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[美食做法]广东名点：甘笋流沙包[19P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-01-25

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-01-26) —

方子是用中国烹饪名师黄稳（黄认稳）大师的，其创制的“酥皮忌廉包”和“甘笋流沙包”曾获第十七届美食节“名牌美食”奖。当然我的水平就差多了，做不出那种皮薄馅靓的感觉。前后我做了两次，第一次因为用了粗砂糖，内馅的糖没有完全溶化，而且感觉太甜了，所以第二次做了一些修改。我把原方子和我修改过的方子都写出来，让大家可以自由选择.
原方子：

面皮：低粉1000克，胡萝卜520克，白糖120克，泡打粉15克，酵母8克流沙馅：咸蛋黄150克，黄牛油120克，白牛油100克，细白糖150克，奶粉50克，吉士粉50克

修改过的方子（发面的方法，我也改为先发酵后制作，原方子为最后发酵）
材料：（做十个小包）
面皮：低粉250克，胡萝卜1根（榨汁重量125克），酵母1茶匙，白糖1/2大匙，吉士粉2茶匙
流沙馅：咸蛋黄3颗（中型），黄牛油75克，糖粉45克，奶粉1又1/2大匙，吉士粉1又1/2大匙
制作方法：
01.胡萝卜切碎，放入榨汁机内，加入约150克清水，榨成汁，过滤渣后只取红色的汁上色用。
称出125克的胡萝卜汁，将酵母粉放入其中溶化待用。02.装面粉，吉士粉，细糖，用筷子混合。
03.倒入胡萝卜汁（泡开的酵母粉）04.混合后，揉成面团，盖上保鲜膜静置，发酵至两倍大。

01.发面的时侯，我们可以来制作馅料了。馅料的集合图（第一次制作时拍的）02.先把三颗咸蛋黄蒸熟，然后用匙压扁，捣碎。
03.（03和04的图调错了啊）先看04图，把糖粉，吉士粉，奶粉，放入混合。04.看03图，最后加入黄油，将所有材料混合均匀，放入冰箱冷冻至结块，不粘手。

05.发酵好的面团，取出沾上少量手粉再揉一次，目的是让其排出空气。（切开内部看不到气孔即可）搓成长条形。06.用切面刀，将面团分为50克1份，共10份。
07.用手略按扁（不要杆面的）08.将冻好的馅料取出，均分为20-25克一份。搓成小球（重新放入冰冻冻5分钟，再取出，这样比较好操作）将馅料放在面皮中间。动作要快哦，不然馅料解冻了，就流成一摊了。