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[健康饮食]土豆品种影响血糖和消化速度? [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-03-23
— 本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2016-03-23) —

一.品种的影响
  大众和医生通常认为,土豆是一种高血糖指数(glycemicindex,GI)食物,这是因为用来制作炸薯条快餐的土豆属于高GI的品种。实际上,土豆品种繁多,口感各异,并不都属于高GI食物。部分土豆品种的消化速度较慢,甚至有的属于低GI食物。有研究分析了从7个土豆品种,它们的GI值在53-103之间(53低于燕麦粒和绝大多数全谷,而103高于白糖)(Lin,2014a)。对这些土豆品种进行了体外模拟碳水化合物消化的试验,结果发现,体外淀粉消化的数据和GI值高度一致,相关性达到了0.91,P<0.01。也就是说,那些餐后升血糖快的土豆,就是那些淀粉比较容易消化的土豆。
  为什么会有这么大的差异呢?学者于是研究了从每个品种中提取的淀粉,它们的淀粉粒大小分布、结晶特性、直链淀粉和支链淀粉比例、支链淀粉的支链长度,以及糊化特性,都有非常大的差异。但很奇怪的是,支链淀粉含量和膳食纤维含量都与淀粉的GI值之间关系不大。低血糖反应品种土豆的淀粉糊化温度较高,糊化过程的热吸收模式也不一样。用简单的话说,它们会比较耐煮,不会那么容易变成绵软的状态(Lin,2014b)。
  所以,在选择土豆的时候,越是绵软容易煮熟的品种,越要小心它们的血糖上升速度。
  二.温度的影响
  另外,冷、热土豆的消化速度与品种也有关。有学者研究了烹调后冷藏和再加热对4个土豆品种餐后血糖反应的影响(KinnearT,2011)。研究者先对4个土豆品种分别做新鲜烹调时、冷下来之后、以及冷后再加热的三种处理,分别在10名健康人志愿者中测定餐后血糖反应。结果发现,对其中两个品种来说,只要冷下来再吃,血糖指数可以降低40%-50%之多;而对另外两个品种来说,冷热的影响只有8%-10%。然后,研究者又在之后,征集了另外10名志愿者重复这项实验,结果仍然与前一年基本一致。比较有趣的是,其中有一个土豆品种在重新加热之后,GI值比头一次煮熟热乎乎的时候的还要高;另一个品种则明显比第一次烹调时要低,其他两个品种再次加热时和刚烹调好时差异不大。
  然后,研究者又选择了其中两个土豆品种,让另外10名受试者头一餐吃土豆,观察他们第二餐的血糖反应,同时还做了“呼吸氢”实验。这个呼吸氢实验,能够测试出人体是否有一部分碳水化合物没有被小肠消化吸收,结果进了大肠,被大肠微生物分解掉,产生氢气,其中一部分再被人体呼出来。结果发现,虽然放冷之后能够让土豆的血糖指数下降37%,但是,呼吸氢的含量只增加了3%~5%,也就意味着小肠没法消化、被大肠细菌分解掉的淀粉并不多。换句话说,虽然放冷之后,土豆的血糖反应低了,可是仍然消化得很不错,并不存在“穿肠而过”不能消化的顾虑。而且,头一餐吃土豆,也并不明显影响到第二餐的食欲、食量和血糖反应。
  对于这样的结果,研究者表示很困惑,为什么明明放凉的土豆消化得很好,却能降低血糖反应呢?其实这个结果也并不令我惊讶,因为我们实验室在体外消化酶模拟小肠消化的试验中发现,有些淀粉真的非常“慢消化”。白米粥在15分钟时就有60%变成了葡萄糖,它的血糖指数是102;而纯红小豆煮成的粥,到180分钟才消化了40%,它的血糖指数只有24。也就是说,“慢消化”不等于不消化,缓慢的消化速度是降低血糖反应的关键所在。
  三.调味品的影响
  让土豆消化变慢的方式,除了选择品种和控制温度之外,还可以考虑在调味方面下点功夫。
  有一项2005年的研究(LeemanM,2005)比较了新鲜烹调的土豆,煮后并在8摄氏度冷藏24小时的土豆,冷藏土豆再加油醋汁(8g橄榄油和28g白醋)的血糖反应和胰岛素反应,用白面包做对照。淀粉测定发现,冷藏能够让抗性淀粉RS的数值从3.3%升到5.2%。冷藏之后再加入醋佐餐,能让土豆的GI和胰岛素指数(II)分别下降43%和31%。
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妞妞乐乐 金币 +8 辛苦了,感谢您无私奉献的精神! 2016-03-23
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