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[美食文化]印度，根本没有咖喱[9P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-11-09

咖喱起源于印度，却在2017年以100亿盘/年的消费量荣登日本国民美食排行榜首位，把第二名拉面（60亿碗）甩得远远的。日本人有多喜欢吃咖喱？有调查显示，超过60%的日本人可以接受每周两次去餐厅吃咖喱，还不包括平时在家食用速食咖喱。虽然人口在减少，日本咖喱的市场规模却在增长（2016年约为2600亿日元），速食咖喱起到了很大推动作用。
50年前，大塚食品推出“梦咖喱”（被认为是日本加工食品市场上与方便面并举的两大发明之一），让“三分钟速食咖喱”成为可能。2018年秋，大塚食品在“梦咖喱”推出50周年之际，宣布携速食咖喱进军印度，接受发源地市场的考验。虽说同源，考虑到日式咖喱本土化特征明显（偏甜），重口味的印度人会否为此买单，有待观察。

动漫中的咖喱

一千个人眼中有一千种咖喱
现在一提咖喱，很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块，仿佛咖喱只是一味调料，就跟胡椒粉、肉桂粉一样，来源于某一种香料，事实并非如此。咖喱其实是一个很宽泛的概念，它是17世纪英国人对印度饮食的一种概述，用来指代印度各地加有混合香料的浓稠酱汁或汤汁的菜肴，由印度南部泰米尔语“kari”发展而来，有“许多的香料加在一起煮”的意思，混合肉、蔬菜、豆子等食材，做成浓汤般稠密的酱汁，搭配米饭食用，便成了英国人眼中的咖喱（其实就是一种浇汁）。

印度当地人可不这么称呼，虽然有酱汁，每道菜各有自己的名称，口味依使用的香料不同，他们不会在菜单上标注“咖喱”字样，反倒更愿意使用“马拉”（Masala），这是一种事先准备的香料混合物，用来搭配鸡鱼羊和各色蔬菜烹煮，在烹饪的最后阶段加入菜肴中。不单在印度本土，每道“咖喱”的滋味和组成有所不同，英式、日式、泰式等各国咖喱的风味，也各有千秋。
印度咖喱的国际化，得益于日不落帝国的殖民辐射。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现，已有舂香料用的研钵和杵棒，以及姜、姜黄、孜然、小茴香等数种香料。根据科学家们对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片（有烹调香料痕迹）分析显示，那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。药食同源，对古印度人来说，香料不仅可食，且可医，胡椒便是治疗多痰和肠胃气胀的良方。公元1500年之前，胡椒是印度饮食保留菜单中最辣的调味品，咖喱的辣味多仰仗于它。葡萄牙人抵达印度后，带来了辣椒，顺走了胡椒，辣椒就像“穷人的救星”般在印度南部野蛮生长，成为咖喱重要的一味调料。

起源于印度的咖喱在日不落帝国的殖民辐射下遍至全球，在各地形成了不同的咖喱风味，如英式、日式、泰式咖喱等
对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的⋯⋯用牛油、印度干果的果肉⋯⋯各种各样的香料，特别是小豆蔻和姜⋯⋯还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤，葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之，后来者英国人干脆以“curry”命名。
爱德华·特里是第一个描述印度咖喱的英国人，他是托马斯·罗伊爵士的牧师。1615年，罗伊奉英国国王詹姆斯一世之命拜访印度莫卧尔王朝皇帝沙贾汗，恳求沙贾汗同意给予东印度公司一份皇家敕令，调整他们在印度的贸易权利。一次宴会上，特里发现，在烹制米饭方面，印度厨师远比英国厨师高明，因为他们把米煮得饱满柔软，但在煮的过程中又不会碎烂。“他们在里面加入一点绿姜和胡椒，以及牛油，这是他们加调味的普遍做法，于是它变得非常好吃。”
印度人将肉切成片或小块，然后与牛油、洋葱、香草、姜和其他香料进行焖炖的方式令他印象深刻，“这些成分比例适当，使食物让每个味蕾都极端愉悦”，尽管宴会持续时间“远远超出了我们盘腿而坐所能忍受的时间”，美妙的印度咖喱成功征服了他们的胃，“所有人都认为，我们宴会⋯⋯胜过了罗马美食家阿皮基乌斯，以及他的所有睿智的暴食者⋯⋯用地上、空中和海里的所有物资所能做出的东西。”这可能是对印度咖喱最好的赞美。
咖喱粉：英式改良的产物
哥伦布物种大交换为咖喱提供了各式香料：姜黄、生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、芫荽、辣椒、洋葱、大蒜等等。印度人制作咖喱前，会在当天早晨把新鲜素材研磨好，做成烹调用的糊和酸辣酱。在传统的印度厨房里，咖喱粉不存在。没有什么比新鲜香料更能确保食物浓郁的香味。基于每种香料释放味道的时间不同（比如姜黄释放迅速而芫荽释放缓慢），印度厨师在将香料碾碎前，会根据时间需要对其烘烤，然后再相互混合。
英国人起初将印度咖喱带回家的时候，严格遵循了上述原则。汉娜·格拉斯1747年在其出版的英文食谱中，第一次介绍咖喱的做法时提醒道，将芫荽籽捣成粉之前，用一把干净的铲子将它们在火上炒成褐色，这很符合印度本土的做法。但对大多数英国人来说，制作流程复杂，有的新鲜香料不易得，何不简化一点，干脆将多种混合香料磨成粉，直接使用？
为了迎合领主的口味，印度出现了咖喱粉，对琳琅满目的各式菜肴进行简化。1784年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出广告，专门出售从东印度带回来的咖喱粉。广告声称，咖喱粉不但能帮助您做出华丽的菜肴，还对身体有益，促进人体消化和血液循环，保证您充满活力。不久，咖喱粉在英国流行开来。1820-1840年间，英国咖喱粉主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅，增加了3倍。19世纪50年代，咖喱在英国人的饮食中占得一席之地。尽管“它以前是一道几乎专属于那些在印度长期定居过的家庭餐桌上的菜肴，可现在已完全引进成功，以至于餐桌上如果没有一道咖喱的话，宴会就被认为是不成功的”。

图片来自：图虫创意
于是，制作英式咖喱只需三步：将洋葱和肉放在黄油中煎；加入咖喱粉；混合汤汁或牛奶慢慢熬煮。没法弄到印度的罗望子，便用同样酸味的柠檬替代，在最后阶段加入。芒果被苹果或无核小葡萄取代，以增加甜味。过去英国厨师常用面粉给炖肉增稠的技巧也被应用在咖喱中，黄色、褐色和辣椒味的红色咖喱粉成为英国杂货店常年必备调料品。当吃惯了英式咖喱的玛蒂·罗宾逊跟随丈夫军官来到孟买时，碰都不愿意碰当地咖喱，“它让我想想都恶心”。她只好祈求，“给我一种英国咖喱”，可怜玛蒂·罗宾逊来到孟买时正值印度爆发大起义，英国咖喱被打入冷宫，几十年后在维多利亚女王的赏识下才重返宴席舞台。24岁的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。
1887年，卡里姆作为女王侍从来到英国，极为受宠，成为68岁女王最亲密的朋友。在卡里姆影响下，英式咖喱鸡作为维多利亚女王招待宾客的招牌菜，受到热捧。这道菜的主要调料是女王最喜欢的姜黄、黑胡椒，做法是将它们和其他香料磨成粉，抹在鸡肉表皮上形成一层金黄色的外衣，然后用铁串串起来，放在特定的装置里旋转烧烤。米饭盛放在盘子四周，淋上由芒果、洋葱、其他香料调制而成的酱汁，中间铺上烤制完成的鸡，一道英式咖喱鸡就此完成。
受祖母影响，乔治五世对咖喱鸡情有独钟。1935年，为了庆祝乔治五世登基25周年（即所谓“银禧年”），英国皇家厨房用煮熟、切碎的鸡胸肉和奶油、蛋黄酱、咖喱粉等制作了“禧年鸡”，和大米蔬菜色拉一起食用。18年后，当乔治五世的孙女伊丽莎白二世女王登基，英国皇家厨房在“禧年鸡”基础上又发明了“加冕鸡”。大众印象里，炸鱼和薯条是英国国菜代名词，但在很多英国人心目中，咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala)才是他们的国菜，从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看，咖喱在英国的地位不可撼动。
在很多英国人心目中，从印度菜改良而来的咖喱烤鸡是他们的国菜，咖喱汁由番茄汁、鲜奶油、椰奶和各种辛香料熬制而成，加上事先烤好的鸡块，配合米饭或烤饼食用
从肮脏到“时髦”的代名词
咖喱之于一国饮食之重要性，日本人与英国人感同身受。你可能会纳闷，素来饮食清淡的日本人怎么会爱上辛辣浓郁的印度咖喱？要知道，三宅秀清1863年作为横滨锁港谈判使节团随行人员赴法时，对船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻：“在饭上撒上辣椒粉，再盖上像稠状的地瓜的东西，然后用手搅拌再用手抓着吃，是非常肮脏的人吃的东西。”
无独有偶，后来成为东京帝国大学校长的山川健次郎（1871年入选为公费留学生）回忆他在赴美途中的咖喱初体验时，恨不得用“痛苦”二字形容。当时船上唯一有米饭的餐食是咖喱饭，山川健次郎不习惯咖喱的辛香气味，只好将咖喱撇在一边，干巴巴地吃底下的米饭。
一切在明治维新后发生了转变。当英国商船带着大量西洋食物：面包、冰淇淋、猪肉饼、碎牛肉、改良的英式咖喱出现在横滨、神户等对外开埠的港口城市，咖喱不再被视为“带有奇怪臭味的酱汁”，而是从西洋传来的，“文明开化”“时髦”的代名词，日本人渐渐习惯这种香料味，并依据自己的口味，经几十年的时间，将其打磨成日式咖喱。

二战期间，英国第8 军第4 印度师的士兵正在食用咖喱。咖喱是17 世纪英国人对印度饮食的一种概述，但印度当地人并不这么称呼，虽然有酱汁，每道菜各有自己的名称，口味依使用的香料不同，在菜单上，他们也不会标注“咖喱”字样。
明治五年（1872）出版的《西洋料理指南》是这样介绍的：“咖喱的烹制，乃是将切成细末的大葱、生姜、大蒜用黄油炒过之后，加水，再放入鸡肉、虾、鲷鱼、牡蛎、赤蛙同煮，之后再放入咖喱粉一起煮，最后放盐和面粉勾芡即成。”看起来与英式咖喱没什么区别，只是食材上出现了日本易得的海产品。同年出版的《西洋料理通》中，增加了“牛肉、苹果、柚子”等食材，具体吃法与英国无异，即先将煮好的米饭盛在盘子的四周，中间放上咖喱牛肉或鸡肉。当时在日本开埠港口横滨，少数餐厅卖的就是英式咖喱，再配上日本人不怎么爱吃的家畜肉。
东京“风月堂”（以西点为主打）1886年首次推出“咖喱饭”，每份售价8钱，相对1钱就可吃到一餐荞麦面条，已属昂贵消费。不过对于老百姓来说，“风月堂”所卖食品都是平生未见，满足好奇心，过过嘴瘾也是极好的。实在没钱消费，“风月堂”主人贴心地将“咖喱饭”烹调法刊登在1893年出版的《妇女杂志》上：
将三四根大葱切细，放入一茶碗量的黄油一起在锅内炒，用大火将大葱炒软后，放入大半杯的面粉，不断搅拌直至出现棕褐色为止，再放入半杯的咖喱粉(后来人们研究出来说是大概相当于130毫升)——西洋食品店有售——，再一点点加入用鲣鱼干熬成的鲜汤，不断搅动，加入适当的酱油，用小火煮10分钟左右，最后放入煮熟的大虾或鸡肉，盖在煮好的米饭上即可。
细究下来，“风月堂”通过添加酱油、日本人喜爱的海鲜汤，让咖喱汁的味道更柔和并带有甜味，只是为什么少了大家熟知的日式咖喱饭三大标配——土豆、胡萝卜、洋葱？原来，它们作为江户时代就被引进的外来品，大规模种植却是在北海道开拓后，以北海道大学前身札幌农学校为例，1876年初建时即担负着引进、移植西洋野菜的重任，因为北海道气候特别适合洋葱、土豆和西洋红萝卜的种植，札幌农学校学生1881年左右就吃上了咖喱饭。随着土豆、胡萝卜、洋葱产量的不断增加，三大标配成为日式咖喱区别印度、英国咖喱的关键。

日式咖喱饭图片来源：图虫创意
自成一派的日式咖喱
得益于日本吸收外来文化，为己所用的才能，改良后的咖喱在军队和大众饮食中找到了立足之地，于明治晚期、大正时代（1912-1926年）传播开来。受英国海军吃咖喱——以咖喱代替不易保存的牛奶制作炖菜，搭配面包日常食用——的启发，初创的日本海军有样学样，在咖喱里加上含有维生素B的小麦粉弄成糊状，配上米饭，便成了海军的固定食谱。一来不用担心糊状的咖喱在摇动的船上溅出食具，二来解决了缺乏维生素B1引起的脚气病的困扰，且适合大量烹制。
从1890年开始，咖喱饭正式登上海军的菜单，一个星期吃一次咖喱饭变成了传统，无需提醒，只要到了吃咖喱饭的日子，长时间在海上执勤的士兵们就会知道，星期五到来了（现在的海上自卫队队员仍坚持周五集体吃咖喱）。咖喱成为日本海军的象征，各舰队甚至还举办起咖喱比赛大会，相互切磋厨艺。1908年，海军所颁布了提供咖喱饭食谱的《海军割烹术参考书》，两年后，咖喱饭的食谱被收录在陆军出的《军队料理法》中。

军队不遗余力地推广咖喱，是因为它能够提供给士兵更多的营养，用以增强体格。日本学教授卡塔日娜·茨威塔卡（Katarzyna Cwiertka）在《现代日本料理：食物、权力和民族意识》中提到，由于军方采用了西方与中式饮食，原本1910年每个士兵每日250—2700卡路里的摄取量到了1929年已经提升到了4000卡路里。“除此之外，炒、炸、炖煮与肉和马铃薯这些外国的料理方式与食材，更是提供了廉价的养分来源。更重要的是，把咖喱粉加入这些料理中能够提升较差品质食材的味道，甚至掩盖掉坏掉的鱼和肉的味道，不但提供营养，也节省成本。”
在1903年日本国产咖喱粉推出之前，日本市场销售的咖喱粉都是英国产的C&B（Crosse＆Blackwell）咖喱粉。1906年，东京一贯堂推出固体咖喱调味品，声称采用上等牛肉与咖喱粉，由熟练大厨精心合制而成，味美芳香，保质期长，旅行时，带上一包，食用时用热水冲泡即可。1914年日本桥冈本商店主打的“来自伦敦的速食咖喱”在各大媒体的助推下，迅速行销全国各地。借着这股热潮，咖喱饭登上了一般家庭的餐桌。到1926年，东京公营的饮食店中，咖喱饭已经位居最受欢迎的行列，材料普遍采用切块的土豆、胡萝卜、洋葱和牛肉或者鸡肉。

受英国海军吃咖喱的启发，初创的日本海军有样学样，在咖喱里加上含有维生素B 的小麦粉弄成糊状，配上米饭，便成了海军的固定食谱，此后周五吃咖喱成为惯例
1915年，当印度民族独立运动活动家鲍斯（Rash Behari Bose）因刺杀印度总督失败亡命日本时，对日本盛行的咖喱饭大失所望，“简直没有领悟到印度咖喱的真谛”。刚好收容他的相马爱藏夫妻（头山满的好友）在东京新宿开设“中村屋”的面包店，不仅主动为其提供藏匿之处，还收他为上门女婿。为了报答相马夫妇，还原印度咖喱的面貌，1927年6月12日，鲍斯在“中村屋”推出“印度贵族的纯正咖喱”，以产于印度的咖喱配料，配上上等的鸡肉和黄油制作而成。
不同于日本人将咖喱盖在米饭上的吃法，鲍斯将做好的咖喱汁鸡另盛在一个高脚银质的盛器中，与米饭分食。因为一开始就主打“贵族”路线，80钱一盘的价格比10-12钱的普通咖喱饭贵了近8倍，尽管鲍斯以“恋爱与革命之味”的宣传语吸引受众，日本一般平民并不买账。印度咖喱热闹了一阵就让位于日式咖喱。如今，全球最大的咖喱连锁店是1978年成立于名古屋西郊的CoCo壱番屋，印度咖喱经英国人之手进行一番扩张后，日本人接下英国人的棒，开始了新一轮的日式咖喱全球之旅。