喝茶画仙。
茶，一定是当地佛手茶。画仙？就是聊天，一开口想画什么画什么。
迈进茶馆，淡淡的沉香味钻出来，令人心旷神怡——永春达埔，人称中国香都，盛产上等沉香。
在永春，无人不爱佛手茶，高中低档次皆有，小老百姓一样爱这种乌龙茶的后裔。

▲佛手茶
祖籍福州的茶界泰斗张天福，这样评价永春佛手：
“点滴入口，齿颊留香，色香味俱臻上乘，不愧为茶中名品。”
佛手色泽沙绿，外形卷曲紧实，汤色呈金黄，品起来茶香浓郁、滋味醇厚。
即便每天喝这样的茶，对永春人而言，喝茶依然是一天当中的盛事。
一般人喝茶，起码得有五六样茶配小食，品茗的原教旨主义者对此不屑，但一般人喝茶，还是图个舒服，越喝越开心。

▲“胡须金桔”创始人谢家祥
金桔糖表面的白砂糖在刚咬下的瞬间跳跃，随即金桔的香味充满口腔。

▲寸枣
香酥脆甜的寸枣咬起来“咔呲咔呲”响。

▲麻佬
轻咬一口酥脆的麻佬，外层的芝麻粒香气喷喷，里层的麦芽糖甜而不腻。

▲麻糍
麻糍表皮韧劲十足，咬下之后，芝麻香/花生香迸发而出。

▲桔红糕
桔红糕入口特别细软，吃后有淡淡的金桔香味。
好的茶配，可为佛手增光，不饮茶直接吃，也是清淡舒服的小食。

“早点带朋友回家，我今晚炖了鸭汤。”
一个刚到家的永春人，收到妈妈的如上旨意，必然把来客的晚餐，安排得明明白白。
在永春妈妈眼中，最能给孩子家温暖的就是这一碗鲜美滋润的鸭汤，待客也是一样。
永春的鸭汤，是“石鼓白鸭汤”做法，选用羽白面红的纯白色番鸭，熬制时需要加入特质的炖料“甘润方”——一种淘宝就能买到的成品中药包，里面有永春特产的“熟地”。

▲永春白鸭
用文火慢炖的鸭汤，本就鲜美滋润，再加上“甘润方”的加持，更是香气扑鼻。

© 老鼠恋上猫
舀一勺汤入口，虽有草药味却不熏人，细尝起来，越喝越鲜。再咬下一口鸭肉，肉质酥润肥美，细嫩柔滑。
越寻常的食物，加以一种无可替代的食材，越容易令人上瘾。
永春人喜欢以药入汤，让永春孩子从小就过上了保温杯里泡枸杞的养生日常。
养脾散炖猪肚，更是家家会做。
“养脾散”是永春人家中常备的内服药粉，最正宗的当属达埔镇的“李和元”养脾散。

▲养脾散炖猪肚
这道养脾养胃、温肾温肝的药膳是专门为归家的孩子准备的，专治妈妈担心的工作劳累、熬夜爆肝、饮食不规律。
做法很简单：先把猪肚洗干净，但要保证完整不破损——为的是能够兜住养脾散和鸡蛋液搅拌融合的混合液，将混合液一股脑儿灌入猪肚后，还需要用针线缝起来，最后用小火炖煮两三个小时即可。
灌满养脾散鸡蛋液的猪肚嚼劲十足，淡褐色的汤药味并不浓郁，反而带着点鲜味。

▲养脾散猪肚
这碗汤具有开胃健脾的功效，专治小孩挑食、偏食、不吃饭——然而饱弟喝完想的是，别说小孩子，大人喝了，也绝没有偏食的理由，看什么都胃口大开。
然而，也有刚到永春的人，第一顿晚餐不回家吃——不用问，去附近最有名的芋面线馆，你一定能揪出ta来。

▲芋面线
“芋面线”三个字，是永春孩子的生命之光，欲望之火。
回家的游子，会一勺一勺往嘴里扒面线，边吃边嘟哝：
“吃不到芋面线，这趟家白回了！”
面线入口即化，芋头疏松绵软，能让久别重逢的人，一瞬间失去理性。
两者融合的绵软层次，他们无暇体会，初来永春的外地客，倒可以细细体味它的奥妙。

▲芋面线
面线要用“面线头”（即面线两端宽粗的部位），汤底要用小火熬制的大骨汤，芋头要用优质槟榔芋，切小块炸至金黄，点缀的辅料——香菇、虾米、葱头油，缺一不可。
更重要的是，一道好吃的芋面线，最好是以柴火慢慢熬煮的。“用天然气烧的芋面线口感上确实差一些。”
在永春，再挑剔的人，也很难饿着自己。只要你想，小小的山城包你吃不了兜着走。
肉羹汤、大肠羹、牛肉羹、烧肉粽、烧麦，也许是你吃不了的：